რძემჟავა პროდუქტი

რძემჟავა პროდუქტები — რძის პროდუქტების ჯგუფი, რომლებსაც ღებულობენ ძროხის, (აგრეთვე ცხვრის, თხის, ცხენის და სხვა ცხოველების) მოუხდელი რძის ან მისი ნაწარმის (ნაღები, მოხდილი რძე, შრატი) თვითდამჟავებით ან სადედით დამჟავების შედეგად. რძემჟავა პროდუქტების მისაღები მოსამზადებელი პროცესია რძის პასტერიზაცია ან დუღილი (მაწვნის მისაღებად), რაც გამორიცხავს მასში მყოფი მავნე მიკროორგანიზმების ცხოველმოქმედებას. შემდეგ კი ამჟავებენ რძემჟავა ბაქტერიების სუფთა კულტურებით ან დედით. რძემჟავა პროდუქტები ორგვარია: რძემჟავა დუღილის შედეგად მიღებული (ხაჭო, არაჟანი, მაწონი და სხვა) და შერეული (რძემჟავა და ალკოჰოლური) დუღილით მიღებული (აირანი, კეფირი, აციდოფილინი, კუმისი და სხვ.). პირველი ჯგუფის პროდუქტებში ბაქტერიებით შაქრის დაშლის შედეგად წარმოიქმნება რძემჟავა, რომლის მოქმედებით რძის კაზეინი კოაგულირდება (გამოიყოფა ფიფქების სახით), რის გამოც რძემჟავა პროდუქტებს ადამიანის ორგანიზმი რძეზე ადვილად ითვისებს. შერეული დუღილის შედეგად მიღებულ პროდუქტებში რძის შაქრისაგან რძემჟავასთან ერთად წარმოიქმნება სპირტი, ნახშირორჟანგი, აქროლადი მჟავები, რომლებიც აგრეთვე ზრდიან პროდუქტის შეთვისების უნარს. ცილებისა და ცხიმის შემცველობით რძემჟავა პროდუქტები თითქმის არ განსხვავდება რძისაგან.

ზოგიერთ რძემჟავა პროდუქტებს (აციდოფილური რძე, კუმისი და სხვა) იყენებენ საჭმლის მომნელებელი სისტემის დაავადებათა, ტუბერკულოზისა და სხვათა სამკურნალოდ. ხაჭოს იყენებენ ათეროსკლეროზის პროფილაქტიკისათვის. იგი შედის ისეთი დიეტური კერძების შედგენილობაში, რომლებსაც აძლევენ ღვიძლის დაავადებების დროს და სხვათა.

რძემჟავა პროდუქტებს ამზადებენ როგორც საოჯახო, ისე საწარმოო პირობებში. დამუშავებულია მშრალი რძემჟავა პროდუქტების (კეფირის, არაჟანის და სხვა) დამზადების ტექნოლოგია.

ლიტერატურა

• ქართული საბჭოთა ენციკლოპედია, ტ. 8, თბ., 1984. — გვ. 522.