ეგვიპტური სამზარეულო
ეგვიპტური სამზარეულო (არაბ. مطبخ مصري) ეგვიპტურ სამზარეულოში ფართოდ გამოიყენება პარკოსანი კულტურები, ბოსტნეული, ხილი მდინარე ნილოსის ნაყოფიერი ხეობიდან და დელტიდან. ისევე, როგორც აღმოსავლეთ ხმელთაშუაზღვის რეგიონების სამზარეულოში, აქაც გვხვდება ბოსტნეული ბრინჯით, ვაზის ფოთლები, შაურმა, ქაბაბი და კოფთა. ეგვიპტური კერძებია: ფულ მადამესი, ცერცვის პიურე, კუშარი, ოსპი, მაკარონი, მოლოხია, მოშუშული ბამია. პიტას პური, ადგილობრივებისათვის ცნობილი عيش ეიშ ბილადი (ეგვიპტურ დიალექტზე}[1]
ევიპტეში ყველის წარმოება ეგვიპტის პირველი დინასტიიდან იწყება და დღეისათვის დომიატი ყველაზე პოპულარული ყველია, რომელსაც მოიხმარენ.
ხორცის ძირითადი სახეობა, რომელსაც ეგვიპტურ სამზარეულოში იყენებენ არის მტრედის, ქათმისა და ცხვრის ხორცი.[2] საქონლისა და ცხვრის ხორცს ხშირად გრილზე ამზადებენ. ოფრა არის პოპულარული „ფასთ ფუდი“ ქალაქებში, ხოლო ფუა გრა -დელიკატესია, რომელსაც ამ რეგიონში ამზადებდნენ ჩვენს წელთ აღრიცხვამდე 2500 წლის წინათ. თევზი და ზღვის პროდუქტები ფართოდ არის გავრცელებული ეგვიპტის სანაპირო რაიონებში. ეგვიპტური სამზარეულოს უმეტესი ნაწილი ვეგეტარიანულია, ხორცის ისტორიულად მაღალი ფასისა და კოპტური ქრისტიანული საზოგადოების მიერ ფართო მოხმარების გამო, რომელთა რელიგიური შეზღუდვები მთელი წლის განმავლობაში უმეტესდ ვეგანურ დიეტას მოითხოვს.
ჩაი ეგვიპტის ეროვნული სასმელია, ხოლო ლუდი ყველაზე პოპულარული ალკოჰოლური სასმელი. მიუხედავად იმისა, რომ ისლამი ეგვიპტის ძირითადი რელიგიაა და მორწმუნე მუსლიმები ხშირად ერიდებიან ალკოჰოლის მიღებას, ალკოჰოლური სასმელები კვლავ ხელმისაწვდომია ქვეყანაში.
პოპულარული ნაციონალური სასმელია კარკადე, რომელსაც ეგვიპტელები მიირთმევენ კარგად გაციებულს.
ეგვიპტეში პოპულარულ დესერტებს მიეკუთვნება ბაქლავა, ბუსბუსა და ქუნაფა. დესერტის საერთო ინგრედიენტებია ფინიკი, თაფლი და ნუში.
ისტორია[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
ხორბალი, ქერი და ბრინჯი ეგვიპტის დიეტური კერძების შემადგენელი ნაწილი იყო შუა საუკუნეებში. განსხვავებული მოსაზრებები არსებობს ფეტვთან დაკავშირებით, ვინაიდან ძველ წყაროებში გვხვდება ურთიერთსაწინააღმდეგო ინფორმაცია. აბდ ალ ლატიფ ალ ბაღდადის თქმით, ფეტვის კულტურა მხოლოდ ზემო ეგვიპტეში იყო ცნობილი, სადაც ის მოჰყავდათ და მის შესახებ ინფორმაცია მცირე ტერიტორიის ფარგლებს არ სცდებოდა. ამას ადასტურებდა მემატიანე მუჰამედ იბნ იასი, რომელიც წერდა, რომ კაიროს მოსახლეობისათვის ფეტვის მოხმარება უჩვეულო იყო, თუმცა არც თუ ისე უცხო. მეორეს მხრივ, შიჰაბ ალ უმარი ამბობს, რომ ეგვიპტეში ერთ-ერთი პოპულარული მარცვლეული იმ დროისათვის იყო სორგო. ისევე, როგორც ფეტვი, მოჰყავდათ ზემო ეგვიპტეში, მაგრამ მას არ მიიჩნევდა სასურველ კულტურად კაიროს მოსახლეობა, რადგან მოიხმარდნენ საკვებ რაციონში მხოლოდ შიმშილის ან სხვა მარცვლეულის სიმცირის პერიოდში.დღეს ეგვიპტელთა ეროვნულ სამზარეულოში ვეგეტარიანული კერძები უფროა გავრცელებული, ვიდრე ხორცით მომზადებული სადილები ლობიო, ბრინჯი, მოთუშული კარტოფილი, ორიგინალური სალათები, მაგალითად ანანასით, ზეთისხილითა და წიწაკით.[3]
სამზარეულოს მახასიათებლები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
ეგვიპტური სამზარეულო განსაკუთრებით შესაფერისია ვეგეტარიანული დიეტისათვის, რადგან იგი მნიშვნელოვნად ეყრდნობა პარკოსნებსა და ბოსტნეულს. მიუხედავად იმისა, რომ ალექსანდრიასა და ეგვიპტის სანაპირო რაიონებში ეგვიპტელები საკვებად დიდი რაოდენობით მოიხმარენ თევზისა და სხვა ზღვის პროდუქტებს, ეგვიპტური სამზარეულო ეფუძნება ისეთი პროდუქტებისაგან მომზადებულ კერძებზე, რომლებიც ხმელეთზე მოიპოვება.
