სირიული სამზარეულო

მასალა ვიკიპედიიდან — თავისუფალი ენციკლოპედია
სირიული კერძები: მარცხენა ქვედა კუთხეში მაკდუსი. სირიული სალათი, ჰუმუსი, ჰალოუმი და ბაბა განუჯი, პიტას პური.
სირიული კერძები: მარცხენა ქვედა კუთხეში მაკდუსი. სირიული სალათი, ჰუმუსი, ჰალოუმი და ბაბა განუჯი, პიტას პური.

სირიული სამზარეულო (არაბ. مطبخ سوري) — არაბული სამზარეულოს ნაირსახეობა, ძლიერი ადგილობრივი ტრადიციებით, რომელშიც იგრძნობა კავკასიური გავლენა. სირია უძველესი სასოფლო-სამეურნეო კულტურის მქონე ქვეყანაა, სადაც არ გვხვდება უხეშად მომზადებული ინგრედიენტები.

სირიული სამზარეულო მოიცავს თანამედროვე სირიის კულინარიულ ტრადიციებსა და აერთიანებს იმ ადამიანთა წეს-ჩვეულებებს, რომლებიც ქვეყანაში დასახლდნენ მთელი თავიანთი ისტორიის განმავლობაში.

სირიული ტკბილი კერძი
სირიული ტკბილი კერძი

სირიულ სამზარეულოში ძირითადად გამოიყენება ბადრიჯანი, ყაბაყი, ნიორი, ხორცი (ძირითადად ცხვრისა და ბატკნის), ქუნჯუთის თესლი, ბრინჯი, წიწაკა, ლობიო, ოსპი, კომბოსტო, ყვავილოვანი კომბოსტო, ვაზის ფოთლები, კიტრის მწნილი, კიტრი, პომიდორი, ზეითუნის ზეთი , ლიმონის წვენი, პიტნა, ფისტაჩი, თაფლი და ხილი.

XXI საუკუნის დასაწყისში სირიის საუზმეულს, რომელსაც „მეზეს“ უწოდებენ, არაბულ პურთან ერთად მიირთმევენ. შემდგომ აყოლებენ ყავას ტკბილი ნამცხვრებით ან ხილით, სურვილისამებრ. ბევრი რეცეპტი მინიმუმ XIII საუკუნითაა დათარიღებული. [1]

საკვები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

მეზე-საუზმეული

სირიული საუზმეული
მეზე-სირიული საუზმეული
საუზმე
საუზმე
სახელწოდება აღწერა
ჰუმუსი

(حمص)

მუხუდოს მარცვლების  პიურე,  სოუსი ან პასტა შერეული ტაჰინის ქუნჯუთის პასტა), ზეითუნის ზეთით, ლიმონის წვენით, მარილით და ნიორით.
ჰუმუს ბი-ლ ლაჰმ

(حمص باللحم)

ჰუმუსი ხორცით
ტაბულე

(تبولة)

ბულგურის სალათი, წვრილად დაჭრილი ოხრახუში, პიტნა, პომიდორი, მწვანე ხახვი, ლიმონის წვენი, ზეითუნის ზეთი და სუნელები.
მუტაბალი

(متبل)

ბადრიჯნის  პიურე შერეული ტაჰინით, ზეითუნის ზეთით, მარილითა და ნიორით.
ბაბაგანუში

ან ბაბაგანუჯი

(بابا غنوج)

ბადრიჯნის პიურე  სუნელებთან ერთად
მოუსაკა

(مسقعة)

გრილზე შემწვარი ბადრიჯანი არეული ზეითუნის ზეთთან, პომიდორთან, ხახვთან და ნიორთან.
ფასოლია

(فاصوليا بزيت)

მწვანე ლობიო ზეითუნის ზეთით, ლიმონით და ნიორით.
ქიბბა (ქიბბეჰი)

(كبة)

ახლო აღმოსავლეთში - კერძები ბულგურისგან, დაჭრილი ხორცისა და სანელებლებისგან.
ფატუში

(فتوش)

ბაღის რამდენიმე ბოსტნეულის სალათი და პიტას პურის (ლავაშის) დაბრაწულ ნაჭრებთან ერთად.
ფალაფელი

(فلافل)

ბოსტნეულის (მუხუდოს ან ლობიოს) შემწვარი ბურთულები (კროკეტები )სხვადასხვა კომბინაციით და სანელებლების ნაზავით.
ზეითუნი

