ჩოგი
| ტიპი | რძის პროდუქტი |
|---|---|
| წარმოშობის ადგილი | საქართველო |
| ასოცირებული ეროვნული სამზარეულო | ქართული სამზარეულო |
| ტემპერატურა სერვირების დროს | ცივი |
ჩოგი — ტრადიციული თუშური მდნარი ყველი, როგორც წესი, მზადდება ზაფხულში, ივლისსა და აგვისტოში, ცხვრის მოუხდელი, ნედლი, მაღალცხიმიანი რძისგან.
აგვისტოს თვეში თუშური ცხვარი წველას იკლებს, რძე კი მეტი ცხიმიანობით გამოირჩევა ამ ახალმოწველილ რძეს, ასხამენ კასრში და ათბობენ 36-37 °C ტემპერატურაზე, შემდეგ კი ამატებენ კვეთს, უკვე შედედებული მასიდან ამოიყვანენ ყველის თავს, რომელიც დაიწურება შრატისაგან, მაგრამ, გუდის ყველისაგან განსხვავებით, იდება არა გუდაში არამედ ხის კასრში, რის ძირშიც ჩაწყობილია არყის ხის ნაჭრები, რათა ყველიდან ბოლომდე გამოიწუროს შრატი, კასრს ეფარება სარქველი და იდგმება ბნელ ადგილას დაახლოებით 1 კვირა, ამის შემდგომ კასრი აიხდება. ამოაქვთ უკვე შეობებული ყველი და აწყობენ მზეზე გასაშრობად.
შემშრალი ყველი ხელახლა ეწყობა უკვე გასუფთავებულ კასრში ოღონდ ზემოთა თავები ჩადის ძირში, ხოლო ქვემოთა - ზემოთ, კასრს ეფარება სარქველი და იდგმება ისევ ბნელ ადგილას დაახლოებით 1 კვირით, ეს დამოკიდებულია გარე ტემპერატურაზე, რაც ყველის დამწიფების სიჩქარეზე ახდენს გავლენას. ამის შემდგომ უკვე დამწიფებულ ყველს ეყრება მარილი, 10 კგ-ზე 2 კგ, და იზილება ხელით მანამ, სანამ ყველის მასას ხელი აღარ აიკრავს. უკვე გადაზელილი ჩოგი ჩაიდება გუდაში გაივლის მინიმუმ 20 დღიან მომწიფების პერიოდს და მზადაა სარეალიზაციოდ.
ჩოგი გამოირჩევა განსაკუთრებული პიკანტური არომატითა და გემოთი, ახასიათებს კარაქის მაგვარი კონსისტენცია და მოყვითალო ფერი. ტენიანობა არაუმეტეს 60 %, ცხიმიანობა მშრალ ნივთიერებაში არანაკლებ 50 %, მარილის შემცველობა — 2-4 %, ინახება 12 თვეზე მეტხანს +12 °C ტემპერატურამდე.
ყველის მაღალი ხარისხი განპირობებულია ალპური საძოვრების ნაირბალახოვანი მცენარეული საფარით. მთის საძოვრები ზღვის დონიდან 1500-3000 მეტრ სიმაღლეზეა. სუბალპური და ალპური საძოვრები გამოირჩევა ნაირბალახოვანი შემადგენლობით. ბალახნარებიდან გავრცელებულია დიყი, თავყვითელა, აღმოსავლური ხბოშუბლა, შროშანა, მაღალი კოინდარი, თივაქასრა, სამყურა, კავკასიური კეწეწურა, შვრიელა და სხვა. აღნიშნული ბალახნარი გამოირჩევა კარგი ყუათიანობით და ყველს აძლევს განუმეორებელ გემოსა და არომატს.