წითელი ზღვის პორტები ეგვიპტეში ევროპაში სანელებლების შესვლის მთავარი პუნქტები იყო. წლების განმავლობაში სხვადასხვა სანელებლები იოლად ხელმისაწვდომი იყო, რამაც თავისი კვალი დატოვა ეგვიპტურ სამზარეულოზე. სანელებლებს შორის ძირა ყველაზე ხშირად გამოიყენება. ასევე პოპულარული სანელებლებია: ქინძი, კარდამონის მთები, ჩილი, ანისული დაფნის ფოთოლი, კამა, ოხრახუში, კოჭა, დარიჩინი, პიტნა, კარდამონი და მიხაკი.[4]
ეგვიპტური სამზარეულო ფართოდ მოიხმარს მტრედის ხორცს, ასევე გავრცელებულია ქათამი და იხვი. მათ ხშირად ხარშავენ, რომ დაამზადონ ბულიონი რაგუსა და სხვადასხვა წვნიანებისათვის.[5]
საქონლისა და ცხვრის ხორცის სახეობა ყველაზე მეტადაა გავრცელებული გრილზე ისეთი ხორციანი კერძების მოსამზადებლად, როგორიცაა კოფტა (كفتة), ქაბაბი (كباب) და შემწვარი კოტლეტების ერთგვარი სახეობა მაშვიათ (مشويات).
სუბპროდუქტების ხორცის სახეობა საკმაოდ გავრცელებულია ეგვიპტეში.
ალექსანდრიის საფირმო კერძია ღვიძლის სენდვიჩები, ქალაქებში პოპულარულია „ფასთ ფუდი“:დაჭრილი ღვიძლის ნაჭრები შემწვარი ბულგარული წიწაკით, ჩილით, ნიორით, კვლიავითა, ძირათი და სხვა სანელებლებით, რომლებსაც შეექცევიან ბაგეტის მსგავს პურთან ერთად და უწოდებენ „ეიშ ფინო“-ს, ეგვიპტის მოსახლეობა აგრეთვე მიირთმევს ძროხისა და ცხვრის ტვინს.[6] [7]
ფუა-გრა (ფრანგ. Foie gras /fwɑːˈgrɑː/, "ცხიმიანი (სქელი) ღვიძლი") ბატის ან იხვის ღვიძლი, რომელიც სპეციალური ტექნოლოგიით არის გასქელებული (გაცხიმოვანებული), მდიდარი გემოთი გამორჩეული ცნობილი დელიკატესი, რომელიც ეგვიპტელებში კვლავ დიდი მოწონებით სარგებლობს. იყიდება მთლიანად ან მზადდება მუსის, პარფის ან პაშტეტის სახით. ასევე მიირთევენ, როგორც დანამატს სხვა კვების პროდუქტთან, მაგალითად სტეიკთან ერთად. ფუა-გრას დამზადების ტექნოლოგია თარიღდება ჩვენს წელთ აღრიცხვამდე 2500 წლით, როდესაც ძველმა ეგვიპტელებმა დაიწყეს საკვებად ფრინველების მოშინაურება.[8][9][10]
ყველი[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
ითვლება, რომ ყველი წარმოიშვა ახლო აღმოსავლეთში.[11] საქარაში სამარხში აღმოჩენილ ალებასტრის ორ ქილაში, რომლებიც თარიღდება ეგვიპტის პირველი დინასტიის დროით ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 3000 წელს, ინახებოდა ყველი.[12]
სავარაუდოდ, ეს იყო ახალი ყველი, შედედებული მჟავით ან მჟავისა და სითბოს კომბინაციით. უფრო ადრეული ხანის სამარხში, რომელიც ეკუთვნოდა მეფე ხორ აჰის, ყველი იყო შენახული. ამის ვარაუდის საფუძველს იძლევა იეროგლიფური წარწერები სამარხში არმოჩენილ ორ დოქზე ზემო და ქვემო ეგვიპტიდან.[13] ხოლო დოქები მსგავსია იმ ქოთნებისა, რომელსაც დღეს იყენებენ მიშის - ტრადიციული ეგვიპტური ყველი - დასამზადებლად.[14]
მიუხედავად იმისა, რომ ბევრი სოფლის მაცხოვრებელი ძველებურად აწარმოებს ყველს, განსაკუთრებით ფერმენტირებულ მიშს, ყველის მასობრივი წარმოება სულ უფრო და უფრო ფართო სახეს იღებს. ყველს ხშირად მიირთმევენ საუზმესთან ერთად, ის შედის რამდენიმე ტრადიციულ კერძსა თუ დესერტში. გავრცელებული ყველის სახეობებია: დომიატი (دمياطي), ეგვიპტეში ყველაზე პოპულარული ყველი, კარეში (قريش), რუმი( رومي]მაგარი, მარილიანი ყველი, რომელიც მიეკუთვნება იმავე სახეობას, რასაც პეკორინო, რომანო და მანჩეგო.[15] [16][17]
პური[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
მარტივი რეცეპტით დამზადებული პური წარმოადგენს ეგვიპტურ სამზარეულოს საფუძველს. იგი გამოიყენება თითქმის ყველა ეგვიპტურ კერძებში; ეგვიპტელი გლეხის ან მშრომელის სადილი შეიძლება შედგებოდეს მხოლოდ პურისა და ლობიოსგან. ადგილობრივი პური არის ყუათიანი, სქელი, გლუტეინით მდიდარი პიტას პური, ეიშ ბილადი (عيش [ʕeːʃ]; თანამედროვე სტანდარტული არაბული: ayš) და არა არაბული خبز (ხუბზ)სიტყვა. "[ʕeːʃ]" ეიშ მომდინარეობს სემიტური ფესვიდან ع-ي-ش ʕ-Ī-Š, რაც ნიშნავს "ცხოვრებას, ყოფნას". თვით სიტყვა ayš (عيش [ʕeːʃ] ეიშ) ნიშნავს „ცხოვრებას, ცხოვრების წესს. ...; საარსებო წყაროს, საკვებს ”თანამედროვე სტანდარტულ და კლასიკურ არაბულ ენაზე; ფოლკლორის მიხედვით ითვლება, რომ ეს სინონიმი მიუთითებს პურის მთავარ როლზე ეგვიპტელთა ცხოვრებაში.[18] [19]