(زيتون)

ზეითუნის მარცვლები
ჰალოუმის ყველი

(جبنة حلومي)

საშუალო ნაჭრებად დაჭრილი, შემწვარი გრილზე ან ჩვეულებრივად
ლაბანი

(لبنة)

გადაწურული იოგურტი, ნაღების ან არაჟნის მსგავსი,
შანკიში

(شنكليش)

ძროხის ან ცხვრის რძის ყველი
მმაკდუსი

(مكدوس)

ფარშირებული და დამარინადებული ბადრიჯანი
მუჰამარა

(محمرة)

ალეპოს ცხარე წიწაკის სოუსი - მზადდება ალეპოური წიწაკისგან.
ფატეჰი

(فتّة)

სხვადასხვა ინგრედიენტებით შეზავებული არაბული პური
ფატეჰ ბი-ს-სამნ

(فتّة بالسمن)

საქონლის ხორცით ან ცხვრის ქონით დამზადებული ფატეჰი
ფატეჰ ბი-ზ-ზაით (فتّة بالزيت) ფატეი დამზადებული მცენარეული, სიმინდის ან ზეითუნის ზეთით
ფატე აი მაკდუს

(فتّة المكدوس)

ფატეი მაკდუსთან და ფარშირებულ ხორცთან ერთად
ფატეჰ დაჯაჯ

(فتّة دجاج)

ფატეჰი ქათამთან ერთად
ფატეჰ ბი-ლ-ლაჰმ (فتّة باللحم) ფატეჰი ხორცთან
ლაჰმ ბი’აჯინ

(لحم بعجين)

ცომის თხელი ნაჭერი, გახეხილი ხორცით და ბოსტნეულით.
ჰარაკ ასბაუ’

(حراق اصبعو)

ოსპი ცომით
ბატერიშ

(باطرش)

შემწვარი ბადრიჯნის პიურე
შაკერია

(شاكرية)

მომზადებული იოგურტი
მაკმური

(مكمور)

დაჭრილი ყაბაყი ბრინჯით
ჯეზ მეზი

(جظ مظ)

შაკშოუკის ნაირსახეობა
ქაშქ

(كشك)

გაწურული იოგურტი

[2]

კერძები ვაზის ფოთლებით[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

სახელწოდება აღწერა
იარბაკი (يبرق) ვაზის ფოთლები ბრინჯითა და ფარშირებული ხორცით.  
იალანჯი (يالانجي) ვაზის ფოთლები ფარშირებული ბრინჯითა და სხვადასხვა ბოსტნეულით.

ქაბაბი[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

ქაბაბი ხაშხაში ალეპოდან
ქაბაბი ხაშხაში ალეპოდან
სახელწოდება აღწერა
ქაბაბი (كباب) გრილზე შემწვარი ხორცი.
ქაბაბ ჰალაბი (كباب حلبي  ნიშნავს „ალეპოურ ქაბაბს ") ·         ქაბაბს მიირთმევენ პომიდვრის ცხელ სოუსთან და ალეპოს წიწაკასთან ერთად. არსებობს დაახლოებით 26 ვარიანტი მათ შორის:ქაბაბ ჰინდი (كباب هندي), ცხვრის ხორცით და პომიდვრით

·         მაკარონი, ხახვი, წიწაკა და ბროწეულის სიროფი;

·          ქაბაბი კამაიე (كباب كميه), რომელიც მზადდება რბილი ხორცისგან, ტრიუფელის ნაჭრებით, ხახვით და ნაირნაირი თხილეულით და ნიგვზით;

·         კარაზის ქაბაბი (كباب كرز), დამზადებულია ცხვრის ხორცისგან, ალუბლისა და ალუბლის პასტით, ფიჭვის კაკალით, შაქრით და ბროწეულის სიროფით;

·          ხაშხაშის ქაბაბი (كباب خشخاش), დამზადებულია ცხვრის ან ძროხისგან, ჩილის პასტის, ოხრახუშის, ნიორისა და ფიჭვის კაკლის დამატებით;

·          სინიეთ ქაბაბი (صينيّة كباب), დამზადებულია მჭლე წვნიანი ცხვრით, რომელსაც მიირთმევენ ჩილით, ხახვით და პომიდვრით.

