მოლეკულური გასტრონომია

მასალა ვიკიპედიიდან — თავისუფალი ენციკლოპედია
ნავიგაციაზე გადასვლა ძიებაზე გადასვლა
მოლეკულური სამზარეულოს აზოტის დესერტი - "დრაკონის სუნთქვა"-ლოს ანჟელესი
მოლეკულური სამზარეულოს აზოტის დესერტი - "დრაკონის სუნთქვა"-ლოს ანჟელესი
მოლეკულური გასტრონომია
მოლეკულური გასტრონომია სხვადასხვა სამზარეულოს ტემპერატურის მოქმედება კვერცხზე,[1][2] მის სიბლანტეზე, ზედაპირულ დაძაბულობასა და მასში ჰაერის შეყვანის სხვადასხვა გზებზე.[3]

მოლეკულური გასტრონომია — მეცნიერების დარგი კვების შესახებ. ის ცდილობს შეისწავლოს ინგრედიენტების ფიზიკური და ქიმიური გარდაქმნები, რომლებიც ხდება საკვების მომზადების დროს. მისი პროგრამა მოიცავს სამ მიმართულებას, რადგან სამზარეულოს სამი კომპონენტი აქვს: სოციალური, მხატვრული და ტექნიკური.[4] მოლეკულური სამზარეულო არის სამზარეულოს თანამედროვე სტილი, რომელიც იყენებს მრავალ ტექნიკურ სიახლეს სამეცნიერო დარგებიდან.

ტერმინი "მოლეკულური და ფიზიკური გასტრონომია" შემოიტანეს 1988 წელს ოქსფორდის ფიზიკოსმა ნიკოლას კურტმა და საფრანგეთის სასოფლო-სამეურნეო კვლევების ეროვნული ინსტიტუტის ქიმიკოსმა ჰერვე ტისმა.[5]. თუმცა ზოგიერთი მზარეული თავს არიდებს ამ ტერმინის გამოყენებას. [6]

მაგალითები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

"რვაფეხა" - ადამ მელონასის ხელწერა- ძალიან დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშული რვაფეხა შერწყმული ტრანსგლუტამინთან, მოთავსებული ფორთოხლის ზაფრანის კარაგენანის გელში კამის ღეროებით.
"რვაფეხა" - ადამ მელონასის ხელწერა- ძალიან დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშული რვაფეხა შერწყმული ტრანსგლუტამინთან, მოთავსებული ფორთოხლის ზაფრანის კარაგენანის გელში კამის ღეროებით.

ეპონიმური რეცეპტები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

ახალი კერძები, რომელთაც ცნობილი მეცნიერების სახელები უწოდეს:[7]

  • გიბსი - კვერცხის ცილას უმატებენ ვანილს, შაქარს, ზეითუნის ზეთს და მიკროტალღურ ღუმელში ამზადებენ. ეწოდება ფიზიკოს ჯოზია ვილარდ გიბსის (1839–1903) სახელი.
  • ვოქლენი - ფორთოხლის ან მოცვის წვენს შაქრთან ერთად უმატებენ კვერცხს ათქვეფისას სიბლანტის გასაზრდელად და ქაფის დასასტაბილურებლად, შემდეგ ამზადებენ მიკროტალღურ ღუმელში. დაერქვა ლავუაზიეს ერთ-ერთი მასწავლებლის, ლუის ნიკოლას ვოქლენის (1763–1829) სახელი.
  • ბაუმე- მთლიანი კვერცხის გაჟღენთვა ალკოჰოლში ერთი თვის განმავლობაში შედედებული კვერცხის მისაღებად. ეწოდა ფრანგი ქიმიკოსის ანტუან ბაუმეს (1728–1804) სახელი.

ისტორია[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

გამაცხელებელი, რომელსაც იყენებენ სამზარეულოში დაბალ ტემპერატურაზე საკვების მოსამზადებლად
გამაცხელებელი, რომელსაც იყენებენ სამზარეულოში დაბალ ტემპერატურაზე საკვების მოსამზადებლად

ახალი მიმდინარეობა მოლეკულური გასტრონომია დამკვიდრდა გასული საუკუნის ბოლოს. მან ძირეულად შეცვალა საზოგადოდ აღიარებული მიდგომები კულინარიაში.

მეცნიერების მრავალი მიმართულება შეისწავლის საკვები პროდუქტების სხვადასხვა ასპექტს, როგორიცაა უსაფრთხოება, მიკრობიოლოგია, კონსერვირება, ქიმია, ინჟინერია და ფიზიკა. მოლეკულური გასტრონომიის გამოჩენამდე არ არსებობდა განყოფილება, რომელიც შეისწავლიდა საკვების მომზადების ქიმიურ პროცესებს სახლის პირობებსა თუ კვების რესტორნებში. სურსათის მეცნიერებები, პირველ რიგში, საკვები პროდუქტების სამრეწველო წარმოებას ეხება და მიუხედავად იმისა, რომ დისციპლინები შეიძლება გადაიკვეთოს, ისინი კვლევის ცალკეულ მიმართულებად ითვლება. მოლეკულური გასტრონომია შეიძლება განიმარტოს, როგორც მეცნიერება, რომელიც იკვლევს კულინარიული ტრანსფორმაციების ფენომენს. ფორმის შეცვლა, გარსის წარმოქმნა, მყარი ნივთიერების სითხედ გარდაქმნა, ეს ის პროცესებია, რომელებსაც კულინარიაში მოლეკულური გასტრონომია ქმნის.