თანამედროვე ეგვიპტეში დაწყებული გამალ აბდელ ნასერის პოლიტიკური ეპოქიდან, მთავრობა ახდენს პურის სუბსიდირებას. 2008 წელს, სერიოზულმა სასურსათო კრიზისმა გამოიწვია პურის უფრო გრძელი რიგები მთავრობის მიერ სუბსიდირებული საცხობებში, სადაც ისინი ჩვეულებრივ ძველად არ იყო. დროდადრო პურის გამო ისეთი ჩხუბები იმართებოდა, რომ 2008 წელს 11 ადამიანი გარდაიცვალა. ეგვიპტელი დისიდენტები და გარე დამკვირვებლები ნაციონალ-დემოკრატიული პარტიის რეჟიმიდან ხშირად აკრიტიკებდნენ პურის სუბსიდირებას, როგორც ეგვიპტის ურბანული მშრომელთა კლასის მოსყიდვის მცდელობას ავტორიტარული სისტემის დანერგვის მიზნით; ამასთან, სუბსიდირება გაგრძელდა 2011 წლის რევოლუციის შემდეგაც.[20] კულინარიულ დონეზე,პურს ჩვეულებრივ იყენებენ, როგორც ჭურჭელს, ხოლო ამავე დროს ის უზრუნველყოფს ეგვიპტის დიეტას ნახშირწყლებითა და ცილებით. ეგვიპტელები პურს იყენებენ საკვების, სოუსებისა და წვნიანი კერძების მისატანებლად, ასევე ქაბაბების, ფალაფელის შესაფუთად, რომ არ მოხდეს ხელების გაცხიმოვნება. პიტას პურის (ლავაშის) უმეტესობა ცხვება მაღალ ტემპერატურაზე (450 ° F ან 232 °C). პურის სახეობებია:
- ბატავი (بتاو)
- ეიშ ბილადი (عيش بلدي)
- ეიშ ფინო (عيش فينو)
- ეიშ მერაჰრაჰი (عيش مرحرح)
- ეიშ შამსი (عيش شمسي)
- ფატირ მეშალტეტ(فطير مشلتت)
სალათები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
ეგვიპტეში მეზეს (რამდენიმე კერძისაგან შემდგარი საუზმეული: სალათები, ყველი და სხვ.) უწოდებენ მუკაბილატს (مقبلات) და ტრადიციულად მიირთმევენ ტრაპეზის დასაწყისში პურთან ერთად ძირითადი კერძების მიღებამდე. სადილის დასწყისში სუფრაზე მოაქვთ სოუსი ტაჰინა. ტაჰინა (طحينة) -მძაფრი არომატის მქონე დაფქული ქუნჯუთის (ქუნჯუთი - სპარსული ბალახოვანი მცენარე. მისი თესლისგან ხდიან ზეთს და ამზადებენ კერძებს), კარაქით შეზავებული სეზამის მარცვლებისგან მიღებული პასტა. უმატებენ ლიმნის წვენს, სანელებლებს: დაფქულ ძირას, ოხრახუშს, დარიჩინს, ნიორს, ნიგოზს, თეთრ კვლიავს. სწორედ, კვლიავის არომატით, რომელიც სამზარეულოში ტრიალებს, ითვლება ეგვიპტური სამზარეულოს სავიზიტო ბარათად.
ტაჰინას მოჰყვება სალათი და ძირითადი ცხელი კერძები. [21] სხვა პოპულარულ კერძებია:
ბაბა განუჯი (بابا غنوج) - სოუსი, რომელიც მზადდება ბადრიჯნის, ლიმონის წვენის, მარილის, წიწაკის, ოხრახუშის, კვლიავის და ზეთისგან.
დუკკა (دقة)- დაჭრილი კაკლის, თესლისა და სანელებლების მშრალი ნარევი.
გოლაში (جلاش) - მზადდება ფენოვანი ცომისგან გახეხილი ხორცის ან ყველის შიგთავსით.
სალათი ბალადი (سلطة بلدي) - პომიდვრის, კიტრის, ხახვისა და ჩილის სალათი, ოხრახუშით, ძირათი, ქინძით, ზემოდან მოსხმული ძმრითა და ზეთით.
ტორში (طرشي) - დამწნილებული ბოსტნეულის ასორტი.
ჰუმუსი (حمص) - მუხუდოს მარცვლების პიურე ქუნჯუთის პასტით, ზეითუნის ზეთით და ლიმნით. ეგვიპტეში ხშირად კუმინით ამზადებენ.
ძირითადი კერძები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
ცნობილი ეგვიპტური კერძებია: ფულ მადამესი, ცერცვის პიურე, კუშარი, ოსპის, ბრინჯის, მაკარონისა და სხვა ინგრედიენტების ნარევი, მოლოხია, დაჭრილი და მოხარშული ბამია ნიორით და ქინძის სოუსით, მეშალტე.[22][23]
არის გარკვეული მსგავსება ეგვიპტურ სამზარეულოსა და აღმოსავლეთ ხმელთაშუაზღვის რეგიონის კერძებთან. მაგალითად ბრინჯის სატენით მომზადებულ ბოსტნეულთან, ყურძნის ფოთლებთან, შაურმასთან, ქაბაბთან და კოფტასთან, თუმცა ასევე მომზადების მეთოდებს შორის გარკვეული განსხვავებაც არსებობს.