კიბეჰი[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

სხვადასხვა სირიულ კერძებს, რომლებიც მზადდება შემწვარი, გამომცხვარი, გრილზე მომზადებული, მოხარშული ან ნედლი ბულგურისა და ფარშირებული ცხვრის ხორცის  ნარევიდან, ეწოდება "კიბეჰი" (كبّة). კიბეჰი-ს რეცეპტები:

წითელი კიბეჰის სუპი პიტას პურთან, კიტრის მარინადთან და ჰუმუსთან ერთად
წითელი კიბეჰის სუპი პიტას პურთან, კიტრის მარინადთან და ჰუმუსთან ერთად
სახელწოდება აღწერა
კიბბეჰ ბი- ს- სინია (كبّة بالصينيّة ნიშნავს „კიბბეჰის თეფშს“) შემწვარი კიბეჰის ულუფა
კიბეჰ ჰალაბ (كبّة حلب) კიბეჰი ბრინჯით. მიუხედავად იმისა, რომ ამ რეცეპტს ალეპოს სახელი ჰქვია, იგი, როგორც ჩანს, ერაყული წარმოშობისაა.
კიბბეჰ ჰამიდ (كبّة حامض) კიბეჰი ლიმნის წვენით
კიბბეჰ ლაბანიეჰ (كبّة لبنيّة) იოგურტით მომზადებული კიბეჰი
კიბბეჰ ‘გრას გრილდ (كبّة أقراص (مشوية გრილზე მომზადებული კიბეჰი
კიბბეჰ ნაიეჰ (كبّة نيّة) ნედლი კიბეჰი
კიბბეჰ საფარჯალიეჰ (كبّة سفرجليّة) კიბეჰი კომშთან ერთად
კიბბეჰ სუმმაიე’ჰ (كبّة سمّاقيّة) კიბეჰი სუმაკით

[3]

ქუსა მაჰში[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

ქუსა მაჰში
ქუსა მაჰში

ცნობილი კერძი, რომელსაც სირიაში მიირთმევენ, ამზადებენ ბოსტნეულისაგან (ჩვეულებრივ ყაბაყისაგან كوسا/ქუსა ან ბადრიჯნისაგან باذنجان/ბაზინჯან), ფარშირებული ძროხის, ცხვრის ან ბატკნის ხორცის შიგთავსით, თხილითა და ბრინჯით.

პოპულარული ქუჩის საკვები და კერძები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

ფალაფელი და ჰუმუსი
ფალაფელი და ჰუმუსი
1910 წელი- ქუჩაში პურის ცხობა
1910 წელი- ქუჩაში პურის ცხობა
სახელწოდება აღწერა
ბუზა

(بوظة)

ელასტიური ტექსტურის ნაყინი.
ფალაფელი (فلافل) შემწვარი ბურთულები ან კატლეტები, რომლებიც მზადდება მუხუდოს ან ლობიოს პიურედან, ყველაზე ხშირად მიირთმევენ არაბულ პურთან, მწნილთან, ტაჰინასთან, ჰუმუსთან, სუმაკთან, დაჭრილი ბოსტნეულის სალათთან და ხშირად შატესთან, ცხარე სოუსთან, ფალაფილის ტიპი განისაზღვრება მისი მწარმოებლის მიხედვით.
ქა’აქ

(كعك)

ფარინას და სხვა ინგრედიენტებისგან დამზადებული პურის რგოლები, რომლებსაც ჩვეულებრივ ქუნჯუთის თესლით აზავებდნენ, ზოგჯერ სუფრაზე  სირიულ ყველთან ერთად მიჰქონდათ. ასევე იყო ცხიმიანი და ტკბილი ვარიანტიც დაწნული ფინიკითა და ნიგვზით, რომელსაც დესერტის სახით მიირთმევდნენ   დაწნულ ყველთან (ჯიბეჰ მაშალალეჰთან) ერთად.
შაურმა

(شاورما)

დიდ მოტრიალე შამფურზე შემწვარი დაჭრილი დამარინადებული ხორცი  მოთავსებული არაბულ პურში ან ზოგჯერ ბაგეტში, ცალკე ჰუმუსით ან დამატებითი ინგრედიენტებით, როგორიცაა ახალი ხახვი, კარტოფილი, სალათები და მწნილები.
მანაკიში

(مناقيش‎)

ცომი ტიმიანით, ყველით ან ხორცის ფარშით. მიირთმევენ საუზმეზე ან სადილზე.