მოლეკულური გასტრონომიის დისციპლინის შექმნა მიზნად ისახავდა ყოფილი ფრაგმენტული და იზოლირებული საკვების მომზადების ქიმიური და ფიზიკური პროცესების კვლევების ინტეგრირებას კვების მეცნიერების ორგანიზებულ დისციპლინად. ვინაიდან გასტრონომიული მეცნიერების სხვა დარგები ან არ მოიცავდნენ ასეთ ფართო სპექტრს, ან ისე ვითარდებოდნენ, რომ მხოლოდ მკვლევარების ინტერესის სფეროს წარმოადგენდნენ და არა მზარეულების.

ტერმინი „მოლეკულური და ფიზიკური გასტრონომია“ შემოიღეს 1988 წელს უნგრელმა ფიზიკოსმა ნიკოლას კურტმა და ფრანგმა ფიზიკოსმა და ქიმიკოსმა ჰარვე ტისმა. ეს ტერმინი 1992 წელს გახდა ერიჩეში (იტალია) ჩატარებული მთელი რიგი სერიული სემინარების სახელწოდება[5] , სადაც შეიკრიბნენ მეცნიერები და პროფესიონალი მზარეულები იმ საკითხების განსახილველად, რომელიც საფუძვლად ედო მეცნიერებას საკვების ტრადიციული მომზადების მიღმა. საბოლოო ჯამში, შემოკლებული ტერმინი "მოლეკულური გასტრონომია" გახდა სახელწოდება მიდგომისა, რომელიც ეფუძნება სამეცნიერო კვლევევბის იმ მეთოდებს, რომელიც გულისხმობს საკვების მომზადების ტრადიციული მეთოდებისაგან გადახვევას.[5] [8] [9]

სემინარებზე განხილული თემების ირგვლივ კურტმა და ტისმა განიხილეს ფორმალური დისციპლინის შექმნა.[9] 1998 წელს, კურტის გარდაცვალების შემდეგ, ერიჩეს სემინარების სახელი შეიცვალა ტისის მიერ და ეწოდა "საერთაშორისო სემინარი მოლეკულური გასტრონომიის შესახებ".კურტი '". 1999 წლიდან ტისი გახდა შემდგომი სემინარების ერთადერთ დირექტორი და გააგრძელა კვლევა მოლეკულური გასტრონომიის დარგში. ასევე მას დაეკისრა პასუხისმგებლობა საერთაშორისო სემინარების შემდგომ ჩატარებაზე.[10]

წინამორბედები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

ქიმიაში შემუშავებული მეთოდების გამოყენების იდეა საკვები პროდუქტების შესასწავლად არ არის ახალი. მაგალითად, მეცნიერება კულინარიის შესახებ მრავალი წლის განმავლობაში არსებობდა. კურტმა და ტისმა ეს ფაქტი აღიარეს და მიუხედავად იმისა, რომ მათ გადაწყვიტეს, რომ მეცნიერებამ უნდა შექმნას ახალი, ორგანიზებული და სპეციფიკური დისციპლინა, რომელიც შეისწავლის საკვების მომზადების ჩვეულებრივ პროცესებს (ვინაიდან მეცნიერება ძირითადად კონცენტრირებული იყო საკვები პროდუქტების კვებით თვისებებზე და სამრეწველო მასშტაბით საკვების გადამუშავების მეთოდების შესწავლაზე)კულინარიული მეცნიერების ისტორიაში არსებობს რამდენიმე საყურადღებო მაგალითი, რომლებიც ჯერ კიდევ მე-18 საუკუნეში დაფიქსირდა.[4][11]

მარი-ანტუან კარემი (1784-1833)[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

მოლეკულური გასტრონომიის კონცეფცია, სავარაუდოდ, წარმოადგინა მარი-ანტუან კარემმა, ერთ-ერთმა ცნობილმა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა, რომელმაც მე -19 საუკუნის დასაწყისში განაცხადა, რომ საკვების მარაგის მომზადებისას "ბულიონი ძალიან ნელა უნდა ადუღდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ალბუმინის კოაგულაცია ხდება, მაგრდება, წყალი, ვეღარ ასწრებს ხორცის მომზადებას, ხელს უშლის ოსმაზომის ჟელატინის ნაწილის გამოყოფას. ”

ეველინ ჰოლიდეი და იზაბელ თ. ნობლი[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

ჰესტონ ბლუმენტალს არ მოსწონს ტერმინი "მოლეკულური გასტრონომია", რადგან მიაჩნია, რომ ეს პრაქტიკულად ჟღერს "რთულ" და "ელიტარულ"
ცნობილ ბრიტანელ მზარეულს ჰესტონ ბლუმენტალს არ მოსწონს ტერმინი "მოლეკულური გასტრონომია", რადგან მიაჩნია, რომ ჟღერს "რთულად" და "ელიტარულად".[12]

