მაწონი

მასალა ვიკიპედიიდან — თავისუფალი ენციკლოპედია
Jump to navigation Jump to search
მაწვნის ტრადიციული ქილა (საქართველო)
„მაწვნის გამყიდველი“ ოსკარ შმერლინგი 1928

მაწონი — რძის ნაწარმის განსაკუთრებული სახეობა. მისი წარმოშობის ზუსტი დრო უცნობია, ინფორმაცია ამის შესახებ ისტორიულ წყაროებში არ მოიპოვება. სავარაუდოდ, მაწვნის ტრადიცია საქართველოში ანტიკური ხანიდან მოდის. ლეგენდების თანახმად, საუკუნეთა განმავლობაში გასაიდუმლოებული იყო მაწვნის მომზადების რეცეპტი, რადგან მასში იყო დამალული კავკასიელთა დღეგრძელობის საიდუმლო. საქართველოდან იგი მოგვიანებით გავრცელდა მეზობელ ქვეყნებში, მაგ. სომხეთში.[1]. ამჟამად მაწონი ფართოდ გამოიყენება ბევრ აღმოსავლურ სამზარეულოში სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად. უხსოვარი დროიდან მაწონი საქართველოს მოსახლეობის ერთ-ერთი ძირითადი საკვები პროდუქტია და სამკურნალო საშუალება. გამოიყენება როგორც ყოველდღიურ კვებით რაციონში, ასევე დაავადებების დროს როგორც დიეტური საკვები. განსაკუთრებულად გამოიყენება ბავშვთა, მათ შორის ჩვილთა და ხანდაზმულთა კვებაში.[2]

აღსანიშნავია, რომ უკვე მე-19 საუკუნეში, საქართველოში, მაწონი კულტურულ მემკვიდრეობად მიაჩნდათ. ამაზე მეტყველებს პარიზის 1900 წლის მსოფლიო გამოფენის ქართული განყოფილებისათვის მაწვნის კულტურის საპრეზენტაციოდ სპეციალურად დამზადებული დახვეწილი დიზაინის მინის ქილები, (იდეის ავტორის და განმახორციელებლის ინიციალებით R. I.– რაფიელ ისარლიშვილი). მაწვნის პოპულარიზაციით ქვეყანა ცდილობდა ტრადიციული წესით დამზადებული ეს უნიკალური თვისებების მქონე რძის ნაწარმი მსოფლიოს ფართო საზოგადოებისათვის გაეცნო.[3]

მაწონი – რძემჟავა პროდუქტია. იგი მზადდება ძროხის, კამეჩის, ცხვრის ან თხის რძიდან სპეციალური დამამჟავებელი დედოს დამატებით; შეიცავს ცილებს, ცხიმებს, ნახშირწყლებს, A, B2, PP ვიტამინებს, ბეტა–კაროტინს და მინერალებს, მასში შემავალი შემადედებელი ცოცხალი მიკროორგანიზმები ძალიან სასარგებლოა ადამიანისთვის.

დამზადების პროცესი[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

მაწვნის მომზადების ტრადიციული წესის ძირითადი პრინციპი მდგომარეობს ტექნოლოგიური პროცესების ჯაჭვის უწყვეტობაში. მაწვნის მოსამზადებლად თბილ რძეში იდება „დედო“, რომელიც ასევე მაწონს წარმოადგენს (დაახლოებითი პროპორციაა : ½ ლიტრა რძეზე 1 სავსე ჩაის კოვზი მაწონი, რომელიც ცალკე ჭურჭელში ცოტა რძით ზავდება და შემდეგ კოვზის მეშვეობით ქილაში ჩასხმულ რძეს უერთდება). თბილად შეფუთული მასა რამდენიმე საათის განმავლობაში ჩადედების პროცესს გადის. ყოველ შემდეგ მომზადებისას დედოთ წინა ჯერზე გაკეთებულ მაწონს იყენებენ. ამ ჯაჭვის უწყვეტობაზეა დამოკიდებული მაწვნის ტრადიციის არსებობა. განსაკუთრებული თვისებების მქონე შემადედებელი ბაქტერიების ცოცხალი კულტურა საუკუნეებს ითვლის და ამ სახეობის ბაქტერიების სიცოცხლისუნარიანობის შენარჩუნება მხოლოდ მაწვნის მომზადების ტრადიციის დაცვითაა შესაძლებელი.[4]

მაწვნის დასამზადებლად საჭირო რძის მიღება, გადამუშავება, რძემჟავური დუღილის წარმართვა და მაწვნის წარმოება ხორციელდება საქართველოს მთელ ტერიტორიაზე. რძემჟავური დუღილისათვის გამოიყენება მხოლოდ ადგილობრივი რძემჟავა ბაქტერიების შტამებისაგან შემდგარი დედო.[5]

ლიტერატურა[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

  • ეკა ჭავჭავაძე, რძე და რძის ნაწარმი, ოჯახის მკურნალი: სამედიცინო ჟურნალი, თბ., 2008, N5(169), გვ.6-7
  • სალომე ჩიხლაძე, რაში ეხმარება ჩვილ ბავშვს "ამალთეას" ქართული მაწონი და რატომ იყიდება ის აფთიაქებში, ინტერვიუ (ესაუბრა სალომე გველესიანი) თბილისელები, თბილისი, 2009, 2-8 თებერვალი, N5(423), გვ.27
  • თინათინ ქორიძე, მაწონი თუ ძროხის რძე? – ბავშვის კვება: ოჯახის მკურნალი: სამედიცინო ჟურნალი, თბ., 2009, 7-20 მაისი, N10 (200), გვ.35
  • Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk. Animal Science Journal, Vol. 78, Issue 1, pp. 85-91, February 2007

რესურსები ინტერნეტში[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

სქოლიო[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

  1. Goldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51. University of California Press, 1999. ISBN 978-0-520-21929-8 (ინგლისური)
  2. თ. ქორიძე. მაწონი თუ ძროხის რძე? - ოჯახის მკურნალი, თბ., „სამედიცინო ჟურნალი“, 2009, გვ. 35.
  3. მ. თუმანიშვილი. საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობა პარიზის 1900 წლის მსოფლიო გამოფენაზე და 118 წლის შემდეგ - თბ., „საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნული სააგენტო“, 2018, გვ. 214-215.
  4. ე. ჭავჭავაძე. რძე და რძის ნაწარმი - ოჯახის მკურნალი, თბ., „სამედიცინო ჟურნალი“, 2008, გვ. 6-7.
  5. გეოგრაფიული აღნიშვნა: „მაწონი“. საქპატენტი. ციტირების თარიღი: 23 აგვისტო, 2020.