ზოგი მიიჩნევს, რომ ქუშარი, ბრინჯის, ოსპის და მაკარონის ნარევი, ეგვიპტის ეროვნული კერძია. ასევე ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია ფულ მადამესი. ცერცვს ფალაფელის მოსამზადებლად იყენებენ (ეგვიპტეში ყველაზე ხშირად მოიხსენიებენ როგორც ta'ameya ტა'ამია და მიირთმევენ ახალ პომიდორთან, ტაჰინის სოუსთან და რუკოლასთან ერთად).[24][25]
ცნობილია, რომ ძველი ეგვიპტელები ყოველდღიურად იყენებდნენ უამრავ ნიორსა და ხახვს. ნივრის ახალი პიურე სხვა მწვანილებთან ერთად გამოიყენება ცხარე პომიდვრის სალათში. მას აგრეთვე უმატებენ მოხარშულ ან გამომცხვარ ბადრიჯანს. ქინძით შემწვარ ნიორს უმატებენ მოლოხიას, პოპულარულ მწვანე წვნიანს, რომელიც მზადდება წვრილად დაჭრილი ჯუთის ფოთლებისგან, ზოგჯერ ქათმის ან კურდღლის ხორცით. შემწვარი ხახვი შეიძლება დაემატოს ქუშარსაც. ბამიას და მოლოხიას კერძების ინგრედიენტებს თქვეფენ სპეციალური ხელსაწყოთი, რომელსაც ეწოდება ვიკა და იყენებენ უძველესი დროიდან ეგვიპტესა და სუდანში.[26][27]
| ქართული
ინგლ. |
არაბ. | განსაზღვრება |
| ბამია
Bamia |
بامية | რაგუ, რომლის ძირითადი ინგრედიენტებად გამიუყენება ცხვრის ხორცი, ბამია (ოკრა) და პომიდორი. |
| ბასარათ
Besarah |
بصارة | კანგაცლილი ცერცვისა და ფოთლოვანი მწვანილისაგან დამზადებული სოუსი, რომელსაც ცივად მიირთმევენ ზემოდან მოყრილი შემწვარი ხახვით. |
| იჯჯათ
‘Eggah |
عجة | ომლეტის სახეობა, რომელიც მზადდება ოხრახუშითა და ფქვილით (ფრიტატას მსგავსი), რომელსაც ღუმელში-ღრმა ჭურჭელში აცხობენ. |
| ფეტტა
Fattah |
فتة | . ტრადიციული კერძი, რომელსაც მიირთმევენ დღესასწაულებზე. განსაკუთრებით ეიდ-ალ ადჰას დროს. ცხვრის ნაჭრების, ბრინჯის, ეიშ ბალადის დაჭრილი ნაჭრების ნარევი, რომელიც ღუმელში ცხვება და ზემოდან მოსხმული აქვს ტომატის ან ძმრის სოუსი. |
| ფესიხი
Fesikh |
فسيخ | დამარილებული ან ფერმენტირებული კეფალი, რომელსაც ჩვეულებრივ შამ ენესიმის დღესასწაულზე მიირთმევენ. უწევს აღმოსავლური აღდგომის ორშაბათს. |
| ფეტირი
Feteer |
فطير | თხელი ცომისგან, ზომიერი რაოდენობის ერბოთი (samnah) მომზადებული ღვეზელი. გულსართი შეიძლება იყოს მარილიანი ან ტკბილი. |
| ფულ
მადამესი Ful medames |
فول مدمس | ნელ ცეცხლზე მოხარშული ცერცვის მარცვლები, კერძი შეზავებულია ნივრით, ლიმონის წვენით და ზეითუნის ზეთით. ზემოდან მოყრილი აქვს ძირა. მიირთმევენ პურთან ერთად, ან პური შეიძლება გამოყენებული იყოს, როგორც ჭურჭელი. მიიჩნევენ ეგვიპტის ნაციონალურ კერძად. |
| ჰამამ
მაჰში Hamam mahshi |
حمام محشي | ბრინჯით, ცერცვით და მწვანილით ფარშირებული მტრედი. ჯერ იხარშება, შემდეგ იწვება ან გრილზე მზადდება. |
| ჰავავში
Hawawshi |
حواوشى | გადახვეული ცომისგან მომზადებული ღვეზელი ფარშირებული ხორცის, დამარინადებული ხახვის, წიწაკის, ოხრახუშის შიგთავსით. ზოგჯერ ცხარე წიწაკით ან ჩილით. |
| ქებაბი
Kabab |
كباب | შამფურზე შემწვარი ცხვრის ხორცი. (არსებობს მრავალნაირი ვარიანტი). |
| ქამოუმია
Kamounia |
كمونية | მოხარშული საქონლის ხორცი და ძირა. ზოგჯერ მას სუბპროდუქტებისგანაც ამზადებენ, მაგალითად მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის (ხარის) სასქესო ორგანოებისგან. |
| ქავარე’
Kaware‘ |
كوارع | ძროხის ტროტერებს მიირთმევენ ფატასთან ერთად. მათ ხშირად ხარშავენ ბულიონში. ტროტერებისა და მყესების მოხარშვის შედეგად მიღებული ბულიონი ტროტერებიდან მყესების და შედეგად მიღებული წვნიანი ითვლება აფროდიზიაკად ეგვიპტეში. |
| ქერშა
Kersha |
كرشة | ფაშვი (შიგნეული) მომზადებული ნახარშის სახით. |
| ქეშქი
Keshk |
کشک | იოგურტის პუდინგი, რომელიც მზადდება ფქვილით, ზოგჯერ სუნელებით შემწვარი ხახვით, ქათმის ბულიონით ან მოხარშული ქათმით. |
| კეფტა
Kofta |
كفتة | თითის ფორმაში გადახვეული სანელებლებითა და ოხრახუშით შეზავებული ფარში, რომელიც მზადდება გრილზე. |
| ქუშარი
Kushari |
كشري | ეგვიპტური კერძი, რომელიც თავდაპირველად XIX საუკუნეში დამზადდა ერთმანეთში არეული ბრინჯით, მაკარონითა და ოსპით, შეზავებული ტომატის პიკანტური სოუსით და ნივრის ძმრით სუნელით; მორთული ცერცვით და ხრაშუნა შემწვარი ხახვით. არის პოპულარული ქუჩის საკვები. |
| მაკარონი
ბაშამელი Macaroni béchamel |
مكرونة بالبشاميل | იტალიური ლაზანიის ეგვიპტური ვარიანტი ყველის გარეშე. |
| მაჰში
Mahshi |
