ვიკიპედია:ნატახტარი/საკონკურსო/20110319061831/

ზუსტად არავინ იცის იმ ადამიანის სახელი ვინც დაამზადა ეს სასმელი, არც გვარია მისი ცნობილი, თუმცა ერთი, რამ უდავოა, მას შემდეგ რაც დააგემოვნა ეს საოცარი სითხე მისმა პირველშემქნელმა მაშინვე მიხვდა, რომ ეს იყო ის ელექსირი, რომელიც ადამიანებს სჭირდებოდათ და რომელიც ადამიანებს უნდა ჰქონოდათ. ამ მართლაცდა უპოპულარულესი სასმისის სხელწოდებაა ბერძნულად μπίρα, იტალიურად birra , ინგლისურად beer, გერმანულად Bier, ჩინურად 啤酒, რუსულად пиво, სომხურად գարեջուր, ქართულად კი მას ლუდს ვუწოდებთ.

ყველასათვის ცნობილია, რომ შამპანიური - წარმოშობით არის შამპანიდან, კონიაკი - ერთმოსახელე ფრანგული პროვინციიდან, რქაწითელი - ეს არის საქართველო, მაგრამ ლუდის შესახებ ცალსახად არ არის ცნობილი თუ საიდანაა ის წარმოშობით, ისევე როგოც ცნობილ თავსატეხშია ქათმისა და კვერცხის შესახებ, უცნობია რომელი წარმოიშვა პირველად პური თუ ლუდი.

ძალიან მცირეა ალბათობა იმისა, რომ სრულწლოვან ადამიანს თუნდაც ერთხელ არ ჰქონდეს გასინჯული ეს მცირედალკოჰოლური სასმელი. ამ სასმისის მოყვარულთა პროცენტული წილი საკმაოდ დიდია. ცალკეულ ქვეყნებში კი ეს მაჩვენებელი რეკორდულ ნიშნულსაც აღწევს. დღეს ყველამ იცის თუ რა არის ლუდი, ბევრსაც გაუსინჯავს მისი გემო, მაგრამ უმრავლესობამ შეიძლება არ იცოდეს მისი ისტორიული წარმომავლობა, წარმოების ტექნოლოგია, მისი დადებითი და უარყოფითი გავლენა ორგანიზმზე, სასარგებლო თვისებები და ა.შ.

მაშ ასე, ჩვენ ვიწყებთ საუბარს ლუდის შესახებ... მოდი მივყვეთ თანმიმდევრულად... ლუდი წარმოადგენს მცირედალკოჰოლურ გამამხნევებელ სასმელს სვიის დამახასიათებელი არომატითა და სასიამოვნო მომწარო გემოთი, გაჯერებული ნახშირორჟანგის აირით, რომელიც წარმოიშობა ლუდის ალკოჰოლური დადუღების პროცესში ლუდის საფუარების მეშვეობით. ის არა მხოლოდ კლავს წყურვილს, არამედ ამაღლებს ადამიანის საერთო ტონუსს, ხელს უწყობს ნივთიერებათა ცვლას.

ლუდში ეთილის სპირტის შემცველობა უმრავლეს შემთხვევაში არ აღემატება 3-6 % მოცულობით პროცენტებში(ზოგჯერ შეიძლება აღწევდეს 8-12 % მოცულობით პროცენტებში), მშრალ ნივთიერებათა (ძირითადად ნახშირწყლების) შემცველობა - 7-10%, ნახშირორჟანგის შემცველობა კი - 0.48-1.0%.

ლუდის ისტორია[წყაროს რედაქტირება]

ლუდი უძველესი სახალხო სასმელი (ლუდი შუმერთა ქვეყანაში)[წყაროს რედაქტირება]

არქეოლოგიური გათხრების შედეგად მოპოვებული მასალები, ასევე ძველი ისტორიული წყაროები მოწმობენ, რომ ლუდი ადამიანების უძველესი სასმელია.

ყველაზე უძველესი წყარო სადაც მოხსენიებულია ლუდი ეს არის შუმერულ (მესოპოტამია) ლურსმნულ წარწერებში,რომელიც თარიღდება ჩვ.წ.აღ-მდე 2800 წლით, სადაც საუბარია მუშათა ყოველდღიურ კვებით რაციონზე, რომელიც შედგებოდა ლუდისა და პურისგან. ლუდის მფარველი ქალღმერთი იყო ნინკასი, რაც ითარგმნება როგორც „შენ, რომელმაც ასე გულუხვად დამაწყურე მე“

ჩვ.წ.აღ.მდე 2100 წელს ქალაქ-სახელმწიფო ურში მცხოვრები უცნობი პოეტი ამბობს შემდეგ სიტყვებს ლუდის შესახებ „ დაე გახდეს კასრის თვალი ჩვენი თვალი, დაე გახდეს კასრის გული ჩვენი გული“. ლუდის დამზადების ტექნოლოგია დეტალურად აღწერილია შუმერულ ლურსმნულ წარწერებში, რომელთა ასაკი 5 ათას წელზე მეტი ხნისაა.

გერმანელმა არქეოლოგმა ედგარ ჰუბერმა აღმოაჩინა ჩვ.წ.აღ.მდე მესამე ათასწლეულის ლურსმნული წარწერა რომელშიც აღწერილი იყო 15 მდე სხავადასხვა სახეობის ლუდის რეცეპტი, რომლის მიხედვითაც მან შეძლო ლუდის დამზადება. ძველ მესოპოტამიაში არსებობდა ასეთი გამოთქმაც:

„

...არ იცნობ ლუდს - მაშ არ იცნობ სიხარულს...

“

ლუდი ძველ ეგვიპტეში[წყაროს რედაქტირება]

ლუდის დამზადების ძველეგვიპტური ხის მაკეტი; Rosicrucian Egyptian Museum, სან-ხოსე კალიფორნია

ლუდის ხარშვამ შემდგომი განვითარება ჰპოვა ძველ ეგვიპტეში, რის დადასტურებასაც წარმოადგენს უძველეს ისტორიული ნაგებობების კედლებზე ნაპოვნი მრავალრიცხოვანი ნახატები და სხვა არქეოლოგიური მასალები.

აქვე უნდა შევნიშნოთ, რომ ამ დროისთვის ლუდი უკვე არ შეიცავდა ადამიანისათვის საშიშ მიკროორგანიზმებს. წყალი რომელიც შესაძლოა არც თუ ისე აბსოლუტურად სუფთა ყოფილიყო, ლუდის დუღილისას ნატურალური მჟავების წარმოქმნის შედეგად ხდებოდა უვნებელი. ამიტომაც ლუდი (ზოგიერთ ქვეყნებში - ასევე ღვინო) მრავალი ასწლეულების განმავლობაში წარმოადგენდა წყურვილის მოკვლის ყოველდღიურ საშუალებას არა მარტო დიდებულთათვის, არამედ უბრალო ადამიანებისთვისაც.

პოპულარული გამოთქმა „ლუდი - თხევადი პური“ გამოიყენებოდა ძველ ეგვიპტეში. ეგვიპტელების აზრით, ლუდის დამზადების მეთოდები ადამიანებს გადასცა მოსავლიანობისა და მიწისქვეშეთის ღმერთმა ოსირისმა. ბრიტანელ მეცნიერთა ჯგუფის მიერ ძველი ეგვიპტის დედაქალაქის ტელ-ელ-ამარნის არქეოლოგიური გათხრებისას, დედოფალ ნეფერტიტის მიერ აგებულ მზის ტაძარის კომპლექში აღმოაჩინეს ლუდსახარშის ნაგებობათა ნარჩენები. იქ ასევე აღმოჩენილ იქნა კედლის პანო ნეფერტიტის გამოსახულებით რომელიც ლუდს ასხამს საცრის მსგავსი ჭურჭლიდან, სასმელის მინარევებისგან გასაწმენდად. ფარაონ რამზეს II მართველობის დროიდან ლუდი უკვე ხდება ეგვიპტელების უსაყვარლეი სასმელი.

შემონახულია წერილობითი წყაროები სადაც აღწერილია თუ როგორ ხვდებოდნენ დედები სასწავლებლად წასულ შვილებს შინ დაბრუნებისას :

„

...მერე შენ წახვედი სკოლაში, შეიძინე განათლება, მე ყოველ დღე გელოდებოდი შენ სახლში პურითა და ლუდით...

