პასტერიზაცია

თავისუფალი ქართულენოვანი ენციკლოპედია ვიკიპედიიდან
გადასვლა: ნავიგაცია, ძიება
ლუი პასტერი.

პასტერიზაცია — უმეტესად თხევადი საკვები პროდუქტების ერთჯერადი გაცხელება 60 °C-მდე 1 საათის განმავლობაში, ან 70—80 °C-მდე ნახევარი საათის განმავლობაში[1] და შემდეგ დაუყოვნებლივი გაცივება. სახელწოდება უწოდეს ფრანგი მიკრობიოლოგის ლუი პასტერის პატივსაცემად, რომელმაც შეიმუშავა ეს ტექნოლოგია მეცხრამეტე საუკუნის შუა ხანებში. გამოიყენება საკვები პროდუქტების გაფუჭებისგან დაცვის მიზნით მიკრობებისგან, ასევე შენახვის ვადის გასახანგრძლივებლად.

განსხვავებით სტერილიზაციისგან, პასტერიზაციის მიზანი არა ყველა მიკროორგანიზმის განადგურებაა საკვებში, არამედ სიცოცხლის უნარიანი პათოგენების რაოდენობის შეზღუდვა (იგულისხმება, რომ პასტერიზირებული პროდუქტი ინახება მოთხოვნების შესაბამისად შენახვის ვადის ამოწურვამდე). კომერციული მასშტაბებით სტერილიზაცია არ არის ფართოდ გავრცელებული, რადგან პროდუქციის გემოსა და ხარისხზე უარყოფითად აისახება. ზოგიერთი საკვები, როგორიცაა რძის პროდუქტები, შესაძლოა, გადახურებულ იქნას, რათა უზრუნველყოს პათოგენური მიკრობების განადგურება.[2] ითვლება, რომ პასტერიზაციის დროს საკვები პროდუქტის მთლიანობა არ ირღვევა, ნარჩუნდება რა გემოვნებითი ხარისხი და სასარგებლო კომპონენტები (ვიტამინები, ფერმენტები).[3].

საკვები ნედლეულის თვისებების მიხედვით იყენებენ პატერიზაციის სხვადასხვა რეჟიმებს: ხანგრძლივ (63—65 °C-ზე 30—40 წუთის განმავლობაში), ხანმოკლე (85—90 °C-ზე 0,5—1 წუთის განმავლობაში) და წამიერ რეჟიმებს (98 °C-ზე რამდენიმე წამის განმავლობაში).

დაუშვებელია კონსერვირებული პროდუქტების პასტერიზაცია, რადგან ჰერმეტულად დახურული ტარა კარგი გარემოა ანაერობული მიკროფლორის სპორების აღმოცენებისთვის (იხ. ბოტულიზმი). პროდუქტების გრძელვადიანი კონსერვაციისთვის (განსაკუთრებით, თავდაპირველად მიწით დაბინძურებული პროდუქტების, როგორებიცაა სოკოები, კენკრა), ასევე სამედიცინო და ფარმაცევტული მიზნებისთვის გამოიყენება ფრაქციული პასტერიზაცია — ტინდალიზაცია.[4].

სქოლიო[რედაქტირება]

  1. Что представляет собой пастеризация?. დაარქივებულია ორიგინალიდან 03-06-2012-ში. წაკითხვის თარიღი: 31-12-2009.
  2. Montville, T. J., Matthews K. R.: "food microbiology an introduction", გვ. 30. American Society for Microbiology Press, 2005.
  3. Л.Б.Борисов (2005). Медицинская микробиология, вирусология и иммунология. МИА, გვ. 156. ISBN 5-89481-278-X. 
  4. Что представляет собой тиндализация (дробная пастеризация)?. დაარქივებულია ორიგინალიდან 01-02-2011-ში. წაკითხვის თარიღი: 31-12-2009.