გასტრონომია

მასალა ვიკიპედიიდან — თავისუფალი ენციკლოპედია
Jump to navigation Jump to search
Produits régionaux - photo CPPR.jpg

გასტრონომია (ბერძნ. gastros კუჭი და ბერძნ. nomos წესი) — სწავლებაა საკვებსა და კულტურას შორის კავშირის, მდიდრული ან დელიკატური და მადისაღმძვრელი საკვების მომზადებისა და სერვირების ხელოვნების, კონკრეტულ რეგიონში საკვების მომზადების სტილის, და მეცნიერება კარგი კვების შესახებ. გასტრონომიაში გამოცდილი ადამიანი გასტრონომად იწოდება, მაშინ, როდესაც გასტრონომისტი არის ადამიანი, რომელიც აერთიანებს გასტრონომიის თეორიასა და პრაქტიკებს. პრაქტიკული გასტრონომია უკავშირდება მსოფლიოს მასშტაბით არსებული სხვადასხვა საკვებისა და სასმელის მომზადების, წარმოებისა და სერვირების პრაქტიკასა და სწავლებას. თეორიული გასტრონომია მხარს უჭერს პრაქტიკულ გასტრონომიას. ის სისტემურ და პროცესზე ორიენტირებულ მიდგომასთანაა კავშირში, რომელიც ფოკუსირდება რეცეპტებსა და კულინარიულ წიგნებს. საკვების გასტრონომია უკავშირდება საკვებსა და სასმელს და მათ წარმომავლობას. ტექნიკური გასტრონომია ამყარებს პრაქტიკულს, რომელიც ახდენს გასტრონომიული საკითხების მკაცრ წარდგინებას.

ეტიმოლოგიურად, სიტყვა „გასტრონომია“ მომდინარეობს ძველბერძნული სიტყვებისგან γαστήρ, gastér, "კუჭი", დაνόμος, nómos "მარეგულირებელი კანონები", და სიტყვასიტყვით ნიშნავს „ხელოვნება ან კანონი კუჭის რეგულირების შესახებ“. ეს ტერმინი საკმაოდ მრავლისმომცველია: ის აერთიანებს ყველა სახის სამზარეულო ტექნიკას, ნუტრიციულ ფაქტებს, მეცნიერებას საკვების შესახებ და ყველაფერს, რაც საგემოვნო მახასიათებლებს შეეხება, გემოსა და სუნის ჩათვლით, როდესაც ადამიანი საკვების მიღებას იწყებს.

გასტრონომია მოიცავს საკვების მომზადებისა და მთლიანობაში ადამიანის კვების სენსორული თვისებების აღმოჩენის, გასინჯვის, გამოცდის, კვლევის, გაგებისა და წერის შესახებ ყველაფერს, ასევე, ის სწავლობს იმას, თუ როგორ უკავშირდება კვება ფართო კულტურას. მოგვიანებით, ბიოლოგიური და ქიმიური ცოდნის მიღების შემდეგ, კულინარია ცნობილი გახდა, როგორც მოლეკულური გასტრონომია, ამიტომ, გასტრონომია უფრო ფართო, ინტერდისციპლინარული საფუძვლის მქონება.

ტერმინი კულინაირა პირველად გამოჩნდა ჟოზეფ ბერშუს ლექსის სათაურში „გასტრონომია“ ("Gastronomie“).