[4]

ტკბილეული[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
ბაქლავას (ფახლავა) მაღაზია დამასკოში
ბაქლავას (ფახლავა) მაღაზია დამასკოში
ბაქლავა(ფახლავა)
გარგარის ჩირი
გარგარის ჩირი
სახელწოდება აღწერა
ბაქლავა (ფაჰლავა)

(بقلاوة)

ფენოვანი ცომი ნიგვზით გაჟღენთილი  თაფლის სიროფში, რომელსაც უწოდებენ კატრს (قطر), ჩვეულებრივ იჭრება სამკუთხედებად ან რომბებად.
ბარაზეკი

(برازق)

ერთგვარი  ქუნჯუთის ორცხობილა. დამზადებულია თეთრი სეზამის თესლით, კარაქით, შაქრით, რძით და თაფლით.
ბასბუსა

(بسبوسة)

ტკბილი ღვეზელი, რომელიც მზადდება მოხარშული მანანის ბურღულით ან ფარინათი.გაჟღენთილია მარტივი სიროფით.
ბაშმინა

(البشمينا)

ძირითადად მზადდება ფქვილისგან თაფლის სიროფით, სახელწოდებით "'კატრ " قطر
ბილალათ ჯაჰანამ (بلاطة جهنم ნიშნავს  "ჯოჯოხეთის ფილას“) მზადდება ძირითადად ფქვილისა და შაქრისაგან . შეფერილობისთვის საკვების  წითელ საღებავს უმატებენ
ქრიბ

(كريب)

საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც მზადდება ძალიან თხელი ფრანგული ცომით კარაქითა და შაქრით.
გაზა ალ ბანა’თ

(غزل البنات)

ბამბის ტკბილეული, ფისტით ან კეშიუს შიგთავსით.
ჰალვეთ ალ ჯიბნ

(حلاوة الجبن)

საკონდიტრო ნაწარმი ყველის შიგთავსით ან შესქელებული რძის კრემით. მიირთმევენ თაფლის სიროფთან ერთად, რომელსაც უწოდებენ „კატრ“(قطر).
ჰალავეშ ჰომსია

(حلاوة حمصيّة)

ასევე ცნობილი როგორც ალ-კურმაშილია, მზადდება ფქვილით, წყლით და მარილით, შემდეგ აცხობენ ზეთში და შეფერილობას აძლევენ.
ჰალვა

(حلوة)

სეზამის პასტის ფილა, ხილითა და კანფეტებით / ტკბილეულით.
ჰაიტალია

(هيطلية)

რძის პუდინგის სახეობა.
ქანაფე

(كنافة)

მაქმანიანი საკონდიტრო დესერტი ტკბილი თეთრი ყველით, ნიგოზითა და სიროფით.
მა’მულ

(معمول)

ფუნთუშებით, ფსტებით ან ნიგვზით სავსე ორცხობილა, გაფორმებული ხის ფორმით, რომელსაც ეწოდება ტაბი’ (طابع). ეს არის პოპულარული ტკბილეული ქრისტიანულ დღესასწაულებზე (პასექი), მუსლიმანთა დღესასწაულებზე (ე’იდ ალ ფიტრ) და ებრაულ დღესასწაულებზე (პურიმი).
მამუნიეჰ

(مامونيّة)

მანანის ბურღულისა და ერბოს ნაზავი, რომელიც წყალში იშუშება შაქართან ერთად. მიირთმევენ ჩვეულებრივ მარილიან ყველთან ან რძის კრემთან ერთად, რომელსაც „კიშტეთს“  (قشطة).უწოდებენ.
მუჰალლები

(مهلبية)

რძის პუდინგის სახეობა
ნაბულსიეჰ

(نابلسيّة)

ნახევრად დამარილებული ყველის ნაბულსის ფენა, რომელსაც მანანის ბურღულის თავსართი აქვს და თაფლის სიროფი, რომელსაც „კატრ“(قطر).-ს უწოდებენ.
ქადე’ეფ

(قطايف)

მანანის ბურღულისაგან დამზადებული ცომი ტკბილი ნიგვზის პასტის შიგთავსით ან რძის ნაღებით თაფლის სიროფთან ერთად,  რომელსაც „კატრ“(قطر).-ს უწოდებენ.
ქამარ ალ -დინ

