რიკოტა
რიკოტა (იტალ. ricotta) — იტალიური შრატის ყველი, რომელიც მზადდება ცხვრის, ძროხის, თხის ან იტალიური კამეჩის რძის შრატისგან. ყველი მზადდება იმ ცილების შედედებით, რომლებიც რჩება მას შემდეგ, რაც რძისგან სხვა სახის ყველი მზადდება. ასეთებია: ალბუმინი და გლობუმინი.
რიკოტა (სიტყვასიტყვით „ხელმეორედ მომზადებული“) რძის ხელმეორედ ადუღების შედეგად წარმოიქმნება, მას შემდეგ რაც შრატს ოთახის ტემპერატურაზე 12-დან 24 საათამდე ტოვებენ. დაბალი pH და მაღალი ტემპერატურის კომბინაცია ახდენს ცილის დენატურაციას და ჭურჭლის ზედაპირზე ხაჭოს წარმოქმნის. გაცივების შემდეგ ყველს თხელი ნაჭრით წურავენ და ხაჭოსაგან ანცალკევებენ.
რიკოტას ყველი კრემისფერია და მისი გემო ოდნავ მოტკბოა. ცხიმის შემცველობა იცვლება ბრენდისა და გამოყენებული რძის ტიპის მიხედვით.[1][2] ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, იგი გარკვეულწილად ჰგავს ხაჭოს ზოგიერთ ვარიანტს, მაგრამ მათგან განსხვავებით მეტად ნაზია.
ისტორია[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
იტალიის ნახევარკუნძულზე რიკოტას წარმოება ბრინჯაოს ხანიდან იწყება. ძველი წელთაღრიცხვით მეორე ათასწლეულით თარიღდება ის რძის ჭურჭელი, რომელიც აქაა აღმოჩენილი და რომელიც ცალსახად მხოლოდ ამ ტერიტორიისთვის იყო დამახასიათებელი. ჭურჭელი გამოიყენებოდა მაღალ ტემპერატურაზე რძის მოსახარშად და ასადუღებლად. ამ ქვაბებით წარმოებული მჟავით შედედებული ყველი, სავარაუდოდ, მზადდებოდა მთლიანი რძით. [3]
ეტრუსკული ელიტის საფლავებში ნაპოვნი ბრინჯაოს ყველის მადუღარები ამტკიცებს, არისტოკრატთა საზოგადოებაში გახეხილი ყველი ძალზე პოპულარული იყო. ყველის მადუღარას ასევე იყენებდნენ ძველ რომაულ სამზარეულოებში.
ყველის მოთხოვნის გაზრდის გამო, მათმა მწარმოებლებმა ახალი რეცეპტის გამოყენება დაიწყეს, სადაც რძისა და შრატის ნაზავს იყენებდნენ ტრადიციული რიკოტის დასამზადებლად.
ძველი რომაელები ამზადებდნენ რიკოტას, მაგრამ მწერლები, რომლების სოფლის მეურნეობის პროდუქტებზე მუშაობდნენ როგორიცაა კატო უფროსი, მარკუს ტერენტიუს ვარო და კოლუმელა, რიკოტას არსად არ ახსენებენ. . სავარაუდო მიზეზი ის არის, რომ რიკოტა არ იყო მომგებიანი, რადგან მისი შენახვის მოკლე ვადა კერძს გავრცელების საშუალებას არ აძლევდა. სავარაუდოდ, რიკოტა ყველაზე მეტად მწყემსებში იყო გავრცელებული, რომლებმაც ის შექმნეს. ნახატები და ლიტერატურული წყაროები მიუთითებენ იმას, რომ რიკოტა არისტოკრატებისთვის საყვერელ კერძს წარმოადგენდა.
მე –19 საუკუნეში აპენინის მწყემსებმა გამოიყენეს კერამიკული ქვაბები რძის ასადუღებლად, სადაც რიკოტას დამზადება დაიწყეს. დღეს რკინის ქვაბები გამოიყენება, რის გამოც კერძის მომზადების ტექნიკა მცირედით შეიცვალა.
მომზადების პროცესი[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
შრატის ცილა ერთგვარი რძის ცილაა [4][5] თავად შრატი შეიცავს რძის საერთო ცილის 1% -ზე ნაკლებს, წონის მიხედვით. რის გამოც, რიკოტას მომზადება დიდი რაოდენობით რძეს მოითხოვს. წარმოების პროცესი გულისხმობს სითბოს და მჟავის გამოყენებას შრატის შესადედებლად. შრატის ხსნარი თბება ადუღების ტემპერატურამდე, ის გაცილებით ცხელია, ვიდრე რძე ჩვეულებრივი ყველის წარმოების დროს. [6]
კულინარიული გამოყენება[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
მასკრაპონეს მსგავსად, რომელიც ჩრდილოეთ იტალიის სამზარეულოში გამოიყენება, რიკოტა ბევრი იტალიური დესერტის საყვარელი კომპონენტია, როგორიცაა ჩიზქეიქები და კანოლი. რიკოტა გამოიყენბა სხვადასხვა ორცხობილების შიგთავსშიც. კვერცხთან და მოხარშულ მარცვლეულთან ერთად, რიკოტა ნეაპოლიტური კონდიტერიის მთავარ ინდგრედიენტს წარმოადგენს. ის გამოიყენება ,,სააღდგომო ღვეზელში". [7]
სქოლიო[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
- ↑ "Sargento® Part-Skim Ricotta Cheese" დაარქივებული 2020-08-08 საიტზე Wayback Machine. . sargento.com. 13 January 2015. Retrieved 22 March 2018.
- ↑ www.weightlossresources.co.uk (2016-04-29). "Calories in Ricotta Cheese". Weight Loss Resources. Retrieved 2018-09-17.
- ↑ Kindstedt, Paul (2012). Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-603-58412-8.
- ↑ Whey Protein". Examine.
- ↑ "Milk Composition - Proteins"[მკვდარი ბმული]. Illinois.edu.
- ↑ "Formaggi tipici italiani: Ricotta Romana DOP" (in Italian). Agraria.org - Istruzione Agraria online.
- ↑ Locatelli, Giorgio (2011). Made in Italy: Food and Stories. HarperCollins. ISBN 978-0-06-204727-4.