ბურახი

მასალა ვიკიპედიიდან — თავისუფალი ენციკლოპედია
Jump to navigation Jump to search
ბურახით სავსე ტოლჩა

ბურახი[1] — გამაგრილებელი სასმელი. ამზადებენ ქერის ან ჭვავის ალაოს, ჭვავის ფქვილისა და შაქრისაგან.[2] ზოგჯერ უმატებენ სურნელოვან ნივთიერებასაც (მაგ., პიტნას).[2] თავდაპირველად ამზადებენ ბურახის ტკბილს, შემდეგ ადუღებენ ბურახის საფუარებისა და რძემჟავური ბაქტერიების კომბინირებული კულტურით. 6–12 საათში ტკბილის 20–25 °С ტემპერატურაზე დუღილი მთავრდება, აციებენ 10–15 °С-მდე და საფუარს ურევენ, ფილტრავენ და ასხავენ კასრებსა და ბოთლებში. ცნობილია აგრეთვე ხილკენკროვანი ბურახი — ვაშლის, ლიმნის, შტოშის და სხვ.[3]

პიტნის კვასი

კვასი არის ტრადიციული მოდუღებული სლავური და ბალტიური სასმელი, რომელიც ჩვეულებრივ მზადდება ჭვავის პურისგან, რომელიც ცნობილია ბევრ ცენტრალურ და აღმოსავლეთ ევროპისა და აზიის [4] ქვეყანაში, როგორც "შავი პური". გამოყენებული პურის ფერი ხელს უწყობს მიღებული სასმელის ფერს. კვასი კლასიფიცირებულია როგორც "არაალკოჰოლური" სასმელი უკრაინული, ბელორუსული, რუსული, ლატვიური, ლიტვური, პოლონური, უნგრული, სერბული და რუმინეთის სტანდარტების მიხედვით, რადგან დუღილის შემდეგ სასმელში ალკოჰოლის შემცველობა საგრძნობლად იკლებს (0.5% -დან 1%- მდე).[5] ეს შეიძლება იყოს არომატიზებული ხილით, როგორიცაა მარწყვი ან ქიშმიში, ან მწვანილით, როგორიცაა პიტნა. კვასი განსაკუთრებით პოპულარულია რუსეთში.

სახელწოდება[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

კვასის სახლში გამოხდის პროცესი

სიტყვა კვასი მომდინარეობს ძველი საეკლესიო სლავურიდან კვას (квасъ) პროტო-სლავურიდან, რაც ითარგმნება როგორც საფუვრიანი, დადუღებული სასმელი. თანამედროვე რუსული სიტყვა квасить (კვასიწ) ნიშნავს "დამჟავებას". პროტო- ინდო- ევროპულიდან კვატ არაჟანს ნიშნავს.[6] დღეს სხვა ენებზე მისი აღმნიშვნელი სიტყვები თითქმის იგივეა: ბელორუსულად: квас, კვას; რუსული: квас, კვას; უკრაინული: квас / хлібний квас / сирівець, კვას / ხლიბნი კვას / სირივეც ; პოლონურად: kwas chlebowy/ კვას ხლებოვი ("პურის კვასი"); ლატვიური: kvass/ კვასს; რუმინული: cvas/ ქვას ; უნგრული: kvasz/ კვაშ; სერბული: kвас/ კვას; ჩინური: 格瓦斯 / 克瓦斯, გევუასი / კევუასი. ზოგიერთ ენაზე არსებობს მისი სხვა სახელწოდებები, მაგ: ლიტვურად გირა ('სასმელი',), ესტონურად კალი და ფინურად კალჯა.

მომზადება[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

კვასს ამზადებენ მარცვლოვანი კულტურებით, როგორიცაა: ხორბალი, ჭვავი, ქერი. ის ზოგჯერ არომატიზებულია ხილით და მარცვლოვანი კუტურებით. თანამედროვე სახლში დამზადებული კვასი შეიცავს შავ ან ჩვეულებრივ ჭვავის პურს, რომელიც გამხმარია. მას შეწვისა ან გამოცხობისას ემატება შაქარი ან ხილი. მას ასევე ემატება საფუარი და ზაკვასკა (კვასის ამადუღებელი).