محشي | ბრინჯის შიგთავსი შენელებული დაჭრილი წითელი პომიდორით, ხახვით, ოხრახუშით, კამით, მარილით, პილპილით და სანელებლებით, რომელსაც ათავსებენ ბოსტნეულში როგორიცაა მწვანე წიწაკა, ბადრიჯანი, ყაბაყი, პომიდორი, ყურძნის ან კომბოსტოს ფოთლები. შემდეგ ათავსებენ ქვაბში და ასხამენ ქათმის ან ძროხის ბულიონს. |
| მასაქა’თ
Mesaqa‘ah |
مسقعة | დაჭრილ, მსუბუქად შემწვარ ბადრიჯანს ათავსებენ ტაფაზე დაჭრილ ხახვთან, მწვანილთან და ჩილისთან ერთად. შემდეგ კერძს ასხამენ პომიდვრის პასტისა და სანელებლებისგან დამზადებულ წითელ სოუსს და ღუმელში აცხობენ. |
| მოლოხია
Molokhiya |
ملوخية | სხვადასხვა სტილში მოხარშული მწვანე წვნიანი, ქათმის სუპ-პიურე, არომატული სანელებლებით, ნივრით და ბოსტნეულით (კარტოფილი, წიწაკა, გოგრა, ყაბაყი, პომიდორი ან სტაფილო) შეიძლება გამოყენებულ იქნას ბულიონის სხვა სახეობები, მაგალითად კურდღლის ბულიონი, ალექსანდრიაში პოპულარული კრევეტის ბულიონი და თევზი პორტ-საიდში. მიიჩნევა ქვეყნის ეროვნულ კერძად. |
| მომბარი
Mombar |
ممبار | ცხვრის ნაწლავები ივსება ბრინჯის შიგთავსით და იწვება ზეთში. |
| როზ
მე’ამარ Rozz me‘ammar |
رز معمر | ბრინჯის კერძი, რომელსაც ამზადებენ მოხარშულ ბრინჯში რძის (და ხშირად კარაქის ან ნაღების) დამატებით, ქათმის ნახარშით და შემდეგ აცხობენ ღუმელში. იგი ხშირად ანაცვლებს ჩვეულებრივ თეთრ ბრინჯს დღესასწაულებზე და მრავალრიცხოვან ოჯახურ სადილებზე. ჩვეულებრივ მიირთმევენ სპეციალურ თიხის ჭურჭელში, რომელსაც ბრამს უწოდებენ. |
| საბანეხი
Sabanekh |
سبانخ | ჩაშუშული ხორცი ისპანახთან ერთად, რომელსაც ჩვეულებრივ ბრინჯთან ერთად მიირთმევენ, მაგრამ არა ყოველთვის. ის მზადდება ძროხის მცირე ნაჭრებისგან. |
| საიადია
Sayadiya |
صيادية | სანაპირო კერძი. ტომატის პასტაში მოხარშული ხახვით მომზადებული ბრინჯი ჩვეულებრივ მიირთმევენ შემწვარი თევზით. |
| შაქშოუქა
Shakshouka |
شكشوكة | კვერცხი ტომატის სოუსით და ბოსტნეულით. |
| შაურმა
Shawerma |
شاورما | პოპულარული სენდვიჩი, რომელიც მზადდება დაჭრილი საქონლის, ცხვრისგან ან ქათმის ხორციდან, რომელსაც ჩვეულებრივ პიტას პურში ახვევენ და მიირთმევენ ტაჰინის სოუსით. |
| თურლი
Torly |
تورلي | გამომცხვარი გოგრა, კარტოფილი, სტაფილო, ხახვი და ტომატის სოუსი ლანგარზე. |
| კოლკასი
Qolqas |
قلقاس | ტაროს ფესვებს ჩვეულებრივ ასუფთავებენ და ამზადებენ პომიდორთან ერთად. ბადრიჯანი, რომელსაც არ ასუფთავებენ კანისგან, აძლევს მუქ შეფერილობას („მუქი კერძი“ - „ტაბხა სავდა“). |
დესერტი[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
ეგვიპტური სამზარეულოს დესერტი აღმოსავლეთ ხმელთაშუაზღვისპირეთიs სხვა ქვეყნების დესერტებს წააგავს. ბუსბუსა (بسبوسة) არის მანანის ბურღულისაგან მომზადებული სიროფში გაჟღენთილი ნუგბარი. ის ნუშით იფარება და ვერტიკალურ ნაჭრებად იჭრება ისე, რომ თითოეული ნაჭერი რომბის ფორმის იყოს. ბაქლავა ((بقلاوة)) არის ფენოვანი ცომისაგან და თხილეულის ასორტისაგან მომზადებული ნამცხვარი.
გულსართად იყენებენ ჩირს, ნიგოზს, ნუშს, ფსტას ან აკაჟუს. გაჯღენთილია ფორთოხლის ყვავილების ექსტრაქტით არომატიზირებული სიროფით. ღურაიბა (غريبة) არის ტკბილი ორცხობილა, რომელიც მზადდება შაქრის, ფქვილისა და დიდი ოდენობით კარაქისგან, რომელიც შაქრისებურია. ირთვება შემწვარი ნუშით ან შავი კარდამონის ძირებით. ქაჰაქ (كحك) არის ტკბილი ორცხობილა, რომელსაც ყველაზე ხშირად ეიდ ალ-ფიტრის დღესასწაულზე მიირთმევენ. მას შაქრის პუდრა აყრიან და ასევე შეიძლება ჰქონდეს გულსართად ფინიკი.
კაკალი ან აგამეია (عجمية), რომლის ტექსტურაც თურქული რაქათ ლუქუმის მსგავსია. კუნაფა (كنافة) არის ტკბილი ყველის ცომი, რომელიც გაჟღენთილია შაქრის სიროფით. ლუქმერთ ალ ქადი (لقمة القاضي) არის პატარა მრგვალი დონატები, რომლებიც გარედან ხრაშუნაა, შიგნიდან კი რბილი და ტკბილი. მათ ხშირად ასხამენ დარიჩინსა და შაქრის პუდრას და ისე მიირთმევენ. სახელი სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "მოსამართლის ნაკბენი". კატაიფ (قطايف) არის დესერტი, რომელსაც მხოლოდ რამადანის თვეში მიირთმევენ- ერთგვარი ტკბილი მინი ბლინი (დამზადებულია კვერცხის გარეშე), სავსე ნაღებით ან კაკალითა და ქიშმიშით. ურზ ბი-ლ-ლაბან (ارز باللبن) მზადდება მოკლე თეთრი ბრინჯით, შესქელებული რძით, შაქრით და ვანილით. მას აგრეთვე მიირთმევენ დარიჩინით, თხილით და ნაყინით. უმ ალი ან ომ ალი (ام على) არის პურის პუდინგის სახეობა ცხელი ფენოვანი ცომისაგან ან ბრინჯის, რძის, ქოქოსისა და ქიშმიშისაგან.[31][32]
სხვა დესერტებია: კუსკუსი (كسكسي) - ეგვიპტური სტილი, კარაქით ან შესქელებული რძით, შაქრით, თხილით და ჩირით.