“

ფარაონის სამარხებში აუცილებლად ატანდნენ ლუდით სავსე ჭურჭლებს. ამასთან აღსანიშნავია, რომ ლუდის განუსაზრვრელი რაოდენობით მიღებას ძველ ეგვიპტეში უარყოფითად აფასებდნენ. შემონახულია ქვის ფირფიტა რომელზედაც ამოკვეთილია შეგონება:

„

არ დაიღუპო თავი შენი, როცა ხარ ლუდხანაში, არ დაკარგო ჭკუა-გონება და არ დაივიწყო საკუთარი ფიცი

“

ამ საოცარი სასმელის შესახებ საუბარია სხვადასხვა პაპირუსის წერილობით ძეგლებში. დიოდორე წერდა, რომ ქერისგან სასმელი მზადდება იმ ადგილებში, სადაც არ იზრდება ყურძენი. თეოფრასტე ქერის სასმელს უწოდებდა „Zythos” ეგვიპტეში ლუდს ჩვეულებრივ ამზადებდნენ ქერისგან, ზოგჯერ კი იყენებდნენ ხორბლის ალაოსაც. უბრალო ეგვიპტელი მაცხოვრებლის ძირითადი საკვებ პროდუქტთა ნუსხა გამოიყურებოდა შემდეგნაირად - პური ხახვი და ლუდი. პირამიდების მშენებლებს დღიური ნორმის მიხედვით ეკუთვნოდათ სამი პური, რამდენიმე თავი ხახვი და სამი კათხა ლუდი.

ეგვიპტეში ლუდს ეძახდნენ „პელუზიის სასმელს“, რადგანაც ლუდსახარშის ცენტრს სწორედ ქალაქი პელუზია წარმოადგენდა. ლუდზე შემოტანილი იყო სპეციალური გადასახადიც, ხოლო სადღესასწაულო დღეებში მასში ანზავებდნენ ღვინოს ან თაფლს.

ლუდი კავკასიაში[წყაროს რედაქტირება]

ძველი ეგვიპტიდან ლუდი ეთიოპიაში, ირანში და მათ შორის კავკასიაშიც გავრცელდა. ერთ-ერთი უძველესი წერილობითი ძეგლი სადაც მოხსენიებულია ლუდი, არის ქსენოფონტის ნაშრომი ანაბასისი (ბერძ.Ἀνάβασις) (ჩვ.წ.აღ.მდე V ს) რომელშიც აღწერილია მისი მოგზაურობა სომხეთის მთიანეთში(ანაბასისი, წიგნი მეოთხე, თავი მეხუთე) ის წერს:

„

...სახლები აქ იყო მიწისქვეშ ნაგები, ზემოდან ღია, როგორც ჭა, რომლის ყელი ქვემოთ უფრო ფართოვდებოდა. რქოსანი პირუტყვისთვის ჩასასვლელი ამოთხრილი იყო მიწაში, ხოლო თავად ადამიანები ქვემოთ ჩადიოდნენ კიბით. სახლებში შიგნით ჰყავდათ თხები, ცხვრები, ძროხები და ქათმები... მთელი პირუტყვი იკვებებოდა თივით. იქ ასევე ინახებოდა ხორბალი, ქერი, ხილი და ქერის ღვინო კრატერებში... ჭურჭელში ჩასხმულ ღვინოში ცურავდა ქერი და მასში ჩარჭობილი იყო დიდი და მცირე ზომის ლერწამი...ვისაც სურდა დალევა, უნდა ჩაედო ლერწამი პირში და მის მეშვეობით ეწრუპა ღვინო. წყალგაურეველი ღვინო იყო ძალზე მაგარი, მაგრამ ამ ღვინოს მიჩვეული ხალხისთვის ის იყო ძალიან სასიამოვნო სასმელი...

“

ლუდი ძველ საბერძნეთსა და რომში[წყაროს რედაქტირება]

საბერძნეთსა და ძველ რომში ლუდი დიდებულებს არ უყვარდათ, უფრო მეტიც, ის სძულდათ კიდეც. ლუდი ითვლებოდა ღარიბთა სასმელად, რომლებსაც არ ჰქონდათ საშუალება ეყიდათ ღვინო, რითაც განთქმული იყო მაშინდელი ელადა. საბერძნეთში ლუდი იხარშებოდა გადაუმუშავებელი ხორბლეულისგან, იყო ძალიან ცუდი ხარისხის და ამიტომ ვერ ჰპოვა დიდი გავრცელება – აქ უფრო ყურძნის ღვინოს ანიჭებდნენ უპირატესობას.

მიუხედავად ამისა ჰიპოკრატემ მაინც მიუძღვნა ქერის სასმელს ერთ-ერთი თავისი ნაშრომი, ხოლო არისტოტელემ გააკეთა დასკვნა, რომ ლუდის დათრობის შემდეგ ადამიანი ვარდება უკან, და არ ქანაობს იქეთ-აქეთ როგორც ღვინით დათრობის შემთხვევაში. უნდა აღინიშნოს, რომ ღვინოს ბერძნები ძლიერ აზავებდნენ წყალში, ხოლო გამოთქმა „ განუზავებელი ღვინოს დალევა“ ნიშნავდა „გამოუსწორებელ ლოთობას“. ცხადია, რომ ღვინის მოყვარული ბერძნებისთვის ძალზე რბილი ლუდიც კი იყო მწარე და საკმაოდ მაგარი სასმელი.

ბერძნების მსგავსად არც რომაელებს უყვარდათ ლუდი. მიუხედავად ამისა, მას მაინც მიირთმევდნენ მიწათმოქმედებისა და ნაყოფიერების ქალღმერთ ცერერას დღესასწაულზე, შესაძლოა სწორედ მაგიტომაც უწოდეს ლუდს „ceres”. როგორც ისტორიკოსი ბოდელი ამტკიცებს, პრაქტიკულად მეათე საუკუნემდე ძველ რომში ლუდი ითვლებოდა „ბარბაროსთა და ღატაკთა სასმელად“

ლუდი ევროპაში[წყაროს რედაქტირება]

არიელ ხალხთა შორის ლუდის ყველაზე უძველესი თაყვანისმცემლები იყვნენ ფრიგიელები, რომლებიც ცხოვრობდნენ მცირე აზიაში ასევე თრაკიელები, რომლებიც ძირითადად ცხოვრობდნენ ბალკანეთში, დუნაის დაბლობებზე.

ლუდი ასევე იყო კელტების ტრადიციული სასმელი რომლებიც ცხოვრობდნენ გალების ტერიტორიაზე, შემორჩენილია დოკუმენტები სადაც აღნიშნულია, რომ ისინი ფლობდნენ ხორბლისა და თაფლისგან ლუდის დამზადების ტექნოლოგიას.

ევროპაში ლუდი იყო უსაყვარლესი სასმელი ძველი გერმანელებისათვის, ასევე სკვითებისათვის. უძველეს ხალხებში ისევე როგორც ყოველდღიური საკვები, ლუდიც იხარშებოდა ქალების მიერ - რამეთუ ლუდის დამზადება და პურის გამოცხობა ითვლებოდა ქალურ საქმიანობად.

უკვე შუა საუკუნეებში სამონასტრო ლუდსახარშებში მოხდა გადასვლა სასაქონლო ლუდის წარმოებაში, ანუ ლუდი მზადდებოადა არამარტო უშუალოდ საკუთარი მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად, არამედ გასაყიდადაც. შედეგად ლუდის ხარშვა გადაიქცა მამაკაცის პროფესიად და მას შემდეგ ვიდრე დღევანდლამდე ის წარმოადგენს სწორედ მამაკაცის საქმეს. XIV საუკუნეში ლუდის დასამზადებლად დაიწყეს ერთადერთი სვიის სანელებლის გამოყენება (ადრე გამოიყენებოდა სხვადასხვა სანელებლების ნაზავი, რომელსაც უწოდებდნენ „გრუტს“- „Grut” )

ლუდი აფრიკაში[წყაროს რედაქტირება]

რაც შეეხება აფრიკას, ამ კონტინენტზე ლუდი იყო საკმაოდ ფართოდ გავრცელებული სასმელი. აბისინიაში (ეთიოპია), რომელიც ითვლება ქერისა და ხორბლის სამშობლოდ, ლუდს ხარშავდნენ სვიისგან. მშენებლებს დღიურ საკვებ რაციონად უწესებდნენ პურსა და ლუდს. ლუდში უმეტესად ურევდნენ თაფლს, რაც მას ხდიდა უფრო სასარგებლოს.

