თაფლის სასმელი პოლონეთში
| თაფლის სასმელი | |
|---|---|
| თაფლის | |
| |
| ტიპი: | თაფლის |
| ქვეყანა: |  პოლონეთი
|
| სიმაგრე: | 9–18% |
თაფლი (პოლ. miód pitny) — ალკოჰოლური სასმელი პოლონურ კულინარიაში, რომელიც მზადდება თაფლისა და წყლის ნარევის ალკოჰოლური დუღილით. მას აქვს დამახასიათებელი თაფლის არომატი. მას ზოგჯერ უმატებენ ხილის წვენებს, სვიას, მარცვლეულს ან სანელებლებს არომატისთვის. სასმლის ფერი შეიძლება იყოს ოქროსფერი ან მუქი ქარვისფერი, რაც დამოკიდებულია წარმოებისთვის გამოყენებული თაფლის ტიპზე.[1]
2008 წელს, ოთხი ტრადიციული პოლონური თაფლის სასმელი, ევროკავშირმა შეიყვანა TSG-ს სიაში, რომლის მიზანია სპეციფიკური ხასიათის ტრადიციული საკვები პროდუქტების დაცვა. ბოლო წლებში პოლონეთში თაფლის სასმლის წარმოება თითქმის გაორმაგდა, რითაც პოლონეთი ტრადიციული მეთოდებით დამზადებული თაფლის სასმლის მსოფლიოში უდიდესი მწარმოებელი გახდა.
კლასები და ჯიშები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
პოლონური თაფლის სასმელი იყოფა ოთხ კლასად (czwórniak, trójniak, dwójniak, półtorak), რაც დამოკიდებულია წარმოებაში გამოყენებული თაფლისა და წყლის თანაფარდობაზე და შედეგად მიღებულ სიტკბოსა და ალკოჰოლის შემცველობაზე. მათი სახელები მომდინარეობს თაფლისა და წყლის მოცულობების საერთო რაოდენობისგან; მაგალითად, czwórniak მზადდება 1/3 თაფლისგან და 3/4 წყლისგან. რაც უფრო ნაკლებია ნაწილების საერთო რაოდენობა, მით უფრო ძლიერი, ტკბილი და ძვირია სასმელი. თაფლისა და წყლის არაფორმალური პროპორციები, როგორიცაა półtrzeciak (1:1.5) ან sześciak (1:5), შეიძლება გამოყენებულ იქნას სახლის წარმოებაში, მაგრამ არ არის კომერციულად ხელმისაწვდომი იურიდიული შეზღუდვების გამო.[2]
| კლასი | პოლონური გამოთქმა | შედგენილობა | თაფლი-წყლის თანაფარდობა | ალკოჰოლის შემცველობა მოცულობით | შაქრის შემცირება ინვერსიის შემდეგ | სიტკბო[3] | მინ. დაბერების დრო |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ჩვორნიაკი | [ˈt͡ʂfurɲak] | ოთხი ნაწილი | 1:3 | 9–12% | 35–90 გ/ლ | მშრალი | 9 თვე |
| ტროინიაკი | [Trujɲak] | სამი ნაწილი | 1:2 | 12–15% | 65–120 გ/ლ | ნახევრად ტკბილი | 1 წელი |
| დუჟნიაკი | [ˈdvujɲak] | ორი ნაწილი | 1:1 | 15–18% | 175–230 გ/ლ | ტკბილი | 2 წელი |
| პოლოტორაკი | [puwˈtɔrak] | ერთ-ნახევარი ნაწილი | 2:1 | 15–18% | > 300 გ/ლ | დესერტი | 3 წელი |
წარმოება[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
თაფლის სასმელი მზადდება თაფლისა და წყლის დუღილის შედეგად, რომლის პროპორცია დამოკიდებულია სასმლის საჭირო ხარისხზე. dwójniak-ისა და półtorak-ის შემთხვევაში, თავიდან შაქრის დიდი კონცენტრაცია ძალიან ბევრი იქნება იმისთვის, რომ საფუარმა შეასრულოს თავისი როლი მაჭრის დუღილის პროცესში, ამიტომ სასმელი მზადდება ერთი წილი თაფლით ორ წილ წყალთან ერთად. დანარჩენი თაფლი ემატება დუღილის ბოლო ეტაპზე ან დაძველებისას. ხილის თაფლის სასმლისთვის წყლის მინიმუმ 30 პროცენტი იცვლება ხილის წვენით; ასევე შეიძლება დაემატოს მარცვლეული, სვია ან სანელებლები. კომერციულ წარმოებაში, მაჭარს ჩვეულებრივ ადუღებენ 95–105 °C ტემპერატურაზე. საჭირო ექსტრაქტი მიიღება ქვაბში, რომელსაც გარედან შემოხვეული აქვს ქურთუკი. მოხარშვის ეს მეთოდი ხელს უშლის შაქრის კარამელიზაციას.
