თათრული სამზარეულო

ქასტიბი

თათრული სამზარეულო პირველ რიგში არის ვოლგა თათრების სამზარეულო, რომლებიც ცხოვრობენ თათრეთში, რუსეთში და მიმდებარე ტერიტორიებზე.

Pilaw ( ფლავი )

ისტორია

ვოლგის თათრების სამზარეულო სათავეს იღებს ვოლგა ბულგარელების სამზარეულოდან, რომლებიც ოდესღაც მომთაბარეები იყვნენ, მაგრამ თითქმის 1500 წლის წინ მათთან სოფლის მეურნეობამ მიაღწია და ადგილობრივი სასოფლო-სამეურნეო საზოგადოებები ჩამოყალიბდა.

თათრულ სამზარეულოზე დიდი გავლენა მოახდინა მეზობელმა ხალხებმა - რუსები, მარიელები, უდმურტები, ასევე ხალხებმა ცენტრალური აზიიდან, განსაკუთრებით უზბეკებმა. კერძები, როგორიცაა pilaw ( ფლავი ), ჰალვა (xälwä) და sherbet (şirbät), დიდი ხნის წინ შევიდა თათრების კულტურაში. თათრებს რუსული სამზარეულოს მრავალი ელემენტი გაეცნო მათი ისტორიის დასაწყისში. ამასთან, კულინარიულმა გავლენამ და პროდუქტების უფრო მრავალფეროვნებამ არ შეცვალა თათრული სამზარეულოს ძირითადი ეთნიკური ნიშნები, არამედ უფრო მრავალფეროვანი გახადა იგი.

გეოგრაფია და ბუნება ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებდა თათრული სამზარეულოს ჩამოყალიბებაში. თათრების ადგილმდებარეობა ორი გეოგრაფიული ზონის - ჩრდილოეთის ტყეებისა და სამხრეთ სტეპის საზღვარზე, აგრეთვე ორი დიდი მდინარის აუზში - ვოლგა და კამა ხელს უწყობდა ვაჭრობას და მნიშვნელოვნად ამდიდრებდნენ ეროვნულ სამზარეულოს. თათრები თავიანთი ისტორიის დასაწყისში გაეცნენ ბრინჯს, ჩაის, ჩირს, კაკალს, სუნელებსა და სანელებლებს.

თათრული სამზარეულო დიდწილად ეყრდნობა რეგიონის მთავარ სოფლის მეურნეობის პროდუქტებს - ბურღულეულსა და პირუტყვს. ხილი და ბოსტნეული გაცილებით ნაკლებად იყო განვითარებული რეგიონის სოფლის მეურნეობაში, თუმცა კარტოფილის ფარდობითი წილის მნიშვნელობის ზრდა მე-19 საუკუნის ბოლოდან დაიწყო. ადგილობრივ ბოსტნეულში შედის: ხახვი, სტაფილო, პირშუშხა, ტურნეფსი, გოგრა, ჭარხალი და მცირე რაოდენობით, ასევე კიტრი და კომბოსტო. ხილი ძირითადად ვოლგის მარჯვენა სანაპიროზე გაშენებულ ბაღებში იზრდებოდა, მათ შორის იყო ადგილობრივი ვაშლი, ალუბალი, ჟოლო და მოცხარი. ტყეები წარმოადგენდა გარეული კენკრის, კაკლის, სვიის, ძროხის ოხრახუშის, მჟაუნის, პიტნის და ჩვეულებრივი გარეული პრასის წყაროს. სოკო არ იყო დამახასიათებელი თათრული ტრადიციული სამზარეულოსთვის და მათი გამოყენება მხოლოდ ახლახან დაიწყეს, განსაკუთრებით ურბანულ მოსახლეობაში. მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი და ცხვარი უზრუნველყოფდა სოციუმს ხორცით. საქონლისა და ცხვრის ხორცით, ორივე თანაბრად პოპულარულია თათრებში. ცხენის ხორცს მიირთმევდნენ მოხარშულ, დამარილებულ და შებოლილ კონდიციაში. რძეს იყენებდნენ ძირითადად რძის პროდუქტებში, როგორიცაა ხაჭო, არაჟანი და ა.შ. შინაურ მეურნეობებში გავრცელებული იყო შინაური ფრინველი (ქათამი, ბატი), ხოლო კვერცხი პოპულარული კერძი იყო, რომელსაც სხვადასხვა ფორმით მიირთმევდნენ. მეფუტკრეობა ტყის სტეპის სარტყელში უხვად აწარმოებდა თაფლს ადგილობრივი მოხმარებისთვის.