ლუდი დიდ როლს თამაშობდა აფრიკელი ხალხების სხვადასხვა რიტუალებში. ინგლისელი მისიონერი ა. ბრაიანტი, რომელიც ორმოცდაათ წელზე მეტი ხანი ცხოვრობდა ზულუსების ტომში, წერს , რომ ზულუსები ხარშავდნენ ლუდს ძალიან დიდი რაოდენობით. თავდაპირველად ამზადებდნენ ალაოს - ამისათვის სორგოს მარცვლებს აქსოვდნენ პატარა ტომრებში და ალბობდნენ მდინარეში მანამ, სანამ ღივები (მოჩები) არ მიაღწევდნენ ორ სანტიმეტრს. ის ასევე შენიშნავდა, რომ ლუდს ხარშავდნენ მხოლოდ ქალები. ისინი ურევდნენ გაღივებულ მარცვალს გაუღივებელთან თანაფარდობით ერთი ერთთან, მიღებულ ნარევს ათავსებდნენ ცივი წყლით სავსე დოქში (დაახლოებით ერთი დღე-ღამის განმავლობაში), და სველი სახით ზელდნენ. მიღებულ ცომს ასხამდნენ მდუღარე წყალს. სითხეს აჩერებდნენ ერთი ღამე, შემდგომ მიჰყავდათ დუღილის კონდიციამდე და აციებდნენ. მიღებული მასა წარმოადგენდა სწორედ ლუდის მასალას. მის ნაწილს ზელდნენ მშრალ დაფქვილ ალაოში და მაში ათავსებდნენ დარჩენილ მასას. დადუღების შემდგომ ლუდს ფილტრავდნენ ნალექისაგან.

ლუდი ინდოეთსა და ჩინეთში[წყაროს რედაქტირება]

ლუდს ინდოეთში ამზადებდნენ დაახლოებით ისე როგორც აფრიკაში - სორგოსა და ელევზინასგან. სანსკრიტის ენაზე ამ სასმელს უწოდებენ „სურა“ -ს. აღსანიშნავია რომ ლუდის დასამზადებლად ასევე გამოიყენებოდა ბრინჯიც. მარკო პოლო თავის მოგზაურობის წინგნში წერდა „ბრინჯისა და სპეციალური სანელებლებისგან ამზადებენ წმინდა სასმელს; მისგან ადამიანი თვრება ისევე როგორც ღვინისგან“. ის ასევე აღნიშნავდა, რომ ბერები იკვებებიან მხოლოდ წყალში დასველებული ქატოთი. მუნდის ხალხთა ყოველი ოჯახი ამზადებს ლუდს, რომელსაც ისინი ასხამენ დოქებში. ლუდი ასევე წარმოადგენს უსაყვარლეს სასმელს ნაგებისთვის, რომლებიც ცხოვრობენ ასსამის შტატში (ინდოეთი). ტიბეტისა და ნეპალის ხალხი ლუდს უმეტესად ამზადებენ ქერისგან, მაგრამ ასევე იყენებენ ბრინჯს.

ლუდი სამხრეთ ამერიკაში[წყაროს რედაქტირება]

სამხრეთ ამერიკაში აბორიგენი მოსახლეობა ლუდს ამზადებდა სიმინდისგან. სიმინდის მარცვლებს თანაბარი პროპორციით ურევდნენ ალაოსთან, ამატებდნენ წყალს და აყოვნებდნენ ერთი დღე-ღამის განმავლობაში, მიღებულ ნარევს სრისავენ ვიდრე ცომის მიღებამდე. შემდეგომ ამ ცომს ასხამდნენ ცხელ წყალს, მიღებულ ხსნარს უმატებდნენ სვიას და აყოვნებდნენ დასადუღებლად. ამ ლუდზე წიწაკის დამატებით მიიღებოდა სასმელი ე.წ „ჩიჩა“.

ბრაზილიაში ხარშავდნენ შავ ლუდს - მოხალული მარცვლებისგან.ლუდის დამზადებისას გამოიყენებოდა სხვადასხვა ხეხილის ნაყოფები და ასევე შაქრის ლერწამი.

ლუდი და სამართალი[წყაროს რედაქტირება]

ისტორიულად ცნობილია სხვადასხვა სახის კანონთა კრებულები, რომლებიც არეგულირებენ ადამიანთა სხვადასხვა სახის პროფესიულ საქმიანობებს ან ცხოვრების ცალკეულ მხარეებს: ქრისტიანთათვის ეს არის ათი მცნება, ოლიმპიელებისთვის - ოლიმპიური ქარიტა, მედიკოსები კი იღებენ ჰიპოკრატეს ფიცს.

არსებობს ასეთი კანონი ლუდის ხარშვის წესების შესახებ და ის „ლუდის მხარშველთა პატიოსნების კოდექსად“ არის ცნობილი. ამ კანონის ისტორია სათავეს იღებს უძველესი დროიდან.

პირველი ტრაქტატი რომელიც არეგულირებდა ლუდის წარმოებასა და რეალიზაციის საკითხებს დაიწერა ძველ მესოპოტამიაში, როდესაც ლუდი გახდა იმდენად პოპულარული რომ მას მიირთმევდნენ ყოველდღიურად.

ლუდს ჩვეულებრივ ყიდულობდნენ ბაზრობებზე. ცხადია, რომ მყიდველს არ სურდა სიმწრით ნაშოვნი ფული გადაეხადა ცუდი ხარისხის ლუდში. ამასთან მხედველობაში მისაღებია ისიც, რომ ლუდი ზოგჯერ საშიშიც კი იყო ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. ეს კანონები განსაკუთრებით მნიშვნელოვანი იყო დამწყები ლუდის მხარშველებისთვის, რომლებსაც არ ჰქონდათ სათანადო ცოდნა და არც გამოცდილება.

ჰამურაბის კოდექსი[წყაროს რედაქტირება]

მსოფლიო ხალხთა ისტორიაში ეკონომიკური კანონების პირველი კოდექსი ეკუთვნის ბაბილონის მეფე ჰამურაბს ( დაახლოებით 1728 -1686 წწ ჩვ.წ.აღ.მდე) რომელმაც თავის ბრძანებისამებრ ეს კანონები ამოაკვეთინა ქვის ძელებზე. ერთ-ერთი ასეთი ძელი სამი ათასი წლის შემდეგ ნაპოვნი იქნა დღევანდელი ერაყის ტერიტორიაზე 1902 წელს.

ამ ძელის შესწავლისას მეცნიერებმა გაარკვიეს იმდროინდელი ბაბილონის საზოგადოებრივი ცხოვრების შესახებ ბევრი საინტერესო ფაქტი, აღსანიშნავია, რომ კოდექსში აღმოჩენილი იქნა ცალკეული კანონები, რომლებიც არეგულირებდნენ ლუდის წარმოებასა და გაყიდვის წესებს. ქვაზე ამოტვიფრული უძველეს ლურსმული წარწერა, გვამცნობს რომ არაკეთილსინდისიერი ლუდის მხარშველი, რომელიც ლუდში წყალს გაურევდა, ისჯებოდა უმკაცრესად: კერძოდ მას ელოდა სიკვდილის დასჯა. ასეთივე სასტიკი სასჯელი ვრცელდებოდა იმ გამყიდველებზეც , ვინც ლუდის ფასს უსაზღვროდ ზრდიდა. აღსანიშნავია, რომ კოდესქში მოცემულია არამარტო სასჯელის სახე, არამედ სასჯელის აღსრულების ფორმაც. კერძოდ კი ზემოთ აღნიშნულ კანონდამრღვევებს საკუთარ ლუდს ასმევდნენ მანამ, სანამ არ მოკვდებოდა.

"ლუდის სამართალი" ევროპაში[წყაროს რედაქტირება]

ევროპაში XV საუკუნში ლუდის მხარშველის, როგორც მრეწველის როლი, კიდევ უფრო განმტკიცდა, ამასთან პარალელურად იზღუდება მრავალრიცხოვანი საკანანონმდებლო აქტებით. სამრეწველო წარმოების ორგანიზება, საბოლოო პროდუქტის ხარისხი და მოგების წილი შესაბამისობაში უნდა ყოფილიყო მკაცრ ადმინისტრაციულ მოთხოვნილებებთან.