1943 წელს ჩიკაგოს უნივერსიტეტის პრესამ გამოაქვეყნა წიგნი „საკვების ქიმია და კულინარია“, ჩიკაგოს უნივერსიტეტის ასოცირებული პროფესორის, ეკონომისტ ეველინ ჰოლიდეისა და მინესოტას უნივერსიტეტის ასოცირებული პროფესორის, ეკონომისტ იზაბელ თ ნობლის ავტორობით. 346 გვერდიანი წიგნის შესავალ ნაწილში ისინი აღნიშნავენ, რომ მათი მთავარი მიზანი იმ ქიმიური პრინციპების ახსნაა, რომელსაც ეფუძნება საკვები პროდუქტების მომზადებისა და შენახვის წამყვანი მეთოდოლოგია. [13]

წიგნში მოცემულია თავები, როგორიცაა "რძის ქიმია", "საცხობი ფხვნილების ქიმია და მათი გამოყენება კულინარიაში", "ბოსტნეულის მომზადები ქიმია" და "წყალბადის იონის კონცენტრაციის განსაზღვრა" ასევე შეიცავს ლაბორატორიული ექსპერიმენტების უამრავ ილუსტრაციას, მათ შორის დისტილაციის აპარატი ბოსტნეულის ნიმუშებისთვის და პიპეტი პექტინის ხსნარების ფარდობითი სიბლანტის დასადგენად. ამავე პროფესორებმა ადრე 1928 წელს გამოაქვეყნეს წიგნი „როგორ და რატომ მოვამზადოთ"[13] [14]

ბელ ლოუ[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

ბენჯამინ ტომპსონი (1753–1814)
ბენჯამინ ტომპსონი , გრაფი რამფორდი (1753–1814)

1932 წელს ბელ ლოუმ აიოვას შტატისსახელმწიფო კოლეჯის პროფესორმა გამოაქვეყნა წიგნი „ექსპერიმენტალური კულინარია ქიმიური და ფიზიკური თვალსაზრისით,“ რომელიც მალე სახელმძღვანელო გახდა ამერიკის შეერთებულ შტატებში საოჯახო ეკონომიკის კურსებისთვის. წიგნი ასობით წყაროს მითითებით და მრავალი ექსპერიმენტით წარმოადგენს ამომწურავად გამოკვლეულ შეხედულებას მეცნიერებაზე ყოველდღიური კულინარიის შესახებ. 600 გვერდიანი სახელმძღვანელო მოიცავს სხვადასხვა განყოფილებებს სათაურებით: „კულინარიის კავშირი კოლოიდურ ქიმიასთან,“ „ცილების კოაგულაცია“, "ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ ნაღების და ნაყინის სიბლანტეზე", „სინერეზისი“, „კოლაგენის ჰიდროლიზი“, “ცვლილებები მომზადებულ ხორცში და ხორცის მომზადება“, რომელიც კონკურენციას უწევს ან აღემატება ამ თემაზე გაცილებით ადრე გამოქვეყნებული მრავალი სხვა წიგნის მოცულობას.[15][16]

ელიზაბეტ ქაუდრი ტომასი[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

მიუხედავად იმისა, რომ იშვიათად მოიხსენიებენ, სემინარების წარმომავლობა ერიჩეში ( თავდაპირველი სახელწოდება „ მეცნიერება და გასტრონომია“) დაკავშირებულია კულინარიის მასწავლებლის ელიზაბეტ ქაუდრი ტომასის სახელთან. ის სწავლობდა ლონდონში Le Cordon Bleu-ში და ამავე დროს ხელმძღვანელობდა კულინარიულ სკოლას ბერკლიში, კალიფორნიაში. ფიზიკოსის ყოფილ მეუღლეს ჰყავდა დიდი სამეგობრო წრე სამეცნიერო საზოგადოებაში და დაინტერესებული იყო მეცნიერებით კულინარიის შესახებ. 1988 წელს ესწრებოდა შეხვედრას ეტორე მაიორანას სამეცნიერო-კულტურულ ცენტრში ერიჩეში. აქ გაესაუბრა ბოლონიის უნივერსიტეტის პროფესორ უგო ვალდრეს, რომელიც დაეთანხმა, რომ მეცნიერება კულინარიის შესახებ სათანადოდ არ იყო შეფასებული და კურტის მოუწოდა სემინარის ორგანიზებას შესდგომოდა ეტორე მაიორანას ცენტრში, თუმცა არსებითად მნიშვნელოვანი არაფერი მომხდარა, ვიდრე კურტი ერვეს არ შეხვდა. მათ მიმართეს ეტორე მაიორანას ცენტრის დირექტორ ფიზიკოს ანტონიო ზიჩიჩს ამ უკანასკნელს ეს იდეა ძალიან მოეწონა. პირველი სემინარების თანათავჯდომარედ 1992 წელს მიიწვიეს კულინარიის მეცნიერი, მწერალი ჰაროლდ მარკგი. [5]