ტრადიციული თათრული სამზარეულო

Şulpa

კერძები თათრულ სამზარეულოში შეიძლება დაიყოს შემდეგ კატეგორიებად:

• ცხელი სუპები,
• ძირითადი კერძები,
• გამომცხვარი საკვები შიგთვსით (ასევე მიირთმევენ როგორც მთავარ კერძს),
• ცომის საფუძველზე მომზადებული კერძები ( მაკარონი ),
• ტკბილი გამომცხვარი საგნები და სხვა ტკბილეული, რომელსაც ჩვეულებრივ ჩაისთან ერთად მიირთმევენ.

სუპები

ბულიონისგან (შულპა) დამზადებული წვნიანები იყოფა ხორცის, ქათმის, თევზის, ბოსტნეულის, სოკოს და ა.შ სუპებად. წვნიანი შეიძლება გასქელდეს ლაფით, მარცვლეულით ან ბოსტნეულით - ცალკე ან კომბინირებულად. განსაკუთრებით პოპულარულია ატრიის წვნიანი, რომელიც ერთვის toqmaç- ს (სახლის ატრია) და გამდიდრებულია მოხარშული ხორცის ან ქათმის ნაჭრებით.

გამომცხვარი საკვები

ცომის კერძების მრავალფეროვნება ტრადიციული თათრული სამზარეულოს მახასიათებელია. უფუარ ცომს ტრადიციულად იყენებენ ფუნთუშებისთვის, როგორც ტკბილი, ასევე მარიალიანი კერძებისთვის. საფუარის ცომი გამოიყენება პურის ( ikmäk, ipi ) დასამზადებლად, რომელსაც ყოველთვის მიირთმევენ ჭამის დროს. ტრადიციულად ჭვავის ფქვილისგან აცხობდნენ პურს და ხორბლის პურის შეძენა მხოლოდ მდიდრებს შეეძლოთ. დღეს მაღაზიებში გვხვდება როგორც ხორბლის, ასევე ჭვავის პური.

ტკბილეული

თათრული სამზარეულო გთავაზობთ მრავალფეროვან გამომცხვარ ტკბილეულს, რომელსაც ჩვეულებრივ ჩაისთან ერთად მიირთმევენ: ჩელპეკი (ღრმად შემწვარი ბლინები), ყატლამა (რულონში გამომცხვარი მრავალფეროვანი ფითხით - ყაყაჩოს თესლი, ქუნჯუთის თესლი, ყორტი, კაკალი), qoş tele ("ჩიტის ფერები "), lawaş (შემწვარი დამფლინგი, რომელიც ივსება ქიშმიშით), paştet (ტკბილი ღვეზელი, ივსება ჯემით ან ჩირით) და ა.შ. Çäkçäk ( Chakchak, Chakchak, ან chek-chek) არის თაფლით გაჟღენთილი ტკბილი საკონდიტრო ბურთულების გროვა, გავრცელებული ყველა თურქ ხალხში. ეს იყო საზეიმო საჭმელი, რომელიც პატარძალს სასიძოს სახლში მიღებაზე მიჰქონდა. დღეს ის ჩვეულებრივი ტკბილეულია. თაფლი ძალიან პოპულარულია ცხობისას და თავისთავად, მას მიირთმევენ ჩაისთან ერთად.

რესურსები ინტერნეტში

• ჩემი სახლი - თათრული სამზარეულოს რეცეპტები
• იუნუს ახმეტიანოვის თათრული სამზარეულო (in Russian) დაარქივებული 2019-03-27 საიტზე Wayback Machine.
• თათრული სამზარეულო: რეცეპტები gotovim.ru- ზე (in Russian)
• თათრული სამზარეულო: რეცეპტები tatar.com.ru- ზე (in Russian)
• საქორწილო კერძები თათრულ სამზარეულოში (in Russian)