მოუსავლიანობა, ასევე სხვა გარემოებები, რაც დაკავშირებული იყო ნედლეულის არასაკმარის რაოდენობასთან და ხარისხთან, განაპირობებდა ლუდის ხარშვისას სხვა სახის ნედლეულის გამოყენებას. ასე მაგალითად, სვიას ზოგჯერ ანაცვლებდნენ მომწარო გემოს ბალახეულობით, ლუდის დამზადებისას ურევდნენ ხორბლის მარცვალს ან გადაამუშავებდნენ უფრო იაფფასიან შვრიას.

ცალკეული ბალახეულობების გამოყენება ლუდის ხარშვისას ზოგჯერ ფატალურად მოქმედებდა ადამიანის ჯანმრთელობაზე, ამიტომაც მსგავსი შემთხვევების პრევენციისთვის ადმინისტრაციულად დადგენილი იქნა, რომ ლუდის დასამზადებლად შესაძლებელი იყო მხოლოდ წყლის, სვიისა და ალაოს გამოყენება. პირველი დოკუმენტალური მინიშნება ამის შესახებ მითითებულია 1434 წელს ტიურინგიაში, ქ.ვაისენზეში მიღებულ კანონის „Statuta thaberna”-ს მე-12 სტატიაში. ლუდის წარმოებისას ანალოგიური მოთხოვნები მიღებული იქნა 1447 წელს ქ.მიუნხენში. ბავარიაში „განკარგულება სიწმინდის შესახებ“ ხელმოწერილ იქნა 1516 წლის 23 აპრილს და მიიღო კანონის სახე.

ლუდი და მეცნიერება[წყაროს რედაქტირება]

1765 წელს ჯეიმზ ვატის მიერ გამოგონებული პირველი ორთქლის მანქანა გახდა ერთგვარი “ქვაკუთხედი ლუდის ხარშვის წარმოებაში ახალი ტექნიკის დანერგვისა. ინგლისში პირველი ორთქლის მანქანები გამოყენებული იქნა 1784 წელს და 1800 წლისთვის მათ იქ მოიპოვეს ფართო გავრცელება. თუმცა გერმანიაში ეს ინოვაციური გამოგონება გამოჩნდა უფრო მოგვიანებით, კერძოდ კი 1846 წელს გაბრიელ სელდმაირის ინგლისში მოგზაურობის შემდეგ, მან მიუნხენში დაბრუნებისას თავის ახალ ლუდსახარშში დაამონტაჟა ერთი ცხენის ძალის სიმძლავრის ორთქლის მანქანა. კარლ ფონ ლინდეს მიერ 1871 წელს გამოგონებული და 1876 წელს გამოყენებაში შესულმა გამაციებელმა მანქანამ, ასევე სარკინიგზო ტრანსპორტის და გზების განვითარებამ ხელი შეუწყო ძველი უმსხვილესი ლუდსახაშების რეკონსტრუქციას და ახალების შექმნას.

ფრანგმა მეცნიერმა ლუი პასტერმა (Louis Pasteur 1822-1895), თანამედროვე მიკრობიოლოგიის ფუძემდებელმა, აჩვენა, რომ დუღილის (ფერმენტაციის) პროცესები - ეს არის მიკროორგანიზმების მოქმედებების შედეგი. მის მიერ ფორმულირებულიქნა თეზისი „La fermentation est la vie sans l’oxygene” (“ფერმენტაცია ეს არის სიცოცხლე ჟანგბადის გარეშე) სწორედ პასტერის დამსახურებაა მდგრადი ლუდის მიღების შესაძლებლობა (1860).

დანიელი ბოტანიკოსის, ქიმიკოსისა და მიკრობიოლოგის ემილ ქრისტიან ჰანსენის (Emil Christian Hansen 1842 —1909) შრომებმა, რომელმაც 1883 წელს კარლს-ბერგის ლაბორატორიაში (ქ.კოპენჰაგენი) შეიმუშავა საფუართა სუფთა კულტურების მიღების მეთოდიკა, რომელიც მოგვიანებით უფრო სრულყოფილი იქნა 1893 წელს პაულ ლინდნერის მიერ თავის „წვეთოვან მეთოდში“, საფუძველი ჩაუყარა ბიოლოგიურად სუფთა საფუარების მიღებასა და მკვეთრად შეამცირა კონტამინანტების ზემოქმედება.

ლუდის ნედლეული[წყაროს რედაქტირება]

ლუდის დასამზადებლად საჭიროა ოთხი ძირითადი ნედლეული: ქერი, სვია, წყალი და საფუარი. ჩამოთვლილი ნედლეულის ხარისხი ახდენს განსაკუთრებულ ზეგავლენას მისგან დამზადებული პროდუქციის ხარისხზე. ნედლეულის თვისებათა ცოდნა, მისი ზეგავლენა მომზადების ხერხსა და საბოლოო პროდუქციაზე წარმოადგენს ნედლეულის მომზადებისა და გადამუშავების საფუძველს.

ლუდის ერთერთ მთავარ შემადგენელ ნედლეულს წარმოადგენს სვია - მრავალწლიანი მცენარე, რომელიც აღწევს სიგრძეში 5-8 მეტრს, ის მიეკუთნება კანაფისებრთა ოჯახს. ლუდის მოსახარშად ხდება მცენარის კულტივირება, კერძოდ კი გამოიყენება „დედალი“ ყვავილები - სვიის გირჩები. მათგან იღებენ ე.წ ლუპულინს - არომატულ ნივთიერებას, რომელიც ლუდს აძლევს თავისებურ სიმწარეს, ეთერული სვიის ზეთის წყალობით. საყოველთაოდ ცნობილი მოსაზრების, რომ თითქოს სვია აძლიერებს ლუდის ხარისხს,საპირისპიროდ უნდა ითქვას, რომ ის მას აძლევს მხოლოდ სასიამოვნო მომწარო გემოს და ხელს უწყობს ლუდის შენახვას, ანუ ზრდის მის მდგრადობას.

ლუდის წარმოებისას წყალი წარმოადგენს უმნიშვნელოვანეს ნედლეულსა და ტექნოლოგიურ პროდუქტს. წყალი გამოიყენება ლუდის წარმოების მთელ რიგ პროცესებში, მისი დანახარჯი ერთ ლიტრ ლუდზე შეადგენს 13-26 ლიტრს. წყლის კათიონები და ანიონები ზეგავლენას ახდენენ ლუდის ტკბილზე და თვით ლუდის рН-ზე, რაც აისახება ფერმეტაციულ პროცესებზე ლუდის წარმოებისას. ისინი ზეგავლენას ახდენენ დადუღების მსვლელობაზე და საბოლოო ჯამში კი ლუდის გემოზე და მდგრადობაზე. ლუდის ხარშვისას აუცილებელია წყალში მარილების არსებობა. თუმცა მათი ჭარბი რაოდენობით შემცველობაც არ არის სასურველი. ასე მაგალითად, თუ კალციუმის შემცველობა წყალში შეიძლება აღწევდეს ზღვრულ მნიშვნელობას 14 მგ-ეკვ/ლ, მაგნიუმის მარილების ჭარბი ოდენობა ლუდს აძლევენ მწარე გემოს.

ასევე არასასურველია წყალში ნატრიუმის მაღალი შემცველობა, რამდენადაც ის ლუდს აძლევს მჟავე-მარილოვან გემოს. ქლორიდების სიჭარბე კი ანელებს ლუდის წარმოების პროცესებს, ხოლო სულფატების სიჭარბე კი ლუდს აძლევს მწარე და მშრალ გემოს. ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს წყლის ტუტიანობასაც. ის უნდა მერყეობდეს 0.5-1.5 მგ-ეკვ/ლ და უნდა იყოს კალციუმის მარილთა კონცენტრაციაზე ნაკლები.