ნიკოლას კურტი[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

ოქსფორდის უნივერსიტეტის ფიზიკოსი ნიკოლას კურტი მხარს უჭერდა სამეცნიერო ცოდნის გამოყენებას კულინარიული პრობლემების გადასაჭრელად. ის ერთ-ერთი ყველაზე ადრეული სატელევიზიოს პროგრამის მზარეული იყო დიდ ბრიტანეთში, 1969 წელს მასპინძლობდა შავ-თეთრ სატელევიზიო შოუს, სახელწოდებით ფიზიკოსი სამზარეულოში, სადაც მან აჩვენა ტექნიკა, როგორიცაა ცხელ ფარშირებულ ღვეზელებში კონიაკის შეყვანა შპრიცის საშუალებით ქერქის დაზიანების თავიდან ასაცილებლად. [17]იმავე წელს მან ლონდონის სამეფო საზოგადოებას (ასევე სახელწოდებით ფიზიკოსი სამზარეულოში) წარუდგინა პრეზენტაცია, სადაც განაცხადა: [18]"ვფიქრობ, სამწუხარო ასახვაა ჩვენი ცივილიზაციისა, რომ სანამ ვენერას ატმოსფეროში შეგვიძლია გავზომოთ ტემპერატურა, არ ვიცით რა ხდება ჩვენი სუფლეს შიგნით".

კურტმა დემონსტრირება მოახდინა, თუ როგორ უნდა მომზადდეს ბეზე ვაკუუმის კამერაში, მოიხარშოს სოსისი მანქანის აკუმულატორის საშუალებით, ასევე ანანასის წვენითა და ცილით მიკროტალღურ ღუმელში ალიასკის (ე.წ. ნორვეგიული ომლეტის) მომზადების მეთოდი, რა დროსაც - შიგნით ცხელია, ხოლო გარედან- ცივი [18] [19] კურტი ასევე იყო დაბალი ტემპერატურის სამზარეულოს მომხრე, იმეორებდა მე -18 საუკუნის ბრიტანელი მეცნიერის ბენჯამინ ტომპსონის ექსპერიმენტებს, 2 კგ ცხვრის ხორცს 80 ° C ტემპერატურაზე (176 ° F) ტოვებდა. 8.5 საათის შემდეგ, ბატკნის შიგნით და გარეთ ტემპერატურა იყო 75 ° C (167 ° F) ხოლო ხორცი ნაზი და წვნიანი [18] ] ნიკოლას კურტმა მეუღლესთან, ჯანა კურტთან ერთად დაარედაქტირა სამეფო საზოგადოების კოლეგებისა და უცხოელი წევრების მიერ შედგენილი ანთოლოგია საკვებსა და მეცნიერებაზე.

ჰარვე ტისი[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

"მოლეკულური გასტრონომიის მამად" წოდებულმა ჰარვე ტისმა[20] დაიწყო “კულინარიული საგანძურის“ (ძველი მზარეულების ნაამბობისა და სხვადასხვა კულინარიული ხრიკების) შეგროვება. 1980 წლის 24 მარტიდან შეუდგა პრაქტიკულად მათ გადამოწმებას. საბოლოოდ მისი კოლექცია 25000 შეადგენდა. მან დაწერა დისერტაცია თემაზე "მოლეკულური გასტრონომია და ფიზიკა“ (მოლეკულური და ფიზიკური გასტრონომია). რისთვისაც 1995 წელს მიიღო დოქტორის ხარისხი. იგი იყო საფრანგეთის განათლების მინისტრის მრჩეველი, კითხულობდა ლექციებს საერთაშორისო დონეზე და მიწვეული იყო ნობელის პრემიის ლაურეატის მოლეკულური ქიმიკოსის ჟან-მარი ლენის ლაბორატორიაში.[20] [21] მან გამოაქვეყნა რამდენიმე წიგნი ფრანგულ ენაზე, რომელთაგან ოთხი თარგმნილია ინგლისურად, მათ შორის „გემოვნების მეცნიერების კვლევა“, ‘სამზარეულოს საიდუმლოებები“, „სამზარეულო: კვინტესენციური ხელოვნება და კერძის მომზადება,“ „მოლეკულური გასტრონომიიდან კულინარიულ კონსტრუქტივიზმამდე“.

ჰარვე ტისი ამჟამად აქვეყნებს ესეების სერიას ფრანგულ ენაზე და მასპინძლობს უფასო ყოველთვიურ სემინარებს მოლეკულური გასტრონომიის შესახებ INRA- ში საფრანგეთში. ასევე ყოველთვიურად ატარებს უფასო და საჯარო სემინარებს მოლეკულური გასტრონომიის შესახებ და ყოველწლიურად ატარებს საჯარო და უფასო კურსს მოლეკულური გასტრონომიის შესახებ. ასევე ამზადებს ვებსაიტებსა და რამდენიმე ბლოგს ფრანგულ ენაზე და ყოველთვიურ თანამშრომლობას აქვეყნებს ფრანგ შეფ-მზარეულ პიერ გაგნერთან ერთად Gagnaire- ს ვებგვერდზე[22][23][24]

მიზნები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

ჰარვე ტისის მიერ განსაზღვრული მოლეკულური გასტრონომიის მიზნებია კულინარიული გარდაქმნების და პროცესების მექანიზმების ძიება (ქიმიური და ფიზიკური თვალსაზრისით) სამ სფეროში:[8][25]

  1. კულინარიულ საქმიანობასთან დაკავშირებული სოციალური მოვლენები;
  2. კულინარიული საქმიანობის მხატვრული კომპონენტი;
  3. კულინარიული საქმიანობის ტექნიკური კომპონენტი.

