ბრი
ბრი (ფრანგ. Brie [bʁi]) — ძროხის რძისგან დამზადებული რბილი ყველი. სახელი ეწოდა საფრანგეთის იმ რეგიონის პატივსაცემად, საიდაც შეიქმნა (დაახლოებით შეესაბამება სენა და მარნის თანამედროვე დეპარტამენტს). ყველი ღია ფერისაა, ოდნავ მონაცრისფრო ელფერით. აქვს თეთრი ობის ქერქი, რომელიც იჭმება; მისი გემო დიდწილად დამოკიდებულია გამოყენებული ინგრედიენტებსა და საწარმოო გარემოზე. ჰგავს კამემბერს, რომელიც საფრანგეთის სხვა რეგიონში შეიქმნა. ბრი ჩვეულებრივ შეიცავს 60-დან 75%-მდე ცხიმს,[1] რაც ოდნავ აღემატება კამემბერის ცხიმიანობას.[2]
„ბრი“ არის ყველის სტილი და მისი სახელწოდება დაცული არ არის, თუმცა ზოგიერთი რეგიონული სახეობა დაცულია.
წარმოება[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
ბრი შეიძლება დამზადდეს ცხიმიანი ან ნახევრად უცხიმო რძისგან. ნედლ რძეში ამატებენ დვრიტს და მაქსიმუმ 37°C ტემპერატურამდე აცხელებენ. შემდეგ ყველს ათავსებენ ფორმებში, ზოგჯერ ტრადიციულ დახვრეტილ კუბებში, რომელსაც ეწოდება pelle à brie. 20 სანტიმეტრიანი ყალიბი ივსება ყველის რამდენიმე თხელი ფენით, რომელიც იწრიტება დაახლოებით 18 საათის განმავლობაში. შემდეგ ყველს ფორმებიდან იღებენ, ამარილებენ, უმატებენ ყველის კულტურებს (Penicillium candidum, Penicillium camemberti, ან Brevibacterium linens) და აძველებენ კონტროლირებად გარემოში მინიმუმ ოთხი ან ხუთი კვირის განმავლობაში.
თუ კი დაძველების მიზნით უფრო დიდხანს აჩერებენ, როგორც წესი, ეს რამდენიმე თვიდან ერთ წლამდე გრძელდება, ყველის გემო უფრო მძაფრი ხდება, შიგთავსი — უფრო მშრალი და მუქი, ქერქი — მუქი და ფხვიერი; ასეთ ყველს უწოდებენ Brie noir-ს („შავი ბრი“).
გადამწიფებული ბრი შეიცავს უსიამოვნოდ ჭარბი რაოდენობის ამიაკს, რომელსაც იგივე მიკროორგანიზმები კულტურები წარმოქმნიან, რომლებიც საჭიროა მომწიფებისთვის.[3]
სქოლიო[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
- ↑ Brie Vs. Triple Cream: What are We Even Talking About?, at phcheese.com
- ↑ Brie vs Camembert - In-Depth Nutrition Comparison, at foodstruct.com
- ↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon & Schuster. ISBN 0-684-80001-2.