ჩინური სამზარეულო

სონგის დინასტია, საიმპერატორო ოჯახის სადილი

ჩინური სამზარეულო — მსოფლიოში აღიარებულია, როგორც ერთ-ერთი ყველაზე მდიდარი, რთული და მრავალფეროვანი. ჩინელებისათვის მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ ფერი, გემო და სურნელება, არამედ, ასევე მნიშვნელოვანია, თუ როგორ გამოიყურება კერძი. ჩინური სამზარეულოს ისტორია ნეოლითის ეპოქიდან იღებს სათავეს. იგი მოიცავს სტილის მრავალფეროვნებას ჩინეთის სხვადასხვა რეგიონებიდან, ისევე როგორც ჩინელი ხალხი მთელ მსოფლიოში მოიცავს აზიის უმეტეს ნაწილს. ჩინური სამზარეულოს ისტორია ათასობით წელს ითვლის, ის ამ ხნის განმავლობაში მუდივად იზრდებოდა და ვითარდებოდა. რეგიონების ჩამოყალიბებამ და კლიმატის მრავალფეროვნებამ, საიმპერატორო მოდამ და მოსახლეობის მრავალფეროვანმა გემოვნებამ შეცვალა და მრავალფეროვანი გახადა ჩინური სამზარეულო. დროთა განმავლობაში, სხვა ქვეყნების სამზარეულოს ტექნიკა და ინგრედიენტები ერეოდა ჩინურ სამზარეულოს ვაჭრობის და სხვა ფაქტორების გამო. დღესდღეობით ის უკვე მსოფლიოში ფართოდაა გავრცელებული.

ჩინური სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია ბრინჯი, რომელიც გამოიყენება ჩინეთის ყველა რეგიონში. მისი გამოყენებისა და დამზადების პროცესი კი ყველა რეგიონში განსსხვავებულია.

რაც შეეხება საჭმელ ჩხირებს (ჩინურად „ქუაიწ“), ის ჩინური სამზარეულოს განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს. ძირითადად გამოიყენება მყარი საჭმელებისთვის, ხოლო წვნიანი საჭმელებისთვის, ჩვეულებისამებრ, კოვზით სარგებლობენ. ბოლო დროს უფრო მეტად გამოიყნება ბამბუკისა და პლასტმასის ჩხირები.

ზოგადად, განხვავებული კლიმატური პირობების გამო, სხვადასხვა რეგიონებში ჩინური კერძების მომზადების წესი და გემო განსხვავებულია, ეს ასევე დამოკიდებულია ეთნიკურ ჯგუფზე. სამხრეთელებს უყვართ ნაკლებად მლაშე კერძები, რომელთაც ნაკლები სურნელება ახასიათებს., ხოლო ჩრდილოელებს უყვართ კერძები მარილითა და სოიოს სოუსით. სიჩუანელებისთვის წარმოუდგენელია კერძი წიწაკის გარეშე, შანსიში მოსწონთ ძმრიანი საჭმელები. ამდენად, ჩინეთში უამრავი რეგიონალური სამზარეულოა.

არსებობს ჩინეთის ოთხი ყველაზე ცნობილი რეგიონული სამზარეულოს სკოლა, ესენია: „ჩუანცაი“ – სიჩუანური სამზარეულო, „იუეცაი“ – კანტონური სამზარეულო, „ლუცაი“ – შანტუნგის სამზარეულო და „ხუაი'იანგ ცაი“ – უ ძიანგსუს სამზარეულო.

სიჩუანის სამზარეულო

შემწვარი ქათამი ცხარე წიწაკით სიჩუანის სტილში

სიჩუანის სამზარეულო ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილია ჩინურ სამზარეულოთა შორის. მისი თავისებურებაა კერძის სიცხარე. ამ სამზარეულოსთვის დამახასიათებელია წიწაკის უხვი მოხმარება. ამას გარდა, გამოიყენებენ უამრავ სუნელს, ასევე ნიორს, ლეღვს და ფერმენტულ სოიოს. ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული კერძია ღორის ხორცი თევზის არომატით.