ტისის მიერ მოლეკულური გასტრონომიის თავდაპირველი ფუნდამენტური მიზნები განისაზღვრა სადოქტორო დისერტაციაში, როგორც:

  1. ბებიების მიერ გადმოცემული კულინარიული და გასტრონომიული ანდაზების, გამონათქვამების შესწავლა;
  2. არსებული რეცეპტების გამოკვლევა;
  3. ახალი ინსტრუმენტების, ინგრედიენტების და მეთოდების დანერგვა სამზარეულოში;
  4. ახალი კერძების შექმნა;
  5. მოლეკულური გასტრონომიის გამოყენება, რომ მოსახლეობის ფართო ფენებმა გაიგონ რამდენად დიდია მეცნიერების წვლილი საზოგადოებისათვის.

მოგვიანებით ჰარვე ტისმა აღიარა მე -3, მე -4 და მე -5 პუნქტები, როგორც მთლიანად სამეცნიერო საქმიანობა (უფრო მეტად ტექნოლოგიური და საგანმანათლებლო გამოყენების მიმართულებით) და გადასინჯა სია.[4]

კვლევების სფეროები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

კვლევის ძირითადი საკითხებია:[26]

  • როგორ იცვლება ინგრედიენტები მომზადების სხვადასხვა მეთოდით.
  • როგორ თამაშობს ყველა გრძნობა საკვების ჩვენეულ შეფასებაში.
  • არომატის გამოყოფის მექანიზმები. გემოვნებისა და არომატის აღქმა.
  • როგორ და რატომ განვავითარეთ ჩვენი განსაკუთრებული გრძნობის: გემოსა და არომატის ორგანოები. ასევე ზოგადად დადებითი და უარყოფითი განწყობა საკვების მიმართ.
  • როგორ მოქმედებს მომზადების მეთოდები საკვები ინგრედიენტების საბოლოო არომატსა და ტექსტურაზე.
  • როგორ შეუძლია მომზადების ახალ მეთოდებს გააუმჯობესოს ტექსტურა და არომატი.
  • როგორ ახდენს ჩვენი ტვინი ყველა გრძნობიდან მიღებულ სიგნალების ინტერპრეტაციას, რომ გადმოგვცეს საკვების "გემო"
  • როგორ მოქმედებს საკვებიდან სიამოვნების მიღებაზე სხვა ფაქტორები: გარემო, განწყობა, მორთმევის მანერა, ვინ ამზადებს და ა.შ..

მზარეულები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

გრანტ აჩატზი-უწოდებენ მოლეკულური გასტრონომიის წამყვან შეფ-მზარეულს აშშ-ში
გრანტ აჩატზი-უწოდებენ ამერიკის მოლეკულური გასტრონომიის წამყვან შეფ-მზარეულს
ჰომარო კანტუ
ჰომარო კანტუ

1990-იანი წლების ბოლოს და 2000 წლების დასაწყისში ამ ტერმინის გამოყენება უკვე დაიწყეს კერძის ახალი მეთოდით მომზადების აღსანიშნავად. ზოგიერთმა მზარეულმა დაიწყო სამზარეულოში ახალი შესაძლებლობების გამოყენების შესწავლა, რაც მოიცავდა მეცნიერული კვლევების, ტექნოლოგიური მიღწევების, მოწყობილობების კომერციული კვების გადამამუშავებელი მრეწველობის მიერ წარმოებული სხვადასხვა ბუნებრივი რეზინები (მაღალმოლეკულური ნახშირწყლები) და ჰიდროკოლოიდების ათვისება-დანერგვას. [27] მას შემდეგ მას იყენებს ზოგიერთი ცნობილი მზარეული საკვებისა და კერძის მომზადების მეთოდის აღწერისას, თუმცა ბევრი მზარეული ერიდება ტერმინის გამოყენებას. [6]

მზარეულები, რომლებიც ხშირად ასოცირდება მოლეკულურ გასტრონომიასთან მეცნიერების ერთგულების გამო, არიან: ჰესტონ ბლუმენტალი, გრანტ აჩატცი, ფერან ადრია, ხოსე ანდრესი, სატ ბაინსი, რიჩარდ ბლეიზი, მარსელ ვიგნერონი, შონ ბროკი, ჰომარო კანტუ, მაიკლ კარლსონი, უილი. დუფრესნე, პიერ გაგნაირი. , ადამ მელონასი, კევინ სოუზა და ლორან გრასი.

მიუხედავად მნიშვნელოვანი როლისა სამეცნიერო კულინარიის პოპულარიზაციაში, ადრიამ და ბლუმენტალმა გამოხატეს იმედგაცრუება მათი საკვებისა და კერძების მომზადების მეთოდის, როგორც „მოლეკულური გასტრონომიის“ არასწორი კლასიფიკაციის გავრცელების გამო.[28] 2006 წლის 10 დეკემბერს ბლუმენტალმა და ჰაროლდ მარკგმა გამოაქვეყნეს განცხადება „ახალი კულინარიის შესახებ“ ჟურნალ Observer- ში იმის შესაჯამებლად, თუ რას თვლიდნენ თანამედროვე სამზარეულოს მთავარ პრინციპად.[6]

