ხაში
ხაში (აზერ. xaş; სომხ. խաշ; ოს. хас), pacha (სპარს. پاچه; არაბ. باجة; ბოსნ. pače; ბულგ. пача; ბერძ. πατσάς), kalle-pache (სპარს. کلهپاچه; თურქ. kelle paça; აზერ. kəllə-paça), kakaj šürpi (ჩუვ. какай шÿрпи) or serûpê (ქურთ. سهروپێ [Ser û pê]) — ცხელი თხევადი კერძი, წვნიანი. გავრცელებულია მთელს კავკასიასა და ამიერკავკასიაში. ტრადიციულ კერძად ითვლება ასევე, — ავღანეთში, ალბანეთში, ბოსნია და ჰერცეგოვინაში, ბულგარეთში, საბერძნეთში, ირანში, ერაყში, ქუვეითში, ბაჰრეინში, მონღოლეთსა და თურქეთში.[1][2][3][4][5][6][7][8]
სახელწოდების ეტიმოლოგია[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
სომხურად, კერძის სახელწოდება მომდინარეობს სიტყვა ხაშელდან — „ხაშელი“ (მოხარშვა). სომხური ენიდან სიტყვა მოგვიანებით გადავიდა თურქულ და ქართულ ენაში. სომხურ ლიტერატურაში წვნიანი მოიხსენიება ჰაში ან ჰშის სახით, ცნობილია XI საუკუნიდან (პირველად მოხსენიებულია გრიგორ მაგისტროსის მიერ), ხოლო ჰაშის თანამედროვე ფორმა ცნობილია XVII საუკუნიდან. იგივე სიტყვა გამოიყენა სხვა კერძებშიც (ხაშლამა, ხაშუ, ხაშილი).
საკვებად გამოყენება[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
საქართველოში ხაშთან მიირთმევენ ნიორს, რძეს და ჭაჭას. ჩვეულებრივ, ქართველები ამ კერძს ჭამენ დილით ადრე ან ნაბახუსევის დროს.
შუა საუკუნეების სომხური სამედიცინო წიგნში, რომელიც თარიღდება 1184 წლით ნათქვამია, რომ ხაში სამკურნალო თვისებებს შეიცავს და კარგი გაციების, ყბაყურასა და ქუნთრუშას დროს. რეკომენდებულია მისი ჭამა ნაბახუსევის დროსაც. ხაში კარგია ჭრილობის შეხორცებისა და მოტეხილობის დროს.
სომხეთის ზოგიერთ რეგიონში მას ჭამენ ხელით ან მშრალი ლავაშით. კერძი დაფარულია ლავაშით. ძირითადად ხაშისთვის მზადება საღამოს იწყება, და დილით ადრე მიირთმევენ გადამეტებული ქეიფის შემდგომ.
საჭმლის სიმძიმისა და ძლიერი სუნის გამო ხშირად თავს იკავებენ მისი ჭამისგან. მას განსაკუთრებით მიირთმევენ ცივ სეზონებში. ეს კერძი პოპულარული არა მარტო კავკასიაში, არამედ ირანში და ავღანეთში. ძირითადად ირანში ამზადებენ ცხვრის თავისგან. თუმცა კავკასიაში ცნობილია მისი მომზადება ძროხის ფეხებისგან და ჩლიქებისგან.
ზოგადად ხაშს მიირთმევენ მრავალფეროვან საკვებთან ერთად, მაგალითად, ცხელი მწვანე და ყვითელი წიწაკის, მწნილის, რადიშების, ყველით და ახალი მწვანილით. კვებას თითქმის ყოველთვის თან ახლავს არაყი (სასურველია თუთის არაყი) და მინერალური წყალი.
ზამთრის პერიოდში ძალიან ხშირია ცხვრის ან ძროხის ნაწილების წვნიანის ჭამა ხახვითა და სანელებლებით ისრაელში, აქ ხაშის მსგავს წვნიანს მარაქს ეძახიან, რაც ყალბს ნიშნავს. მიირთმევენ ძირითადად ალკოჰოლურ სასმელთან ერთად.
ხაშის მსგავსი კერძი, ცნობილია ქუვეითში, ბაჰრეინსა და სპარსეთის ყურის სხვა ქვეყნებში, აქ მას პაჩა/ბაჯას ეძახიან. ასე მაგალითად ეგვიპტელები ამზადებენ წვნიანს ძროხის ტვინისა და ცხვრის ტვინისგან.
ბიბლიოგრაფია[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
- Похлёбкин В. В. Хаш // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 383. — 456 с.
- Похлёбкин В. В. Армянский хаш // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
- Ратушный А. С. Хаш // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 410. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
რესურსები ინტერნეტში[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
- A Brief History of Khash, Armenia’s Love-It-or-Hate-It Hangover Cure (Recipe). Smithsonian Institution (February 27, 2018).
- Khash.org.
- „Khash and other Azeri adventures“. Toronto Star. February 7, 2007. დაარქივებულია ორიგინალიდან — ნოემბერი 2, 2019. ციტირების თარიღი: ნოემბერი 2, 2019.
- HIS MAJESTY KHASH. Vision TV (April 2013).
სქოლიო[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
- ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
- ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш
- ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993
- ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами» დაარქივებული 2021-04-14 საიტზე Wayback Machine.
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определённые дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.
- ↑ Армяне Северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995
- ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968
- ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16
- ↑ Что такое хаш и как его приготовить?