თაფლის სასმლის სახეობა Miód niesycony ძირითადად მზადდება სახლებში და არ იწარმოება კომერციულად. მასში მაჭარი მზადდება თაფლის შერევით ოთახის ტემპერატურის ან თბილ წყალთან, ადუღების გარეშე, რითაც ნარჩუნდება თაფლის არომატი.[4] მისი მიკრობიოლოგიური უსაფრთხოების უზრუნველსაყოფად, მას იმავე დღეს აცივებენ 20-22 °C-მდე, საფუვრის გამრავლებისთვის ოპტიმალურ ტემპერატურაზე. შემდეგ საფუვრის ხსნარს უმატებენ მაჭარს. პირველად დუღილს 6-10 დღე სჭირდება. ტემპერატურის მაქსიმალურ დონეზე 28 °C-ზე შენარჩუნება უზრუნველყოფს დუღილის გამართულ პროცესს. ამის შემდეგ დუღილი 3-6 კვირა გრძელდება. ამ ეტაპზე შესაძლებელია დარჩენილი რაოდენობის თაფლის დამატება dwójniak ან półtorak-ისთვის საჭირო პროპორციის მისაღწევად. მას შემდეგ, რაც ალკოჰოლის შემცველობა მინიმუმ 12 პროცენტი მოცულობით, უკვე სასმელი მზადაა და შეიძლება მისი შენახვა და დაძველება.
დაძველების დროს შესაძლებელია პასტერიზაცია და ფილტრაცია. ეს ეტაპი აუცილებელია იმისთვის, რომ პროდუქტს ჰქონდეს სწორი ორგანოლეპტიკური თვისებები. საბოლოო პროდუქტის გემო შეიძლება დარეგულირდეს თაფლის დამატებით, სვიის და სანელებლების ან სასოფლო-სამეურნეო წარმოშობის ეთანოლის დამატებით. ჩამოსხმა ხდება 18–25 °C ტემპერატურაზე.
მირთმევა[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
პოლონეთში თაფლის სასმელს ყველაზე ხშირად მიირთმევენ ოთახის ტემპერატურაზე ჭიქაში ან ქვის თასში.[5] ამინდის მიხედვით, შეიძლება დალიოთ გაცივებული დაახლოებით 12°C-მდე ან თბილი. ცხელ დღეებში, გაცივებული სასმელი შეიძლება მიირთვათ პიტნით ან ლიმონით. ზამთარში ზოგიერთ პოლონელს სიამოვნებს სასმელი მიხაკით, დარიჩინით, ვანილით, ჯანჯაფილით, შავი პილპილით ან ფორთოხლით.
ლიტერატურა[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
- Lewandowska, Dorota. Czym Sarmata mógł ugasić pragnienie? Polish. Silva Rerum. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. ციტირების თარიღი: 2017-06-03
- Lewicki, Kazimierz (1902-04-11). „Rozmaite sposoby sycenia miodu“ [Various methods of mead brewing]. Dobra Gospodyni (Polish). Warszawa (15): 115–117. ციტირების თარიღი: 2017-06-07.
- Libera, Paweł (2013-07-19) (Polish). Oto najstarszy alkoholowy napój na świecie. Jak należy go pić? I czy wszystkie miody są bardzo słodkie?. Interview with Karolina Głowacka. Gazeta.pl. http://wiadomosci.gazeta.pl/wiadomosci/1,114871,14305017,Oto_najstarszy_alkoholowy_napoj_na_swiecie__Jak_nalezy.html.
- Ogólna charakterystyka miodów pitnych Polish. Pasieka Jaros. დაარქივებულია ორიგინალიდან — 2016-12-29. ციტირების თარიღი: 2017-06-03
- (2005) Kuchnia polska (Polish). Warszawa: Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne. ISBN 83-208-1556-8.
რესურსები ინტერნეტში[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
- პოლონური თაფლის სასმელი საიტზე Medovinarna
სქოლიო[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
- ↑ Document No. 52016XC0527(01) of 27 May 2016 Retrieved 30 May 2017.
- ↑ "Ten alkohol to prawdziwy hit na prezent!" [This alcohol is a real hit as a gift!] (in Polish) Fakt24.pl. Retrieved 2017-06-03.
- ↑ [https://web.archive.org/web/20220520105108/https://www.pasiekajaros.pl/wiedza/ogolna-charakterystyka-miodow-pitnych დაარქივებული 2022-05-20 საიტზე Wayback Machine. "Ogólna charakterystyka miodów pitnych" [General characteristics of mead] (in Polish)] Pasieka Jaros. Retrieved 2017-06-03
- ↑ Fatyga, Adrian. "Polska miodem stała" [Poland used to live on mead] (Interview) (in Polish). Interviewed by Dawid Brandebura. Smaki z Polski. Retrieved 2017-06-03.
- ↑ Libera, Paweł (2013-07-19). "Oto najstarszy alkoholowy napój na świecie. Jak należy go pić? I czy wszystkie miody są bardzo słodkie?" [This is the oldest alcoholic drink in the world. How to drink it? Are all meads very sweet?] (Interview) (in Polish). Interviewed by Karolina Głowacka. Gazeta.pl. Retrieved 2017-06-03.