2011 წლის თებერვალში, ნათან მიჰრვოლდმა გამოაქვეყნა წიგნი "მოდერნისტული სამზარეულო", რამაც მრავალი მზარეული უბიძგა მოლეკულური გასტრონომიისა და მოდერნისტული სამზარეულოს კიდევ უფრო კატეგორიზაციისაკენ. მიჰრვოლდს მიაჩნია, რომ მის კულინარიულ სტილს არ შეიძლება მოლეკულური გასტრონომია ვუწოდოთ.[29]

ტექნიკა, ინსტრუმენტები და ინგრედიენტები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

  • ნახშირორჟანგის წყარო ბუშტების დასამატებლად და ქაფის შესაქმნელად.
  • ქაფის გაკეთება ასევე შეიძლება ხელის ბლენდერით.
  • თხევადი აზოტი დამშრალი ყინული ნაყინის, მუსებისა და სხვა დესერტების დასამზადებლად.
  • ნაყინის დანადგარი, რომელსაც ხშირად იყენებენ უჩვეულო არომატის, მათ შორის, ქონდარის არომატის შესაქმნელად.
  • ტაფა გაგრილებისა და გაყინვისთვის.
  • თერმული ცირკულატორი (დაბალ ტემპერატურაზე საკვების მოსამზადებლად).
  • საკვების დეჰიდრატორი
  • ცენტრიფუგა [30]
  • მალტოდექსტრინი - შეუძლია ცხიმიანი სითხე ფხვნილად აქციოს.
  • შაქრის შემცვლელი ნივთიერებები.[30]
  • ფერმენტები.[30]
  • ლეციტინი - ემულგატორი და არაწებოვანი საშუალება.
  • ჰიდროკოლოიდები, როგორიცაა სახამებელი, ჟელატინი, პექტინი და ბუნებრივი რეზინები - იყენებენ გასქელებად, ჟელურ აგენტებად, ემულგირებად აგენტებად და სტაბილიზატორებად, ზოგჯერ საჭიროა ქაფებისთვის.
  • ტრანსგლუტამინაზა - ცილების შემკვრელი, რომელსაც ხორცის წებოს უწოდებენ.
  • სფერფიკაცია - ხიზილალის მსგავსი ეფექტი.
  • შპრიცი მოულოდნელი შემავსებლის შესაყვანად.
  • საკვები კლასის ქაღალდი, რომელიც დამზადებულია სოიოს და კარტოფილის სახამებლისგან, საკვები ხილის მელნისა და ჭავლური პრინტერისათვის.
  • არომატული აკომპანიმენტი: პაკეტში მოხვედრილი გაზები, ემსახურება მოწყობილობას ან თავად საკვებს; არომატული ნივთიერება, რომელიც წარმოდგენილია როგორც გარნირი, [31] მოსართავი მოწყობილობა; [36] ან წვის დროს წარმოქმნილი სუნი [32]
  • პრეზენტაციის სტილი ხშირად ახირებული ან ავანგარდულია და შეიძლება შეიცავდეს უჩვეულო მომსახურებას.[33]
  • სასურველია არაჩვეულებრივი არომატის კომბინაციები (საკვების კომბინაციები), მაგალითად, პიკანტურის და ტკბილის კომბინაცია.[34][35]
  • ულტრაბგერის გამოყენება დამზადების უფრო ზუსტი დროის მისაღწევად.[36]

ალტერნატიული სახელები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

ფერრან ადრია
ფერრან ადრია - ElBulli - უპირატესობას ანიჭებს ტერმინს 'დეკონსტრუქტივისტი' მისი სამზარეულოს სტილის აღწერისას.[37]

ტერმინი "მოლეკულური გასტრონომია" თავდაპირველად მხოლოდ სამეცნიერო კულინარიულ კვლევას გულისხმობდა[38], თუმცა იგი მრავალი ადამიანის მიერ იქნა მიღებული და გამოყენებული თავად კულინარიაში ან სამზარეულოს სტილის აღწერისათვის.

სხვა სახელწოდებები, რომელსაც იყენებენ შეფ-მზარეულები თავიანთი სამზრეულოს სტილის აღწერისათვის:

  • ავანგარდული სამზარეულო[39]
  • კულნარიული კონსტრუქცივიზმი[40]
  • Cocina de vanguardia - ამ ტერმინს იყენებს ფერან ადრია.[41]
  • ემოციონალური სამზარეულო.[42]
  • ექსპერიმენტალური სამზარეულო.
  • წინსვლა - ტერმინი, რომელიც ალინეაში გამოიყენა გრანტ აჩატცმა.[43]
  • მეცნიერება სამზარეულოს შესახებ. [3]
  • თანამედროვე სამზარეულო.[44]
  • მოდერნისტული სამზარეულო, რომელიც თავის სახელს უზიარებს სამზარეულოს წიგნს, [45] და რომელსაც მხარს უჭერენ ფერან ადრია ელ ბულიდან და დევიდ ჩანგი.
  • მოლეკულური სამზარეულო[46][47]
  • მოლეკულური კულინარია
  • თანამედროვე კულინარია[48]
  • თანამედროვე სამზარეულო
  • პროგრესული სამზარეულო[49]
  • ტექნო-ემოციონალური სამზარეულო- elBulli -ის შეფ-მზარეულის-ერანი დრიას მიერ არჩეული ტერმინი.[50]
  • მოწინავე ტექნოლოგიური სამზარეულო[51]
  • ავანგარდული სამზარეულო.[52]
  • ტექნო სამზარეულო.[39]