ჰალავა (حلاوة)
ლადიდა (لديدة)
მალბანი (ملبن)
მეჰალაბია (مهلبية)
მელაბები (ملبس)
მიფატა (مفتاة) - სეზამის და მელასას სქელი პასტა.
.JPG)
სამზარეულო და რელიგიური წეს-ჩვეულებები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
მიუხედავად იმისა, რომ რამადანი ეგვიპტეში მუსლიმთა მარხვის თვეა, ამ პერიოდში ეგვიპტელები დიდ ყურადღებას აქცევენ საკვების მრავალფეროვნებას. მთელი ოჯახი სუფრასთან იკრიბება მზის ჩასვლისთანავე. რამდენიმე დესერტს, თითქმის მხოლოდ რამადანის დროს მიირთმევენ. მაგალითად კუნაფა (كنافة) და კატიფი (قطايف). რამადანის თვეში მრავალი ეგვიპტელი ღარიბებისა და გამვლელებისთვის ამზადებს სპეციალურ სუფრას, ჩვეულებრივ, ქუჩაში მდებარე კარავში, რომელსაც მაი’დათ რაჰმანი ეწოდება (مائدة رحمن, [medet mɑːn]), რაც სიტყვასიტყვით ითარგმნება, როგორც „მოწყალეთა მაგიდა“. მისი მრავალფეროვნება დამოკიდებულია მასპინძლის გულუხვობასა და შესაძლებლობებზე.
ეგვიპტეში მორწმუნე ქრისტიანები მარხვას იცავენ კოპტური კალენდრის მიხედვით, რაც პრაქტიკულად წლის ორი მესამედს მოიცავს. საერო კოპტური მოსახლეობა ზოგადად მხოლოდ სააღდგომოდ და შობას მარხულობს. კოპტური სამარხვო დიეტა ძირითადად ვეგანურია. ამ დროს, ისინი ჩვეულებრივ მიირთმევენ ბოსტნეულს და ზეთში შემწვარი პარკოსნებს. თავს არიდებენ ხორცს, ქათამს და რძის პროდუქტებს, მათ შორის კარაქსა და ნაღებს.
სასმელები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
ისევე როგორც სხვა არაბულ ქვეყნებში, სხვადასხვა სასმელები ეგვიპტეშიც საკმაოდ პოპულარულია. სასმელი ეგვიპტე სტუმართმოყვარეობის ერთგვარი სიმბოლოა. მათ მიირთმევენ როგორც სიცხის დასაძლევათ, ასევე სამკურნალო დანიშნულებითაც.
ჩაი (شاى, shai [ʃæːj]) ეგვიპტის ეროვნული სასმელია, რომელსაც მოსდევს მხოლოდ თურქული მეთოდით მომზადებული ყავა. ეგვიპტური ჩაი ყოველთვის არის შავი და მჟავე და ჩვეულებრივ მიირთმევენ ჭიქაში, ზოგჯერ რძესთან ერთად. ეგვიპტეში დაფასოებული და შეფუთული ჩაი შემოაქვთ მხოლოდ კენიია და შრი-ლანკიდან. არსებობს ეგვიპტური ჩაის ორი სახეობა: კუშარი და სა’იდი.
ქვემო ეგვიპტეში პოპულარულია კუშარის ჩაი (شاى كشرى) ერთ ჭიქაზე ნახევარზე კოვზზე ნაკლები რაოდენობის შავი ჩაიs ფოთლებს ადუღებულ წყალში ყრიან და რამდენიმე წუთით ტოვებენ. ატკბობენ ლერწმის შაქრით. ხშირად არომატიზირებულია ახალი პიტნის ფოთლებით.კუშარის ჩაი, როგორც წესი, არის მსუბუქი ფერისა და არომატის მქონე.
სა’იდის ჩაი (شاى صعيدى) გავრცელებულია ზემო ეგვიპტეში. მისი მომზადების მეთოდი გულისხმობს შავი ჩაის წყალთან ერთად მაღალ ცეცხლზე ადუღებას 5 წუთის განმავლობაში. სა’იდის ჩაი არის ძალიან ძლიერი და მუქია (ეგვიპტურად "მძიმე") (ჩვეულებრივი შეფარდება: ორი ჩაის კოვზი თითო ჭიქაზე). ატკბობენ დიდი რაოდენობით ლერწმის შაქრით (სავალდებულოა, რადგან გამოდის ძალიან მწარე ჩაი).
ჩაი ეგვიპტელთა ყოველდღიური ცხოვრებისა და საზოგადოებრივი ეტიკეტის მნიშვნელოვანი ნაწილია. როგორც წესი, უმეტეს ოჯახებში ის საუზმის თანმხლებია, ხოლო დღის მეორე ნახევარში ჩაის მიღება ჩვეულებრივი ამბავია. ოჯახში სტუმრის მიღება, მიუხედავად სოციალურ-ეკონომიკური დონისა თუ ვიზიტის მიზნისა, გულისხმობს ჩაის სავალდებულო მირთმევას. ასეთი სტუმართმოყვარეობა ასევე საქმიანი ვიზიტის თანმხლებია. ეგვიპტეში ჩაის ჩვეულებრივი მეტსახელი არის "მოვალეობა" (არაბულაd გამოითქმის როგორც "ვა-ჯებ" ან "ვა-გებ"), ვინაიდან სტუმრისთვის ჩაის მირთმევა მოვალეობად ითვლება და მის მიღმა ყველაფერი სასიამოვნოა.