ლუდის დამზადების ტექნოლოგია[წყაროს რედაქტირება]

ლუდის წარმოება მრავალ ქვეყანაში რელამენტირებულია სტანდარტებით. მასში შეთანხმებულია და სისტემატიზირებულია ლუდის ყველა პარამეტრები. ცალკეულ ქვეყნებში ეთილის სპირტის მოცულობითი წილი მერყეობს 2.8 დან 9,9 %. ჩვეულებრივ ლუდში ალკოჰოლური შემცველობა მერყეობს 3-15 % მდე.

ლუდის წარმოების კლასიკური ტექნოლოგია შეიცავს შემდეგ ძირითად ეპატებს: ალაოს მიღება ქერისგან, ლუდის ტკბილის მომზადება, შემდგომ ფერმენტაცია, ლუდის დამწიფება დამუშავება და ჩამოსხმა. ეს არის საკმაოდ ხანგრძლივი და რთული პროცესი, რომელიც გრძელდება 60-100 დღე და დიდადაა დამოკიდებული ლუდის მხარშველის კვალიფიკაციაზე. მიუხედავად იმისა, რომ ამოსავალ ნედლეულს წარმოადგენენ ერთი და იგივე კომპონენტები, სხვადასვა მწარმოებლების მიერ დამზადებული ლუდის ხარისხი და ერთმანეთისგან განსხვავებულია. განვიხილოთ ეს ეტაპები უფრო დეტალურად.

როგორც ზემოთ ითქვა ლუდის წარმოების ძირითად ნედლეულს წარმოადგენს ალაო, სვია, წყალი და საფუარი. ალაოს ქვეშ მოიაზრება გამშრალი მარცვლეული. ძირითადად ეს არის ქერი, მაგრამ ასევე გამოიყენება სხვა მარცვლეული კულტურებისც. სვიის ფერს უმატებენ ლუდის სასიამოვნო მომწარო გემოს მისაცემად, ის ასევე წარმოადგენს ძირითად ქაფის წარმომქნელ კომპონენტს.

ალაოს გაშრობის სხვადასხვა ხარისხი გამოიყენება სხვადსხვა ტიპის ლუდის მისაღებად (ნათელი, მუქი შავი). რაც უფრო ძილიერ გამოაშრობენ ალაოს , მით მეტი შაქრის ტკბილი გამოიყოფა მასში.

ლუდის წარმოება ხორციელდება რამდენიმე ეტაპად:

ალაოს მომზადება -ლუდის ხარშვისას ალაო თამაშობს არა მხოლოდ აქტიური ფერმენტების წყაროს როლს, არამედ იმ ორგანული (უპირველეს ყოვლისა წყალში ხსნადი შაქრების) და მინერალური კომპლექსების როლსაც, რომლებიც ამ ფერმენტების მონაწილეობით საშუალებას იძლევა მიღებულ იქნეს დადუღებისთვის ვარგისი ლუდის ტკბილი. მარცვლოვან კულტურების მარცვლების გაღივება - ( უმეტეს შემთხვევაში ეს არის ქერის მარცვლები) ეს არი პროცესი რომელიც მოიცავს მარცვლების გაწმენდას, დახარისხებას და სპეციალურ წყლიან ჭურჭელში მათი ჩალბობას 12-17 °C ტემპერატურაზე, რის შედეგად ხდება მისი გაღივება, შემდგომ მას აშრობენ და ასუფთავებენ ღივისგან (აღმონაცენისგან)

შემდეგ ეტაპზე ხდება ალაოს გაპრიალება, დაქუცმაცება და წყალთან შერევა, მიღებული ნარევი ამ დროს ღებულობს მოტკბო გემოს. (მიღებულ მასალას ასევე უწოდებენ ლუდის ტკბილს). ამის შემდეგ ხდება ამ მასალის მორევა და შეთბობა 50-52 °C 10-30 წთ-ის განმავლობაში.

ლუდის ტკბილის ფილტრაცია - ლუდის ტკბილი გადაიქაჩება ფილტრში სადაც ხდება გაფილტვრა გაუხსნელ ქერის მარცვლების ნარჩენებისაგან.

ლუდის ტკბილის ხარშვა - გაფილტრულ მასალას უმატებენ სვიას, ასევე სხვა ინგრედიენტებს და იხარშება 1-2 საათი. ხარშვისას სვია იხსნება, გარდა ამისა, ხდება ლუდისთვის არასასიამოვნო გემოს მიმცემი სხვადასხვა არომატული კომპონენტების აორთქლება.

შემდგომი ეტაპია ლუდის გაღაიავება - დადუღებული მასალა გადაიქაჩება ჰიდროციკლონში (ე.წ ვირპულში) ქერისა და სვიი გაუხსნელი ნარჩენების გამოსაყოფად. ეს გაუხსნელი ნაწილაკები ცენტრისკენული ძალის მოქმედებით გროვდებიან ჰიდროციკლონის რადიუსის გასწვრივ. 20-30 წუთის შემდეგ დადუღებულ ლუდის ტკბილს გამოაცალკევებენ გაუხსნელი ნარჩენებისაგან.

შემდგომ ხდება მასალის გაციება - ლუდის ტკბილი გადაიქაჩება სპეციალურ რეზერვუარში ამ დროს ის ცივდება და ხდება მისი ჟანგბადით გაჯერება, რაც აუცილებელია საფუარის კვებისთვის.

ფერმენტაცია (დადუღება) - მიღებულ ხსნარს უმატებენ ლუდის საფუარს და ხდება მისი დადუღება , ის გრძელდება რამდენიმე კვირა. ფერმენტაციის (დადუღების) შედეგად მიიღება მღვრიე სასმელი, რომელიც გემოთი ნაკლებად მოგვაგონებს ლუდს. ლუდის საბოლოო დადგომისთვის (დასამწიფებლად) ხდება მისი გადასხმა დახურულ კასრებში ნახშიროჟანგის აირის მცირე წნევის ქვეშ და მისი იქ დაყოვნება. დაყოვნების დრო დამოკიდებული მომავალი ლუდის ხარისხზე.

ფილტრაცია - ამ ეტაპზე ხდება ლუდის გაფილტვრა საფუარის ნარჩენებისაგან. ფილტრაციას იყენებენ ჩვეულებრივ საწარმოო ლუდსახარშებში. ფილტრაციის ზოგიერთი მეთოდები მთლიანად ასუფთავებენ ლუდს მასში არსებულ მიკროფლორისგან და ამით ზრდიან მისი შენახვის ვადებს.

პასტერიზაცია - ზოგიერთი ხარისხის ლუდი გადის პასტერიზაციის ეტაპს - ანუ ლუდის ადუღების სტადიას 60-80 0 C ტემპერატურაზე, რის შედეგადაც იზრდება ლუდის შენახვის ვადების ხანგრძლივობა. ითვლება, რომ პასტერიზაცია აუარესებს ლუდის გემოს.

ლუდი დამზადებული სხვა მარცვლეული კულტურების საფუძველზე[წყაროს რედაქტირება]

ლუდის ცალკეული სახეობების დამზადებისას, ქერი, როგორც ძირითადი ნედლეული ნაწილობრივ ან სრულად ჩანაცვლებულია სხვა მარცვლეულით. მათგან მზადება ლუდის შემდეგი სახესხვაობები:

არსებობს ასევე ლუდის ეგზოტიკური სახეობები (მაგალითად ბანანის ლუდი Banana beer), ლუდი დამზადებული რძის საფუძველზე ე.წ ბილკი, ბალახეული ლუდი (გრუიტი Gruit), ბოსტნეულისა და ხილის ლუდი. უმრავლეს შემთხვევაში ლუდის ტრადიციული ცნებიდან გამომდინარე ძნელია მათ ეწოდოს ლუდი.

ალკოჰოლის შემცველობა ლუდში[წყაროს რედაქტირება]

ჩვეულებრივ ლუდი შედგება: დაახლოებით 90 % წყლისაგან, სპირტისა და ექსტრაქტული ნივთიერებებისგან (ნახშირწყლები,ცილოვანი და მინერალური ნივთიერებები). სხვადასხვა სახეობის ლუდში ალკოჰოლის შემცველობა უმეტეს შემთხვევაში მერყეობს 2.8 დან 7 % მდე. ალკოჰოლის შემცველობა არაყში, ღვინოსა და სხვა სპირტიან სასმელებში, გარდა ლუდისა, იზომება პროცენტებში მოცულობის მიხედვით (მოცულობით პროცენტებში). როდესაც ამბობენ, რომ არაყში ალკოჰოლის შემცველობა შეადგენს 40%, ეს ნიშნავს იმას, რომ 100 ლ არაყი შეიცავს 40 ლ ალკოჰოლს (სპირტს).