ერთიანი სახელი არასოდეს ყოფილა გამოყენებული კონსენსუსის საფუძველზე და ტერმინი "მოლეკულური გასტრონომია" კვლავ ხშირად გამოიყენება როგორც ზოგადი ტერმინი ამ ყველაფრის აღსანიშნავად, განსაკუთრებით მედიაში. ფერან ადრიას სძულს ტერმინი "მოლეკულური გასტრონომია" [37] და ურჩევნია გამოიყენოს ტერმინი "დეკონსტრუქტივისტი" მისი მომზადების სტილის აღწერისას. [37]. 2006 წელს The Times- ში გამოქვეყნებულ ფერან ადრიას, ჰესტონ ბლუმენტალის, თომას კელერისა და ჰაროლდ მაკგის ღია წერილში არ იყო გამოყენებული კონკრეტული ტერმინი. საუბარი იყო მხოლოდ ”სამზარეულოს ახალი მიდგომასა” და ”ჩვენი სამზარეულოს შესახებ” [48]

გალერეა[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

იხილეთ აგრეთვე[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

დამატებითი ლიტერატურა[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

  • Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Developments, applications, and trends of molecular gastronomy among food scientists and innovative chefs. Food Reviews International, 32(4), 417-435.
  • Hoelscher, Dietmar, Molecular kitchen and moleculare mixology: you can do what you imagine (2008 DVD) ISBN 978-3-00-022641-0
  • Kurti, Nicholas, But the Crackling Is Superb, Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN 978-0-85274-301-0
  • McGee, Harold, The Curious Cook. North Point Press, Berkeley, 1990.
  • McGee, Harold, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
  • This, Hervé, Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia University Press 2009 ISBN 978-0-231-14466-7
  • This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art, University of California Press 2008 ISBN 978-0-520-25295-0
  • This, Hervé, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking. Columbia University Press, New York, 2007 ISBN 978-0-231-14170-3
  • This, Hervé, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press, New York, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8
  • Wolke, Robert L., "What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained" (2002, 350p) ISBN 0-393-01183-6