ნამდვილი ჩაის გარდა, ეგვიპტის ჩაის სახლებში ხშირად მიირთმევენ მცენარეულ ჩაის. ჰიბისკუსის -კარკადეს ჩაი (كركديه), ჩაი, რომელიც მზადდება ჰიბისკუსის გამხმარი ფოთლებისაგან. ისევე როგორც ჩრდილოეთ აფრიკის სხვა ქვეყნებში, ეგვიპტეშიც ძალიან პოპულარულა. ჩვეულებრივ, მას ატკბობენდა ცივად მიირთმევენ, თუმცა ასევე მიირთმევენ ცხელსაც. ითვლება, რომ ეს სასმელი ფარაონების საყვარელი სასმელი იყო. ეგვიპტესა და სუდანში ქორწილების ტრადიციული თანმხლებია ჭიქა ჰიბისკუსის ჩაი. კაიროს ცენტრში არის უამრავი კაფე და მაღაზია, სადაც ამ სასმელს ყიდიან. ეგვიპტეში ჰიბისკუსს არტერიული წნევის შესამცირებლად იყენებენ და დიდი რაოდენობით მიირთმევენ. ასევე გავრცელებულია პიტნის, დარიჩინის, ხმელი კოჭის და ანისის ექსტრაქტები, აგრეთვე საჰლაბი. ითვლება, რომ ამ მცენარეული ჩაის უმეტესობას აქვს სამკურნალო თვისებებიც. განსაკუთრებით გავრცელებული ცხელი ლიმონათის ნაყენი, პიტნის ფოთლებითა და თაფლით. გამოიყენება ყელის მსუბუქი ტკივილის სამკურნალოდ.
ყავა (قهوة) ეგვიპტელთა ტრადიციული სტუმართმოყვარეობის ნაწილია. მას ჩვეულებრივ ამზადებენ პატარა ყავადანში, რომელსაც ეგვიპტეში დალა (دلة) ან კანაკა (كنكه) ეწოდება. მიირთმევენ ყავის პატარა ფინჯანში, რომელსაც ეწოდება ფინჯან (ფინგან) (فنجان). ყავა, როგორც წესი, ძლიერია. აქვს სხვადასხვა რაოდენობის შაქარი. შესაბამისად ეწოდება: 'არ-რიჰა, მაზბუტი და ზიადი. უშაქრო ყავას ცნობილია, როგორც სადა ან უბრალო.
ეგვიპტეში, შაქრის ლერწმის წვენს ასირ კასაბს (عصير قصب) უწოდებენ. ის ძალიან პოპულარული სასმელია და თითქმის ყველგანაა, სადაც ხილის წვენები იყიდება.[33]
რამადანის თვის განმავლობაში ტრადიციულად სვამენ ძირტკბილას ჩაის, ასევე ამარ ად-დინს, სქელ სასმელს, რომელიც მზადდება გამხმარი გარგარის ფოთლებითა და წყლით. თავად ფოთლებს ხშირად იყენებენ ტკბილეულის სახით. სუბია ((سوبيا)) კიდევ ერთი სასმელია, რომელსაც ტრადიციულად რამადანის დროს მიირთმევენ. ეს არის ქოქოსის რძის ტკბილი სასმელი, რომელიც ქუჩაში იყიდება.
ზაფხულში პოპულარულია ცივი მჟავე სასმელი, სახელწოდებით თამარ ჰინდი (تمر هندي). ეს სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "ინდური ფინიკი", რომელიც არის არაბული სახელი თამარინდისა.[34][35][36]
ალკიჰოლური სასმელები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
ისლამი ეგვიპტეში მოსახლეობის უმრავლესობის რელიგიაა და მიუხედავად იმისა, რომ მორწმუნე მუსლიმები ალკოჰოლის მიღებას ერიდებიან, ის ქვეყანაში მაინც ხელმისაწვდომია. ლუდი ქვეყანაში ყველაზე პოპულარული ალკოჰოლური სასმელია, რაც მოხმარებული ალკოჰოლის 54 პროცენტს შეადგენს.[37]
ლუდის მრავალფეროვნება, რომელიც ცნობილია ბუზას (ეგვიპტური არაბ. بوظ) სახელით, მზადდება ქერისა და პურის საფუძველზე. ეგვიპტეში სვამენ მას შემდეგ, რაც ლუდი პირველად გამოჩნდა ქვეყანაში, შესაძლოა ჯერ კიდევ წინა დინასტიურ ხანაში. ეს არ არის იგივე ბოზა, ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც გვხვდება თურქეთსა და ბალკანეთში.[38] [39]
ეგვიპტეში ღვინის ინდუსტრია ახალი ჩამოყალიბებულია. ბოლო წლებში ეგვიპტურმა ღვინოებმა გარკვეული აღიარება მოიპოვეს და რამდენიმე საერთაშორისო ჯილდო მიიღეს. 2013 წელს ეგვიპტემ 4500 ტონა ღვინო აწარმოა. ის 54-ე ადგილზეა მსოფლიოში, უსწრებს ბელგიასა და დიდ ბრიტანეთს. ყველაზე მეტი ეგვიპტური ღვინო მზადდება ალექსანდრიისა და შუა ეგვიპტის ვენახებში მოყვანილი ყურძნისგან. აღსანიშნავია ჯანაკლისის ვენახები და ნილოსის კორუმი.[40][41]
იხილეთ აგრეთვე[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
სქოლიო[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
- ↑ Ghillie Basan (2007). Middle Wastern Kitchen. Hippocrene Books. pp. 33- ISBN978-0-7818-1190-3.[მკვდარი ბმული]
- ↑ Planet lonely. "Eating in Egypt"[მკვდარი ბმული]. Lonely Planet.
- ↑ Lewicka, Paulina (2011). Food and Foodways of Medieval Caierenes. Brill.
- ↑ "Spices of the Egyptian Cuisine". Nile Valley Hotel. Retrieved 5 June 2017.
- ↑ Perrault Abbey. "Exploring a Treasure Trove of Medieval Egyptian Recipes". Atlas Obscura Retrieved September 2018.
- ↑ John Metcalfe (19 January 2012)“Why Do Cow Brains Keep Getting Seized at the Cairo Airport?” City Lab. Retrieved 8 January 2016 .