ალკოჰოლის შემცველობა ლუდში იზომება პროცენტებში წონის მიხედვით (წონით პროცენტებში). ის მიუთითებს სპირტის გრამების რაოდენობას 100 გ ლუდში. ზემოთქმულიდან გამომდინარე ალკოჰოლის შემცველობის გაზომის ეს ორი მეთოდი არ წარმოადგენს ერთმანეთის ეკვივალენტურს. ვინაიდან სპირტის სიმკვრივე ტოლია 0.78. იმისათვის, რათა წონითი პროცენტები გადაყვანილ იქნას მოცულობითში, საჭიროა ის გაიყოს 0.78-ზე. მხოლოდ ამის შემდგომა არის შესაძლებელი ლუდის ალკოჰოლური შემადგენლობა შედარდეს სხვა სასმელების ალკოჰოლურ შემადგენლობას. მაგალითად, თუ ლუდის სპირტიანობა შეადგენს 3.5 %, მოცულობით პროცენტებში ის შეადგენს 3.5 : 0.78 = 4.5%. თუ ლუდის ალკოჰოლური შემცველობა ტოლია 6%, მოცულობით პროცენტებში ის ტოლი იქნება - 7.7 %.

1994 წელს ყველაზე მაღალალკოჰოლური შემცველობის ლუდი იყო გერმანული ლუდი „ფეტერ 33“ (Vetter 33) ალკოჰოლური შემცველობით 10.5% , რის გამოც ის მოხვდა გინესის რეკორდების წიგნში, თუმცა მალე რეკორდი დაამხო ავსტრიულმა ლუდმა „ სამკლაუს“(Samichlaus) სპირტიანობით 11.8%. დღეისათვის ევროპაში ყველაზე მაღალალკოჰოლური ლუდია ავსტრიული „სამიკლაუსი და ჩეხური „X-BEER 33“ რომელთა ალკოჰოლური შემცველობა შეადგენს 14%. სწორედ ეს ორი სახეობის ლუდი არის მსოფლიოში ყველაზე მაღალალკოჰოლური ლუდი დამზადებული ტრადიციული მეთოდებით.

არსებობს უფრო მარალალკოჰოლური ლუდებიც, თუმცა ისინი დამზადებული არიან არატრადიციული ხერხებით - კერძოდ კი შაპანიურის საფუარების საფუძველზე. 2009 წლის ნოემბერში შოტლანდიურმა ლუდსახარშმა BrewDog-მა გამოუშვა ლუდი სახელწოდებით „Tactical Nuclear Penguin“ (ტაქტიკური ბირთვული პინგვინი) რომლის ალკოჰოლის შემცველობა შეადგენდა 32%. (ასეთი მაღალი კონცენტრაცია მიღწეულ იქნა იმის ხარჯზე, რომ წყალი გაყინვის შედეგად გამოეყოფოდა ალკოჰოლს.) 2009 წ დეკემბერში გერმანულმა ლუდსახარშმა Schorschbrau-მა თავის ვებ გვერდზე გამოაქვეყნა ცნობა, თავის ახალი ლუდის, სახელწოდებით „Schorschbock-40“ შესახებ, მისი ალკოჰოლური შემცველობა შეადგენდა 40%.

2010 წლის თებერვალში შოტლანდიურმა ლუდსახარშმა Brewdog-მა კვლავ დაიბრუნა რეკორდსმენის ტიტული განაცხადა რა 41% ალკოჰოლური შემცველობის ლუდის დამზადების შესახებ სახელწოდებით „Sink the Bismarck“ (ჩაძირე „ბისმარკი“ ) ლუდის სახელწოდება ეხმაურებოდა მეორე მსოფლიო ომის თემას, როდესაც ბრიტანელების მეირ ჩაძირულ იქნა გერმანული ხომალდი „ბისმარკი“). ამ მარკის 0.33 ლ ლუდის ღირებულება შეადგენს 40-70 ევრომდე და მისი შეძენა შესაძლებელია მწარმოებლის ვებგვერდზე. ძალიან მალე კონკურენტმა გერმანულმა ლუდის კომპანია Schorschbrau-მ 2010 წლის მაისში გამოუშვა თავისი ახალი ლუდი სახელწოდებით "Schorschbock-43" ალკოჰოლური შემცველობით 43% (ერთი ბოთლის ღირებულება შეადგენს 155 $).

ამის შემდეგ ასპარეზე გამოჩნდა ახალი რეკორდსმენი ჰოლანდიური ლუდის კომპანია 't Koelschip („გაყინული გემი“) რომელმაც გამოუშვა 45% ალკოჰოლის შემცველი ლუდი სახელწოდებით "Obilix".

2010 წლის ივლისში კი რეკორდების მაძიებელმა შოტლანდიურმა ლუდის კომპანიამ BrewDog-მა გამოუშვა ლუდი საოცრად მაღალი ალკოჰოლური შემცველობით სახელწოდებით "The end of History", სპირტის შემცველობა ამ ლუდში შეადგენდა 55%-ს. ლუდის სახელწოდება მომდინარეობდა ფილოსოფოს ფრენსის ფუკუიამას (Francis Fukuyama) ცნობილი ნაშრომიდან „ისტორიის დასასრული და უკანასკნელი ადამიანი“ („The End of History and the Last Man“ ).

გარდა იმისა რომ ეს ლუდი არაყზე და სხვა სპირტიან სასმელებზე უფრო მეტად ალკოჰოლური იყო, მას ასევე გააჩნდა უჩვეულო სახის შეფუთვაც. ლუდის კომპანიამ თავისი ლუდის ბოთლები მოათავსა ციყვის ფიტულებში, კომპანიის განცხადებით ეს იმ ცხოველთა ფიტულებია , რომლებიც მოკვდნენ ბუნებრივი სიკვდილით. სულ დამზადებული იქნა 12 ბოთლი ხოლო გაყიდვაში მოხვდა 11. ერთი ბოთლი ლუდის ღირებულება შეადგენდა 760$.

თუმცა რბოლა რეკორდსმენის ტიტულისთვის ამით არ დამთავრებულა ჰოლანდიურმა ლუდის კომპანია ‘t Koelschip-მ სულ რაღაც ერთ კვირის თავზე სათავე დაუდო „დასრულებული ისტორიის“ „მომავლის დასაწყისს“ გამოუშვა რა 60% ალკოჰოლური შემცველობის ლუდი სახელწოდებით „ Start the Future „ ერთი ბოთლი ლუდის (0.33 ლ) ღირებულება შეადგენს 45 $. კომპანიის მფლობელის იან ნეიბურის განცხადებით „ეს სასმელი არ უნდა მივირთვათ ისე როგორც ჩვეულებრივი ლუდი, არამედ როგორც კოკტეილი - ვისკის ან კონიაკის ჭიქით“

ლუდის ტიპები კლასიფიკაცია[წყაროს რედაქტირება]

დღეისათვის არ არსებობს ლუდის კლასიფიკაციის ერთიანი სისტემა რომელიც მოახდენდა ლუდის ცალხად, ცალკეულ ტიპებად სიტემატიზაციას. ამერიკელი და ევროპელი ავტორთა აზრი ლუდის კლასიფიკაციასთან დაკავშირებით ერთმანეთისაგან რამდენადმე განსხვავდებიან.

უმეტეს შემთხვევაში ლუდს ყოფენ სამ კატეგორიად - წითელი (ale და ბიტერები), მუქი (სტაუტები) და ნათელი (Lagerbier ლაგერები)

ნებისმიერი ლუდი შეიძლება მივაკუთნოთ ლაგერის (Lager) ან ელის (Ale) ტიპის ლუდს. ელის ტიპის ლუდთან შედარებით ლაგერის ტიპის ლუდი წარმოადგენს უფრო პოპულარულ სასმელს და შეადგენს მთლიანად სამომხმარებლო ლუდის დაახლოებით 90%. ლაგერის ტიპის ლუდი უფრო მსუბუქი, მშრალი და რბილი სასმელია. ლაგერსა და ელის ტიპის ლუდებს შორის განსხვავება განპირობებულია ფერმენტაციისა და ტემპერატურული დუღილის დროს გამოყენებული საფუარებით.