სქოლიო[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

  1. Gadsby, Patricia (2006-02-20). "Cooking For Eggheads". Discover Magazine. Retrieved 2010-09-08.
  2. "Eggs". Khymos.org. 2009-04-08. Retrieved 2010-09-08.
  3. 3.0 3.1 Kuh, Patric (January 1, 2005). "Proving It: Taking kitchen science to a whole new (molecular) level, Hervé This is changing the way France—and the world—cooks". gourmet.com.
  4. 4.0 4.1 4.2 This, Hervé (November 2006), "Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat", EMBO Reports, 7 (11): 1062–6, doi:10.1038/sj.embor.7400850, PMC 1679779, PMID 17077859
  5. 5.0 5.1 5.2 5.3 Harold McGee, "Curious Cook: Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy". Curiouscook.com. Archived from the original on 2010-10-24. Retrieved 2010-09-08
  6. 6.0 6.1 6.2 Heston Blumenthal (2006-12-10). "Statement on the New Cookery - Guardian Observer". London: Observer.guardian.co.uk. Retrieved 2010-09-08.
  7. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eatHervé This, nature.com EMBO Reports (2006) 7, 1062–1066 doi:10.1038/sj.embor.7400850
  8. 8.0 8.1 "INRA France Abstract on Molecular Gastronomy". Inra.fr. Archived from the original on October 15, 2009. Retrieved 2010-09-08.
  9. 9.0 9.1 Kroger, Manfred (2006-08-02). "What's All This We Hear about Molecular Gastronomy?". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 5 (3): 48–50. doi:10.1111/j.1541-4337.2006.00003.x.
  10. "The International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA - AgroParisTech".[მკვდარი ბმული]
  11. "1999 INTERNATIONAL WORKSHOP ON MOLECULAR AND PHYSICAL GASTRONOMY - EMFCSC". Ccsem.infn.it. 1999-05-10. Retrieved 2010-09-08.
  12. 'Molecular gastronomy is dead.'[მკვდარი ბმული] Heston speaks out". The Guardian. London. Retrieved 4 May 2010.
  13. 13.0 13.1 Halliday, Evelyn G.; Noble, Isabel T. (1943), Food Chemistry and Cookery, University of Chicago Press, retrieved 2010-09-08
  14. Halliday, Evelyn G.; Noble, Isabel T. (1928), Hows and Whys of Cooking, University of Chicago press, ASIN B00085Y4BS
  15. Lowe, Belle (1937), Experimental Cooking, New York: John Wiley & Sons Inc., retrieved 2010-09-08
  16. Lowe, Belle (1932) "Experimental Cooking" New York: John Wiley & Sons Inc., retrieved 2010-09-08
  17. How to Dunk a Doughnut: The Science Of Everyday Life, Len Fisher, p.24
  18. 18.0 18.1 18.2 "History of Molecular Gastronomy". Khymos.org. 2008-05-13. Retrieved 2010-09-08.
  19. "Notes on the International Workshop on Molecular Gastronomy 2004". Egullet. Retrieved 2010-09-08.
  20. 20.0 20.1 McGrane, Sally (2007-07-24). "The Father of Molecular Gastronomy Whips Up a New Formula". wired.com. Retrieved 2011-08-03.
  21. "The Man Who Unboiled an Egg". The Observer. 2010-07-28. Retrieved 2013-02-17. interview with Hervé This
  22. "Hervé This Blog". Hervethis.blogspot.com. Retrieved 2010-09-08.
  23. Harve This Blog 2 | Gastronomie Moleculaire. Gastronomie-moleculaire.blogspot.com. 2004-02-26. Retrieved 2010-09-08.
  24. "Pierre Gagnaire Website - Art et Science". Pierre-gagnaire.com. Archived from the original on 2010-11-26. Retrieved 2010-09-08.
  25. "Definitions of Molecular Gastronomy". დაარქივებული 2020-02-18 საიტზე Wayback Machine. Khymos.org. 2010-08-09. Retrieved 2010-09-08.
  26. "Peter Barham on Molecular Gastronomy – Discovery Channel". Discoverychannel.co.uk. Retrieved 2010-09-08.
  27. "Molecular Gastronomy Resources". A La Cuisine!. 2004-11-20. Archived from the original on 2011-01-03. Retrieved 2010-09-08.
  28. Heston, Blumenthal (2008). The Fat Duck Cookbook. p. 124. ISBN 978-0-7475-8369-1.[მკვდარი ბმული]
  29. "Zagat Buzz Blog: Chefs Weigh In: "Modernist Cuisine" or "Molecular Gastronomy"? March 24, 2011"[მკვდარი ბმული]. Zagat.com. 2011-03-24. Retrieved 2011-03-30.
  30. 30.0 30.1 30.2 "'Molecular gastronomy is dead.' Heston speaks out | Compare and buy | The Observer". London: Observer.guardian.co.uk. 2011-02-09. Retrieved 2011-03-30.
  31. "Alinea Project". Cyelon cinnamon rods are ignited just before service and left to smoulder as the dish is eaten, creating a curtain of smoky cinnamon aroma
  32. "bacon decorated with Butterscotch and dehidrated apple, served threated on a horizo"ntal wire.[მკვდარი ბმული]
  33. "Bite the Antenna - Gear - Food News". CHOW. 2006-11-09. Retrieved 2011-03-30.
  34. "You're Mispronouncing "Achatz" - Feature - Food News". CHOW. 2007-01-12. Retrieved 2011-03-30.
  35. "Molecular Gastronomy: New Cooking Techniques with Familiar Food Flavors". Chef 2 Chef. Retrieved 2011-03-30.
  36. Lisa Abend, slate.com Fish Foam and Spherified Mango Juice: Will Spanish avant-garde cuisine stand the test of time? March 26, 2008
  37. 37.0 37.1 37.2 Toomey, Christine (28 March 2010). "What Ferran Adrià is cooking up after El Bulli". The Times. London. Retrieved 10 October 2010.
  38. "Food Technology Magazine Article by Herve This 12/2008" (PDF). Members.ift.org. Archived from the original (PDF) on 2009-11-06. Retrieved 2010-09-08.
  39. 39.0 39.1 Abend, Lisa (March 26, 2008). "Fish Foam and Spherified Mango Juice: Will Spanish avant-garde cuisine stand the test of time?". slate.com. Retrieved 2011-08-03.
  40. "Next Culinary Movement - Culinary Constructivism" დაარქივებული 2017-09-20 საიტზე Wayback Machine. . Movable Feast. 2004-11-17. Retrieved 2012-02-16.
  41. MOSKIN, JULIA (June 14, 2011). "After El Bulli, Spain Looks Forward"[მკვდარი ბმული]. nytimes.com.
  42. El Celler de Can Roca Archived 2011-10-02 at the Wayback Machine The World's 50 Best Restaurant Awards 2011
  43. Alinea Biographies დაარქივებული 2011-07-07 საიტზე Wayback Machine. Archived 2011-07-07 at the Wayback Machine
  44. Restaurant Luomo დაარქივებული 2019-06-05 საიტზე Wayback Machine. Helsinki, Finland
  45. "modernistcuisine.com". modernistcuisine.com. Retrieved 2012-02-16.
  46. "Joan, Jordi and Josep Roca at Restaurant Ikarus". Hangar-7.com. Retrieved 2012-02-16.
  47. Cassi, Davide (February 2011)"Science and cooking the area of molecular cuisine"EMBO Reports 12(3) 191-6 doi.10.1038/embor 2011.18 PMC 3059914, PMID 21331098
  48. 48.0 48.1 Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller and Harold McGee (10 December 2006). "Statement on the 'new cookery'". London: guardian.co.uk. Retrieved 2011-08-03.
  49. "Adam Melonas's Progressive cuisine Blog". დაარქივებული 2020-09-18 საიტზე Wayback Machine. Madrid Lab. Retrieved 2012-02-16.
  50. Husbans, Stuart.(2 Aug.2012) "What Next for the El Bulli Mastermind Ferran Adria?"[მკვდარი ბმული] The Telegraph.
  51. KAMP, DAVID (2011-03-30). "Charlie Trotter, a Leader Left Behind". nytimes.com.
  52. Preston, Matt (April 29, 2008). "The new frontier". Melbourne: theage.com.au. Retrieved 2011-08-03.