ფრანგი ისტორიკოსი პასკალ ორი გასტრონომიას განსაზღვრავს, როგორც წესების დაწესებასკვებისა და სმის, „მაგიდის ხელოვნების“ შესახებ და განასხვავებს კარგი კულინარიის (bonne cuisine) ან მაღალი დონის კულინარიისგან (haute cuisine). ორი გასტრონომიის წარმომავლობას ლუი XIV-ს მეფობის დრომდე მიჰყვება, როდესაც ადამიანები დაინტერესდნენ მომზადების კარგ და ცუდ სტილს შორის განმასხვავებელი წესების შემუშავებით და დაფიქრდნენ იმაზე, როგორ განესაზღვრათ კარგი კულინარიული გემოვნება. საფრანგეთის სამეფო კარის მრავალფეროვანი და დახვეწილი სამზარეულო და პრაქტიკები მთლიანი საფრანგეთისთვის კულინარიულ მოდელად იქცა. ალექსანდ გრიმო დე ლა რეინერმა დაწერა პირველი გასტრონომიული ნაშრომი სახელწოდებით „გურმანების ალმანახი“ (Almanach des gourmands) (1803), სადაც საკვების სტატუსის დისციპლინის ამაღლებაგანიხილებოდა ფრანგული ტრადიციებისა და მორალის ჭრილში. გრიმო მიზნად ისახავდა რევოლუციის შემდეგ დაკარგული წესრიგის აღდგენას და საფრანგეთში კულინარიის, როგორც სერიოზული ინსტიტუტის დამკვიდრებას. გრიმომ გასტრონომიული ლიტერატურა ჟანრის მიხედვით სამ ნაწილად გაყო: გზამკვლევი, გასტრონომიული ტრაქტატი და ჟურნალი გურმანებისთვის. გასტრონომიული ლიტერატურის გამოგონებამ საფრანგეთში მნიშვნელოვანი კულტურული ცვლილებები გამოიწვია, რამაც ამ საგნის მნიშვნელობა გაზარდა. საფრანგეთში არისტოკრატიის ბატონობის დასრულებამ გამოიწვია ადამიანების მიერ საკვების მოხმარების ფორმა; შეძლებული ოჯახების მცირე ნაწილმა დაიქირავა მზარეულები და ახლადწარმოქმნილი ბურჟუაზიული კლასი სწორედ ელიტარული საკვების მოხმარების გზით ცდილობდა თავიანთი სტატუსისთვის ხაზის გასმას. რესტორნების შექმნამ დააკმაყოფილა ეს საჭიროებები და კარგი საკვები ფართო მოხმარების საგანი გახდა. კულინარიული ხელოვნების ცენტრმა ვერსალიდან პარიზისკენ გადაინაცვლა, ქალაქში, სადაც კონკურენტული და ინოვაციური კულინარიული კულტურა იყო. გრიმოსა და სხვა გასტრონომების კულინარიული კომენტარები, როგორც შეფისა და მომხმარებლის ურთიერთობაში მესამე მხარის ჩარევა,მოულოდნელ გავლენას ახდენდა მომხმარებლების გემოვნებასა და მოლოდინებზე.

გატრონომიის ფრანგული წარმომავლობა ხსნის იმ ფაქტს, რომ გასტრონომიულ ლიტერატურაში ფართოდ გამოიყენება ფრანგული ტერმინოლოგია. პასკალ ორის კრიტიკით, გასტრონომიული ლიტერატურა კონცეპტუალურად ბუნდოვანია, თავისი ანეკდოტური მტკიცებულებებითა და დამაბნეველი, სუსტად განსაზღვრული ტერმინოლოგიის გამოყენებით. ორის კრიტიკის მიუხედავად, გასტრონომია საფრანგეთში მარგინალიზებული საგნიდან გაიზარდა და გახდა მსოფლიოს მასშტაბით ინტერესის სფერო.

ტერმინი „გურმე“ (gourmet) ხმარებაში შემოვიდა ბრილატ სავარინის (Brillat-Savarin) წიგნის „გემოვნების ფიზიოლოგიის“ (The Physiology of Taste) გამოსვლის შემდეგ. ბრილატ-სავარინის თანახმად, „გასტრონომია იმ ყველაფრის ცოდნა და გაგებაა, რაც ადამიანს უკავშირდება, როცა ის საკვებს იღებს. მისი მიზანი ადამიანების დაცვაა, საუკეთესო შესაძლო საკვების გამოყენების გზით.“