- ↑ Meat Egyptian Cuisine and Recipes. Egyptian –cuisine-recipes.com. Retrieved 8 January 2016.
- ↑ "Ancient Egypt Farmed an Domesticated Animals". Archived from the Original on 16 December 2017. Retrieved 7 December 2017.
- ↑ A global Taste. Test of Foie Gras and Truffles.
- ↑ Myhrvold Nathan. "Cooking". Britannica. Britannica Retrieved 7 December 2017.
- ↑ Davidson Alan (2014), Jaine, Tom (ed.)The Oxford Companion to Food (3rd edition)Oxford: Oxford University Press. pp. 163–165. ISBN 0-19-967733-6. დაარქივებული 2013-07-11 საიტზე Wayback Machine.
- ↑ A. Lukcs, J. Harris (30 April 2012) Ancient Egyptian Materials and Industries. Courier Corporation. ISBN 978-0-486-14494-8.[მკვდარი ბმული]
- ↑ Kindstedt, Paul (1 April 2012). Cheese and Culture: A History of Cheese and Its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. pp. 34–35. ISBN 978-1-60358-412-8.[მკვდარი ბმული]
- ↑ Pula Lambert (9 January 2001). The Cheese Love's Cookbook and Guide: Over 100 Recipes with Instructions How to Buy, Store and Serve All Your Favorite cheeses. Simon and Schuster. pp. 20–. ISBN 978-0-7432-1328-8[მკვდარი ბმული].
- ↑ The Oxford Companion To Cheese. Oxford University Press.25 October 2016. pp. 248–ISBN 978-0-19-933089-8.[მკვდარი ბმული]
- ↑ Robinson R. K., Tamime A. Y., (12 May 1996) Feta and Related Cheeses. CRC Press. pp. 160, 183. ISBN 978-0-7476-0077-0.[მკვდარი ბმული]
- ↑ Fox, Patrick F.; McSweeney, Paul L. H.; Cogan, Timothy M. (4 August 2004). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: General Aspects. Academi c Press. pp. 11, 20. ISBN 978-0-08-050093-5
- ↑ Aldeman Harold., Braun, Joachim Von (1984). The Effects of the Egyptian Food Ration and Subsidy System on Income Distribution and Consumption. Intl Food Policy Res Inst. ISBN 9780896290464.[მკვდარი ბმული]
- ↑ Wehr Hans (1994, [1979]. J. Milton Cowan (ed.). Dictionary of Modern Written Arabic. Urbana, Illinois: Spoken Language Services, Inc. ISBN 0-87950-003-4.[მკვდარი ბმული]
- ↑ Slackman Michael .(14 April 2008) "A City where You Can't Hear Yourself Scream". The New Yourk Times. Archieved from the original on 23 July 2016.. Retrieved 7 May 2008
- ↑ Riolo, Amy (15 June 2013). Nile Style: Egyptian Cuisine and Culture: Expanded Edition. Hippocrene Books, Inc. New York.
- ↑ "Egyptian Cooking " დაარქივებული 2020-09-20 საიტზე Wayback Machine. Egypt Best Trip Retrieved 19 May 2020
- ↑ Egyptian Breackfast Ful Madames..Ribbons to Pastas. Retrieved 24 May 2020
- ↑ Salem., Gamila 'Ta'ameya (Egypian Falafel" AllSpices, allrecipes Retrieved 6 December 2017
- ↑ Bruce Kraig., Coleen Taylor Sen (9 September 2013). Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. pp. 128–. ISBN 978-1-59884-955-4.[მკვდარი ბმული]
- ↑ Abdelall, Brenda ."Flavors: Kushari" 9March/April 2018) Retrieved 7 March 2018
- ↑ Nasrallah Nawal "14 Century Cookbook Profoundly rich Resource For Egyptian Culinary Heritage" Arablit. Retrieved 6 September 2018
- ↑ Top 33 Delicious Egyptian Foods You Must Try On Your Next Trip.Doctorhealth 14 November 2018. . Retrieved 14 November 2018
- ↑ DK Travel (1 September 2013) Top 10 Cairo and the Nile. DK Publishing pp. 59–. ISBN 978-1-4654-1790-9[მკვდარი ბმული].
- ↑ Amos (14 Octomber 2013. "Recipe: Muhammad's Molokhia ". . Retrieved 9 May 2018
- ↑ Berlitz Guides (January 1980)Egypt.ISBN978-0-02-969710-8[მკვდარი ბმული]
- ↑ "Umm Ali" allrecipes.com. allrecipes. Retrieved 6 December 2017
- ↑ Goltschmidt Jr. (10 October 2013) Historical Dictionary of Egypt. Scarecrow Press. pp -78 ISBN978-0-8108-8025-2[მკვდარი ბმული]
- ↑ Samia Abdennour (15 October 2010). Egyptian Cooking: and other Middle Eastern Recipes. American University in Cairo Press p-231 ISBN978-1-61797-515-8[მკვდარი ბმული]
- ↑ Ganeshram Ramin. (2017) "Cracking Coconut's History". Saudi Aramco World.. Vol-68. no 1. Retrieved 11 December 2018
- ↑ "Tamarindus Indika (Tamarind). Plants and Fungi at Kew". Kew org. Archieved from the original on 20 October 2013. Retrieved 8 January 2016
- ↑ Rios, Lorena. "Drinking Alcohol is Always an Open Secret In Egypt[მკვდარი ბმული]".Munchies . Retrieved 13 December 2016.
- ↑ Jensen Jon. "Poor in Cairo drown Their sorrows In moonshine" jonjensen. Retrieved 14 December 2016
- ↑ Caballero, Benjamin; Finglas, Paul; Toldra, Fidel. Encyclopedia of Food and Health. Academic Press. p. 348.
- ↑ Furer, David. "Egyptian wine on the way up: Hot climate viticulture is spreading."BKWinemagazine. Retrieved 12 November 2016
- ↑ "Wine production (tons)" Food and Agriculture Organization.6 October 2015. p-1. Archived from the original on 10 October 2016. Retrieved 12 October 2016