დაფასოებული კვას ხლებოვი

ჩვეულებრივ, ტრადიციულ კვასს აწარმოებდნენ რამდენიმე სახის ალაოს შერევით (სასურველი იყო ჭვავის ალაო, მაგრამ ასევე იყენებდნენ ქერისა და ხორბლის ალაგს, რაც გარკვეულწილად განსხვავებულ გემოს აძლევდა მიღებულ სასმელს). მას უმატებდნენ ფქვილს ან პურის მარცვლებს და წყალს. მათ ერთმანეთში ურევდნენ მანამ, სანამ პასტას მსგავსს კონსისტენციას არ მიიღებდნენ. ამის შემდეგ ცომს რამდენიმე საათით ასვენებენ, რომ ამოფუვდეს. რამდენიმე დღის შემდეგ ცომს წყალს ასხამენ და ცოტა ხნით ტოვებენ. ტბილი წყლის დამატებისას ცომის სითხეები დუღილს იწყებს და იქიდან სასმელს, კვასს იღებენ.

კვასი რიგის ქუჩებში

ისტორია[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

კვასი წარმოიშვა ძველი რუსების დროს და იყო ჩვეულებრივი სასმელი ძველ რუსულ მოსკოვის სახელმწიფოში. [7] ეს იყო ჩვეულებრივი სასმელი რუსეთში და აღმოსავლეთ ევროპის სხვა ქვეყნებში, სულ მცირე შუა საუკუნეებიდან. სასმელი მსგავსია სხვა მარცვლოვანი კუტურებისგან დამზადებული სასმელების, მაგალითად: აფრიკული პომბის, ფეტვის ლუდის, აზიური ე.წ. ბრინჯის ღვინოების. კვასი სლავებმა გამოიგონეს და განსაკუთრებულად პოპულარული აღმოსავლეთის სლავებში იყო.[8]

სიტყვა კვასი პირველად ნახსენები 996 წელს იყო, კიევის რუსეთის გაქრისტიანების შემდეგ. ძველი რუსეთის პერიოდში კვასი ეროვნულ სასმელად იქცა და მას ყველა კლასი მოიხმარდა. მისი პოპულარობის პიკი იყო მე -15 და მე -16 საუკუნეები, სადაც ყოველი რუსი საშუალოდ სვამდა 200-დან 250 ლიტრ კვასამდე წელიწადში. ამ პერიოდშივე არსებობდა სასმელის სხვადასხვა ვარიაციები: წითელი, თეთრი, ტკბილი, მჟავე, პიტნის, თაფლის, კენკრის და ა.შ.


სქოლიო[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

  1. ელერდაშვილი ა., ბურახი // უნივერსალური ენციკლოპედიური ლექსიკონი : [3 ტომად], 1-ლი გამოც., თბ.: ფანტაზია, 2006.
  2. 2.0 2.1 ქართული საბჭოთა ენციკლოპედია, ტ. 2, გვ. 574, თბ. 1977 წელი.
  3. ბურახი // დიდი საბჭოთა ენციკლოპედია [30 ტომად], მთ. რედ. პროხოროვი ა. მ., III გამოც., მოსკ.: გამომც. „საბჭოთა ენციკლოპედია“.
  4. "Asian American: Chinese Thirst for Kvass Draws Wahaha into Russian Niche". Goldsea. Retrieved 2019-02-27.
  5. Ian Spencer Hornsey. A history of beer and brewing, p. 8. Royal Society of Chemistry, 2003. "A similar, low alcohol (0.5–1.0%) drink, kvass… may be a 'fossil beer'".
  6. "Palaeolexicon - The Proto-Indo-European word *kwat-". www.palaeolexicon.com. Retrieved 17 October 2018.
  7. Ostrowski, Donald (2011). Portraits of Old Russia : Imagined Lives of Ordinary People, 1300-1745. Taylor and Francis. p. 273. ISBN 978-1-315-70161-5. OCLC 929511157.
  8. Kwas chlebowy – Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu: Archived 2017-12-01 at the Wayback Machine Kvass – Tradition, origin and history of the product. (in Polish)