ზედა დუღილის საფუარები (Saccharomyces cerevisiae) გამოიყენება ელის ტიპის ლუდის წარმოებისას; ხოლო ქვედა დუღილის საფუარები (Saccaromyces carlsbergensis) კი - ლაგერის ტიპის ლუდის წარმოებისას. ელის ტიპის ლუდის დადუღება ხდება უფრო სწრაფად და შედარებით მაღალ ტემპერატურებზე, ხოლო ლაგერის ტიპის ლუდის - უფრო ნელა და დაბალ ტემპერატურებზე. ქვემოთ მოყვანილია მსოფლიოში არსებული ლუდის ძირითად ტპითა ჩამონათვალი:

Ale (ელი): ზედა დუღილის საფუარებით წარმოებული ყველა სახეობის ლუდის ზოგადი სახელწოდება. ამ ტიპის ლუდების დადუღება ხდება 15-25 °C ტემპერატურებზე, საზოგადოდ, ელის ტიპის ლუდებში ალკოჰოლური შემცველობა უფრო მაღალია ვიდრე ლაგერის ტიპის ლუდებში, ისინი უფრო მუქი ფერისანი არიან, გარდა ამისა ისინი შეიძლება შეიცავდნენ სხვადასხვა ხილის (ვაშლი, ატმის, ანანასისმ ბანანის, ქლიავის და ა.შ) არომატებს და ამის გამო დაჰკრავთ ხილის გემო. ამ ტიპის ლუდების ცნობილი წარმომადგენლები არიან ინგლისური Porter, ირლანდიური Guinness.

Lager (ლაგერი): ქვედა დუღილის საფუარებით წარმოებული ყველა სახეობის ლუდის ზოგადი სახელწოდება. ფერმენტაცია იწყება +7 -12 °С ტემპერატურაზე, შემდგომ ის ყოვნდება (ამ დროს ის ღებულობს ნათელ ფერს და ჯერდება ნახშირმჟავათი) 1-3 კვირის განმავლობაში 0 დან +4 °С ტემპერატურაზე. ლაგერის ტიპის ლუდის წარმოება დაიწყო 1840 წლიდან და დღეისათვის წარმოადგენს მსოფლიოში (დიდი ბრიტანეთის გარდა) დომინანტურ ლუდის ტიპს. ლაგერი უფრო ნათელი ფერის ლუდია, ელის ტიპის ლუდთან შედარებით ის სასმელად არის უფრო ნაზი, უფრო მეტად მშრალი და ნაკლებად ალკოჰოლური. ლაგერებს (განსაკუთრებით კი pale lager - მკრთალ ლაგერს) განეკუთნება თანამედროვე ლუდების უმრავლესობა: მათ შორის ყველაზე უფრო ცნობილი ლუდებია Pilsner Urquell და Heineken.

Lambic (თავისთავად (სპონტანურად) დადუღებადი ბელგიური ლუდი ) - დადუღება ხდება ლაგერის ტიპის ლუდის ტექნოლოგიის მსგავსად, მაგრამ მისგან განხვავებით არა კულტივირებული საფუარების საფუძველზე, არამედ ლუდის წარმოებისას ლუდის ტკბილში არსებული და ასევე ჰაერიდან გადასული მიკროორგანიზმების საფუძველზე.

ხორბლის ლუდი - ლუდი ეს ტიპი, გარდა იმისა, რომ ის დამზადებულია ძირითადად ხორბლის მარცვლეულის საფუძველზე, გამოირჩევა კიდევ იმით, რომ აქ იყენებენ ბოთლებში ლუდის საბოლოოდ დამწიფების მეთოდს. როგორც წესი ხორბლის ლუდის მიწოდება ხდება გაუფილტრავი სახით. ლუდის ამ ტიპს გერმანელები Weissbier-ს ანუ თეთ ლუდს უწოდებენ.

ლუდის ცალკეული სახეობები[წყაროს რედაქტირება]

ლუდის ცალკეულ სახეობებს წარმოადგენს:

უალკოჰოლო ლუდი[წყაროს რედაქტირება]

სახელწოდების მიუხედავად, უალკოჰოლო ლუდში სპირტის შემცველობა შეადგენს 0.2-1%-ს. ასე რომ, ლუდის ალკოჰოლისგან სრული გაწმენდა ვერ ხერხდება. არსებობს სხვადასხვა ტექნოლოგიები, რომლებიც იძლევა უალკოჰოლო ლუდის მიღების საშუალებას. ალკოჰოლის, რომელსაც ჩვეულებრივ ლუდი შეიცავს, მოცილება ხდება ვაკუუმ-დისტილაციისა და დიალიზის (მემბრანული ხერხი) მეთოდების მეშვეობით. აღსანიშნავია, რომ უალკოჰოლო ლუდი ადამიანის ორგანიზმზე ახდენს ისეთივე ზეგაგავლენას (თავისი დადებითი და უარყოფითი მხარეებით), როგორსაც ახდენს ჩვეულებრივი ლუდი, განსხვავება მხოლოდ იმაში მდგომარეობს, რომ უალკოჰოლო ლუდი არ იწვევს თრობას, რადგანაც მასში მცირეა ალკოჰოლის შემცველობა.

ყველაზე უალკოჰოლო ლუდი დამზადებულ იქნა 1918 წელს გერმანიაში კომპანია "სუნნერის" მიერ. ამ ლუდის სიმკვრივე იყო 1000,96. (შედარებისთვის, დისტილირებული (გამოხდილი) წყლის სიმკვრივე შეადგენს 1000-ს). მასში სპირტის პოტენციალური შემადგენლობა აღწევდა 0.1%-ს მოცულობით პროცენტებში, რაც შეადგენს დღეისათვის არსებული ტიპიური უალკოჰოლო ლუდის სახეობებში ალკოჰოლის შემცველობის 1/5.

ლუდის გემო[წყაროს რედაქტირება]

კულინარული სწავლებების მიხედვით არსებობს გემოს მხოლოდ ოთხი ელემენტარული შეგრძნება: ტკბილი, მწარე, მჟავე და მარილიანი. ლუდისთვის კი მნიშვნელოვანია მისი დალევის შემდგომ დარჩენილი გემოს შეგრძნება, ანუ ის გემო რომელიც პირში რჩება გარკეული დროით მას შემდეგ რაც სასმელი იქნება დალეული.

დეგუსტატორების მიერ აღნიშნულია, რომ მოტკბო გემოვნების მქონე ლუდის მოყვარულები უპირატესობას ანიჭებენ სასმელის გემოს შეიგრძნებას მაშინათვე - სიტკბოება იგრძნობა, როგორც კი ლუდი ხვდება პირის ღრუში. ხოლო რაც შეეხება „მწარე“ ლუდის მოყვარულებს,აქ გემოს შეგრძნება ხდება უფრო მოგვიანებით, მას შემდეგ რაც გაკეთდება პირველი ყლუპი. ამგვარად, „მწარე“ ლუდის მოყვარულები თითქოს ახანგრძლივებენ ლუდის დალევისას მიღებულ სიამოვნებას.

ლუდის მარკათა უმრავლესობა შეიცავს ზემოთ ჩამოთვლილ ოთხივე გემოს სხვადასხვა შემადგენლობით. მოტკბო ლუდი - ეს არის ლუდი, რომელიც გარკვეული დოზით შეიცავს გემოვნების ოთხივე შეგრძნებას, ამასთან ეს შეიგრძნობა არა მყისიერად, არამედ ისე, თითქოს გემო იწელება გარკვეული დროის განმავლობაში. ადამიანი თითქოს გრძნობს ნატიფ გადასვლებს მწარიდან მჟავისკენ, მარილიანიდან ტკბილისაკენ და პირიქით და ეს მიმდევრობითი გადასვლები უნდა იყოს სასიამოვნო, ისევე როგოც დაგემოვნების შემდგომ დარჩენილი შეგრძნებები. ზოგჯერ ლუდის დალევის შემდგომ მწარე გემოს დატოვება - მაჩვენებელია ლუდის მდარე ხარისხისა, რამდენადაც მას იწვევს ლუდის დამზადების ტექნოლოგიის დარღვევა ან გამოყენებული პროდუქტების დაბალი ხარისხი.