(قمر الدين)

გარგარის ჩირის  პასტა (სასმელი).
რაჰა

(راحة)

საკონდიტრო ნაწარმი  სახამებლისა და შაქრის გელის საფუძველზე.
რუზ ბი-ლ ჰალიბ

(رز بحليب)

მზადდება რძეში ან წყალში მოხარშული ბრინჯით და ისეთი ინგრედიენტებით, როგორიცაა  დარიჩინი.
სიმსიმიაჰ

(السمسمية)

საკონდიტრო ნაწარმი სეზამის თესლისა და შაქრის ან თაფლისგან, საპონარიას დამატებით.
სუვარ ას-სით

(سوار الست ნიშნავს "ქალის მაჯას")

დისკის ფორმის საკონდიტრო ნაწარმი გაჟღენთილია თაფლის სიროფში, სახელწოდებით "'კატრ" (قطر), ხოლო შუაგული დაფარულია  ფსტებით.
ტაჯ ალ მალიქ

(تاج الملك  ნიშნავს „მეფის გვირგვინს“)

მრგვალი მშრალი ცომი, რომლის შიგთავსია  ფსტა, ქეშიუ ან სხვა თხილეული.
ზიაბიეჰ

(زلابيّة)

მანანის ბურღულის ცომის თხელი ფენები გადახვეული ფსტების ან რძის ნარევის შიგთავსში, რომელსაც უწოდებენ „კიშტათ“(قشطة).
ზნუდ ას-სით

(زنود الست ნიშნავს  "ქალის მკლავებს")

ფილო-ს საკონდიტრო ნაწარმი სხვადასხვა შიგთავსით.

[5][6]

ყველის სახეობები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

სასმელები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

სირიული სასმელი "არაკი"
სირიული სასმელი "არაკი"
სახელწოდება აღწერა
‘არაკ (عرق) ანისულის თესლისგან დამზადებული გამჭვირვალე ფერის გამოხდილი ალკოჰოლი.
ღვინო (نبيذ) დადუღებული ყურძნისგან დამზადებული ალკოჰოლური სასმელი.
სირიული ლუდი

(البيرة السوريّة)

მცირე ალკოჰოლიანი არომატული სასმელი, იღებენ   ქერის ალაოს,სვიისა და წყლისაგან მიღებული ტკბილის ალკოჰოლური დუღილით.
სირიული ყავა (قهوة) მსუბუქად მოხალული ყავის მარცვლებისგან დამზადებულია კარდამონთან ერთად, სასმელს მიირთმევენ პატარა ჭიქებში (თურქული ყავის მსგავსად).
კამარ ად-დინ (قمر الدين) გარგარის სქელი წვენი, რომელსაც ჩვეულებრივ მიირთმევენ იფტარის დროს რამადანზე.
ალ მათე (المته) კოფეინის შემცველი სასმელი, რომელიც მზადდება მათე ირბა-ს ფოთლებისაგან. მიირთმევენ ცხელს.
სალებ (سحلب) ორქიდეის სახეობისაგან დამზადებული ზამთრის ტრადიციული სასმელი.
აირანი (عيران) იოგურტით დამზადებული სასმელი, რომელსაც ურევენ წყალს და მარილს.
პოლო (بولو) პიტნის ლიმონათი
ჯალაბი (جلاب) ხილის სიროფი, რომლსაც ურევენ სპეციალურ სითხეს თბილი ან ცხელი სასმელის მისაღებად.
კაჰვათ ბაიდა’ (قهوة بيضاء ნიშნავს „თეთრ ყავას“) უკოფეინო სასმელი. მზადდება წყლით და ფორთოხლის ყვავილით არომატიზირებული წყლით. ატკბობენ სურვილისამებრ  შაქრით  და მიირთმევენ ყავის მაგივრად.

იხილეთ აგრეთვე[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

დამატებითი ლიტერატურა[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

  • Gerbino, Virginia Jerro (2002). A taste of Syria. New York: Hippocrene. ISBN 9780781809467. 
  • Kadé-Badra, Dalal (2013). Flavours of Aleppo : celebrating Syrian cuisine. Vancouver, Canada: Whitecap Books. ISBN 9781770501782. 

სქოლიო[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]