კანტონური სამზარეულო

შემწვარი ბაყაყი

კანტონური სამზარეულო მოდის კანტონიდან (ჩინეთის სამხრეთ პროვინცია). მიჩნეულია, რომ კანტონური სამზარეულო ყველაზე პოპულარულია, რასაც ხსნიან იმით, რომ ყველაზე მეტი ადამიანი, სწორედ ჩინეთის ამ პროვინციიდანაა გასული საზღვარგარეთ. კანტონელები მიჩნეულნი არიან თავგადასავლების მოყვარულ ხალხად, რომელსაც შეუძლია ჭამოს ხორცეულიც და ბოსტნეულიც. კანტონური სამზარეულო გამოიყენებს დიდი რააოდენობით სხვადასხვა სახის პროდუქტს. ყველა კერძში გამოიყენება ახალი სურსათი და არავითარ შემთხვევაში – გაყინული პროდუქტი. ამ სამზარეულოსთვის არ არის დამახასიათებელი სიცხარე. ცდილობენ, ბუნებრივი გემო შეუნარჩუნონ ხორცსა და ბოსტნეულს. ორიგინალური კერძების მოსამზადებლად ხშირად იყენებენ ხვლიკებსა და გარეულ ცხოველებს. კერძების მომზადების საბაზისო ტექნიკა შეიცავს შეწვას, ღრმად შეწვას, მოხარშვას, ჩაშუშვას და ორთქლზე მომზადებას. ბუნებრივი გემოს შესანარჩუნებლად კი, ყველაზე ხშირად, ორთქლზე მომზადებას და შეწვას მიმართავენ. ამ კუთხის მზარეულები ცდილობენ კერძების მრავალფეროვნად და მხატვრულად მორთვას. ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი კერძი ზეთში მომზადებული კრევეტებია.

ძიანგსუს სამზარეულო

ძიანგსუს სამზარეულო, რომელსაც ასევე „ხუაი'იანგ ცაი“-ს სამზარეულოს უწოდებენ, გამოირჩევა ზღვის პროდუქტების სიჭარბით, რომლებიც კერძებს ახალ და განსაკუთრებულ გემოს ანიჭებს, ასევე, ხშირად გამოიყენება ნადირიც. ამ სამზარეულოსთვის დამახასიათებელია გემოს სიტკბო და ჰაეროვნება. ასევე ცნობილიაა, რომ ძიანგსუს სამზარეულო დიდ ყურადღებას უთმობს ინგრედიენტების შერჩევას და კერძების მომზადების მეთოდოლოგიას. სეზონურ ცვლილებასთან ერთად, იცვლება კერძების სახეობებიც. დიდი ყურადღება ექცევა კერძების ლამაზ გაფორმებას. ერთ-ერთი ცნობილი კერძია - მარილიან წყალში მომზადებული ქათმის ხორცი.

შანტუნგის სამზარეულო

პეკინური იხვი

მომზადების ძირითადი ხერხია მაღალ ცეცხლზე შეწვა (ზოგჯერ ტაფაში ზეთს ცეცხლი ეკიდება ხოლმე). ამ სამზარეულოსთვის მნიშვნელოვანია გემრიელად შეკაზმული და რძიანი სუპები. ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია ყვითელი მდინარის თევზი მოტკბო-მომჟავო სოუსში.

პეკინში ყველაზე ცნობილი კერძია „პეკინური იხვი“, რომელიც განსაკუთრებულად გემრიელად მზადდება რესტორანში „ციუენძიუტე“.

გალერეა

• 
  ჩინეთი, პეკინი. დაუჭრელად შემწვარი ხორცი დონგჰუამენის ღამის მაღაზიაში
• 
  თანგჰულუ. ჯოხზე აცმული ხილი
• 
  ჩინური ტოფუ
• 
  ჩინური დესერტი
• 
  ჩაო ფანი, პოპულარული ჩინური კერძი
• 
  ბაო წ, ორთქლზე მომზადებული ფუნთუშა
• 
  ჩინური ჩაი ლონგჯინგი, ჩინური სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილი

იხილეთ აგრეთვე

• ჩინური ჩაის კულტურა
• ჩინური ტრადიციული მედიცინა

ლიტერატურა

• ცნობარი „რა ვიცით ჩინეთის შესახებ?“, თბ., 2015, გვ. 35.

რესურსები ინტერნეტში

• K.C. Chang "Food in Chinese Culture"
• ჩინური სამზარეულო საიტზე Curlie
• "Chinese food made easy"
• "Chinese Culinary History (Websites for Research) Stony Brook University Libraries.