ლუდი და ჯანმრთელობა[წყაროს რედაქტირება]

შუასაუკუნეებში ლუდს იყენებდნენ როგორც კოსმეტოლოგიურ საშუალებას, ის ასევე გამოიყენებოდა სახის ნიღბებად კანის გაახალგაზრდავების მიზნით.

ლუდის ზომიერი მიღება ცალკეული მეცნიერების მტკიცებით ამცირებს ალუმინის ტოქსიკურ ეფექტს, რომელიც წარმოადგენს ალცგეიმერის დაავადებიის ერთ-ერთ სავარაუდო მიზეზს. ლუდის საფუძველზე შექმნილია სხვადასხვა სახის დიეტები.

ლუდი გამოირჩევა დაბალი კალორიულობით (42 კკალ/100 გ) ეს ნაკლებია ვიდრე ვაშლის წვენის , ხილის წვენების კალორიულობა რომლებსაც უმატებენ შაქარს.

ლუდის გადაჭარბებული რაოდენობით მიღება ზრდის სისტოლიკურ და დიასტოლიკურ არტერიულ წნევეს. ლუდის ხანგრძლივი ვადით მიღება ზრდის გულის იშემიური დაავადების განვითარების, ასევე გულის საზღვრების გაფართოების ალბათობას, ამის შედეგად კი ჰიპერტროფიისა და დილიატაციი განვითარებას.

ლუდის გადაჭარბებულმა მიღებამ შესაძლოა გამოიწვიოს ლუდის ალკოჰოლიზმი. მე-20 საუკუნის 60 -იან წლებში, ევროპაში, ამერიკასა და კანადაში ლუდის ქაფის სტაბილიზატორად გამოიყენებოდა კობალტის სულფატი და ქლორიდი, რომლებსაც შეუძლიათ ადამიანში გამოიწვიონ კარდიომიოპათია. დაფიქსირებულიქნა მოწამვლის ათეულობით შემთხვევები, მათ შორის ფატალური შედეგებიც. მას შემდეგ კობალტის მარილთა გამოყენება ლუდის წარმოებაში შეწყდა და ამჟამად მათი გამოყენება კანონსაწინაარმდეგოა.

ლუდი და სანახაობა[წყაროს რედაქტირება]

ლუდი მსოფლიოს სხვადასხვა ხალხთა უსაყვარელი სასმელია. ცალკეულ ქვეყნებში ლუდი იმდენად პოპულარულია რომ იმართება ლუთდან დაკავშირებული ღონისძიებები. ლუდის განსაკუთრებული სიყვარული ევროპაში ბევრ ქვეყანას გააჩნია. თუმცა მათგან ყველაზე გამორჩეული, ლუდის დიდი ტრადიციების მქონე ქვეყანა გერმანიაა. ლუდის ყველაზე ფართო მომხმარებელი გერმანელი სტუდენტებია. მათ გააჩნიათ განსაკუთრებული „ლუდის ტრადიციები“. ჯერ კიდევ მეჩვიდმეტე საუკუნეში მიღებულიქნა სპეციალური წესდება, რომელშიც მითითებული იყო ლუდთან დაკავშირებული ცერემონიები და ტრადიციები. სტუდენტები გროვდებოდნენ ე.წ კნეიპებში. ყოველ სტუდენტურ კორპორაციას გააჩნდა თავისი ქუდები. ეს ქუდები ერთმანეთისგან განსხვავდებოდნენ მხოლოდ ფერით, ხოლო ფორმა ჰქონდათ ერთნაირი - ის წარმოადგენდა გადაბრუნებულ თეფშს. ეს თავსაბურავი იკვრებოდა თასმებით.

პირველი კურსის სტუდენტები, რომლებსაც ჯერ კიდევ არ ჰქონდათ ჩაბარებული გამოცდები - ე.წ ფუქსები, ასხამდნენ ლუდს ბოცებიდან. მეცხრამეტე საუკუნეში დამკვიდრდა თავისებური „ლუდის კანონი“. მისი მოთხოვნა იყო ერთადერთი - დაელიათ უზომო რაოდენობით ლუდი, იმდენი, რამდენის შეკავებასაც ნორმალური კუჭი ვერ შეძლებდა. ყოველი იქ მყოფი ადამიანის სახელზე უნდა ეთქვათ სადრეგრძელო, რის შემდეგაც აუცილებლად უნდა დაეცალათ კათხა ბოლო წვეთამდე. კათხა კი მოცულობით ერთ ლიტრს აღემატებოდა. კანონი ნებას რთავდა სადრეგრძელოებს შორის გაკეთებულიყო მცირედი პაუზები, თუმცა ეგ შესვენება არ უნდა აღმატებოდა ხუთ წუთს. აღსანიშნავია, რომ მსგავს კნეიპებში გერმანელი სტუდენტები ატარებდნენ მთელ საღამოს.

ქალაქ მიუნხენში აღინიშნება მსოფლიოში ლუდისადმი მიძღვნილი ყველაზე დიდი სახალხო სეირნობა ოქტობერფესტი (გერ.Oktoberfest მიუნხენში მას ასევე უწოდებენ «Wiesn» ბავარიულ დიალოგზე - „მინდორი“). ლუდის ამ დღესასწაულზე ყოველწლიურად ისმევა 5 მილიონ ლიტრამდე ლუდი. პირველად ოქტობერფესტი შედგა 1810 წლის 12 ოქტომბერს კრონპირნც (გერ. Kronprinz) ლუდვიგისა (მომავალი მეფის ლუდვიგ I) და პრინცესა ტერეზას (სწორედ მის სახელს ატარებს მინდორი სადაც ტარდება დღესასწაული) ქორწილის დღეს.

ოქტობერფესტის დღესასწაულზე ტარდება სხვადასხვა ტიპის გასართობი ღონისძიებები. ფესტივალი გრძელდება 16-18 დღე. ამ ღონისძიების დასასწრებად მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხიდან ქ. მიუნხენს სტუმრობს ათასობით ტურისტი. ლუდთან დაკავშირებული კიდევ ერთ-ერთი ცნობილი დღესასწაულია წმინდა პატრიკის დღე (St. Patrick's Day) რომელიც აღინიშნება ირლანდიაში 17 მარტს. გადმოცემის მიხედვით წმინდა პატრიკი ითვლება ირლანდიელთა განმანათლებელად, სწორედ მან შემოიტანა წარმართულ კუნძულზე ქრისტიანული რელიგია და განდევნა ყველა ქვეწარმავალი. წმინდა პატრიკის დღესთან დაკავშირებით იმართება აღლუმი და სრულდება სიმღერები და ისმევა დიდი რაოდენობით ლუდი. მოგვიანებით ეს დღესასწაული გასცდა ნაციონალურ საზღვრებს და დამკვიდრდა როგორც ირლანდიის საერთაშორისო დღე. მსოფლიოს სხვადასხვა ქალაქებში - ნიუ-იორკში, ბუენოს-აირესში, მელბურნში ზეიმობენ წმინდა პატრიკის დღეს.

რესურსები ინტერნეტში[წყაროს რედაქტირება]

ლიტერატურა[წყაროს რედაქტირება]

Кунце В., Мит Г Технология солода и пива; Издательство: Профессия 2001
Л. Смирнова Домашние пиво и квас; Издательство: Харвест 2007
В. М. Рошаль Пиво, квас, брага Издательство: Эксмо, Терция 2007
Меледина Т.В.Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении; Издательство: Профессия 2003
Главачек Ф., Лхотский А.ПИВОВАРЕНИЕ; Издательство: Пищевая промышленность 1977
Илья Лазерсон Закуски к пиву. Скорая кулинарная помощь; Издательство: Центрполиграф 2005
В. Стольников, И. Симонгауз, А.Копейкин Энциклопедия пива (мультимедийная энциклопедия)
Эрнст Фридрих Блюда к пиву; 2003
Ксенофонт. Анабасис. / Пер., ст. и примеч. М. И. Максимовой. Под ред. акад. И. И. Толстого. (Серия «Литературные памятники»). М.-Л.: Издательство АН. 1951. 304 стр. 5000 экз. (ამ გამოცემაში ზოგიერთი ადგილები : II 6, 6.28; VII 4, 7 ამოღებულია სსრკ ცენზურის გამო)