სოუზი ბოლონიეზა

სოუზი ბოლონიეზა (იტ. ragù alla bolognese, ragù bolognese ან უბრალოდ ragù) - იტალიის სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი სქელი კონსისტენციის სოუზი, წარმოიშვა ქალაქ ბოლონიაში. ტრადიციულად მზადდება ნელა, ინგრედიენტების მოსამზადებლად სხვადასხვა ტექნიკის გამოყენებით. ინგრედიენტებში შედის თეთრი ღვინო, წვრილად დაჭრილი ღორის ან ძროხის ხორცი, სტაფილო, ხახვი, რძე, ცოტაოდენი პამიდორი. ზოგადად ტერმინით "სოუზი ბოლონიეზა" ხშირად მოიხსენიება ჩვეულებრივი ტომატის სოუზი ხორცის დამატებით, რომელიც სინამდვილეში უფრო ჰგავს "Ragù alla Napoletana"-ს - სოუზს იტალიის სამხრეთიდან, რომლის სამზარეულოში უფრო ხშირად გამოიყენება პამიდორი. გამოიყენება როგორც ტალიატელის პასტის და ლაზანიის სოუზი. ტრადიციულად სპაგეტისთვის ბოლონიეზას სოუზს არ ხმარობენ [1] [2], მაგრამ იტალიის გარეთ ე.წ. "სპაგეტი ბოლონიეზა" საკმაოდ პოპულარული კერძია.

ისტორია

ტერმინი "რაგუ" მომდინარეობს ფრანგულიდან.ფრანგულად "Ragôut" ნიშნავს კერძს, ჩვეულებრივად წვნიანს, წვრილად დაჭრილი ინგრედიენტებით, რომელიც XVIII საუკუნეში გახდა პოპულარული.

პირველად რაგუ პასტით ბოლონიის მახლობლად დაამზადა ადგილობრივი კარდინალის მზარეულმა ალბერტო ალვისიმ. [3]

1891 წელს "ბოლონიეზური რაგუ" პირველად გაჩნდა რეცეპტების წიგნში [4]. ინგრედიენტებში შედიოდა წვრილად დაჭრილი კარაქი, სტაფილო, კომბოსტო და ხორცი, ასევე გამომშრალი სოკო და ქათამი გემოვნებით და კრემი კონსისტენციისთვის. ტომატის სოუზი ნახსენები არ იყო. პასტაში რეცეპტი პარმეზანის დამატებასაც სთავაზობდა.

ევოლუცია და ვარიაცები

სპაგეტი ბოლონიეზა

რეგიონის სამზარეულოს განვითარებასთან ერთად რეცეპტი შეიცვალა - გამოყენებაში შემოვიდა პასტა ტალიატელი, დაემატა დღეს რეგიონში უფრო გავრცელებული პამიდორი პიურეს ან კონცენტრატის სახით. ინგრედიენტებს დაემატა ასევე ღვინო და რძე.

იტალიის სამზარეულოს აკადემიამ - იტალიის სამზარეულოს ტრადიციების შენახვის მიზნით შექმნილმა ორგანიზაციამ - გამოაქვეყნა ბოლონიეზას სოუხის სტანდარტული რეცეპტი [5]. მასში შედის თეთრი ღვინო, რძე, მარილი, პიმპილი, ხახვი, სტაფილო და ტომატის პიურე. მიუხედავად ამის. არსებობს ბოლონიეზას ბევრი ვარიაცია როგორც იტალიელი მზარეულების, ასევე იტალიური სამზარეულოს ექსპერტების შორის სხვადასხვა ქვეყნიდან. განსხვავება რეცეპტების შორის მდგომარეობს ხორცის, პამიდვრის და ცხიმის სახეობაში, ასევე მათი დამატების თანმიმდევრობაში. იტალიური სამზარეულოს აკადემიის რეცეპტი ხანდახან მოიხსენიება, როგორც ყველაზე აუთენტური, მაგრამ აკადემიის და მზარეულების უმეტესობის აზრით ზუსტი რეცეპტი არ არსებობს და ნებისმიერი ვარიაცია, რომელიც იცავს რეგიონის ტრადიციებს. იმსახურებს ბოლონიეზას სახელს.

მოხმარების ტრადიცია

ჩვეულებრივად ბოლონიაში კვერცხების და ფქვლისგან დამზადებულ ტალიატელის პასტას ახლავს. დაშვებულია ასევე ფეტუჩინეს, რიგატონის, პაპარდელეს და პენნეს სახეობების პასტის გამოყენება. მიუხედავად იმის, რომ სპაგეტი ტრადიციულად არ გამოიყენება, ზოგი ბოლონიელი მზარეული სთავაზობს ამ სიახლის მიღებას, ზოგი ამტკიცებს, რომ ეს მეთოდი ბოლონიისთვის არც ისეთი უცხოა. სპაგეტი ბოლონიეზას წარმოშობის ისტორია უცნობია, მაგრამ სავარაუდოდ ეს მეოცე საუკუნის დასაწყისის იტალიური და ამერიკული სამზარეულოების შერწყმის ერთ-ერთი შედეგი იყო - დღეს აშშ-ში იტალიურ-ამერიკული სამზარეულო ძალიან პოპულარულია. სხვა თეორიით ის მეორე მსოფლიო ომის შემდგომ პერიოდში ბრიტანეთში გაჩნდა იტალიელი იმიგრანტების რესტორნებში. ბეშამელთან ერთად ბოლონიეზას ლაზანიასაც უმატებენ.

წყაროები

• https://web.archive.org/web/20110726181110/http://www.gvci.org/index.php?option=com_content&view=article&id=572&Itemid=975
• https://it.m.wikisource.org/wiki/Pagina:Artusi_-_La_scienza_in_cucina_e_l'arte_di_mangiar_bene,_Landi,_1895.djvu/78
• https://www.thelocal.it/20160914/the-truth-about-spaghetti-bolognese-ragu-pastahttps://books.google.ch/books?id=rCYdHBPv290C&pg=PP2

https://www.thelocal.it/20160914/the-truth-about-spaghetti-bolognese-ragu-pasta