დამბალხაჭო

დამბალხაჭო
	; დამბალხაჭო, ფშაური კერძი.
სამზარეულო
	ქართული სამზარეულო
მონაცემები
წარმოშობის ადგილი	საქართველო, ფშავი
მასალა	•რძე; •მარილი

დამბალხაჭო, ხაჭოერბო — ქართული ეროვნული კერძი, რომელსაც ამზადებენ ისტორიული ფშავისა და ერწო-თიანეთის ტერიტორიაზე. წერილობითი წყაროებით ის ორ საუკუნეზე მეტს ითვლის და ივარაუდება, რომ 1800-იანებამდეც ფართოდ უნდა ყოფილიყო გავრცელებული.^[1] საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნული სააგენტოს 2014 წლის 3 სექტემბრის გადაწყვეტილებით^[2], დამბალხაჭოს და მის დამზადების ტექნოლოგიას საქართველოს არამატერიალური ძეგლის სტატუსი მიენიჭა.

დამზადების ტექნოლოგია

ხაჭოს მომზადება

ახლადგამოწველილ რძე ისხმება ფართოპირიან ჭურჭელში დამჟავებამდე, რის შემდეგაც ისხმება სპეციალურ ხელსაწყოში, ჩხუტში, რომლითაც იდღვიბება და წარმოიქმნება კარაქი, კარაქის ამოღების შემდეგ დარჩენილ სითხეს დო ეწოდება. დოს გაცხელებით მიიღება ის ხაჭო, რომლითაც მოგვიანებით დამბალხაჭო მზადდება.

გაშრობა

მიღებული ხაჭო კარგად იწურება. შემდეგ იწურება და მოეყრება მარილი გემოვნებით. მარილმოყრილი ხაჭო იზილება და იკვერება, ანუ გუნდებად იკვრება, უკვე შეკვერილი კი ეწყობა ძობანში გასაშრობად. ძობანი წნელით მოწნული შუცეცხლის თავზე ჩამოკიდებული სათავსოა, რომელის ქვემოდან ანთებული ცეცხლის კვამლითაც შეწყობილი ხაჭოს კვერები დაახლოებით ერთი კვირა იბოლება და შრება. გამშრალი ხაჭო ირეცხება რძის შრატით.

დალბობა

დამზადების შემდეგი ეტაპი გამშრალი ხაჭოს დამწიფება, დალბობა, ანუ დავარგებაა. ამისათვის ხაჭოს კვერები ეწყობა თიხის ქოთანში ან ქვევრში, სადაც ჰერმეტულად დაახლოებით ორ თვეს ატარებს, ზოგჯერ აღნიშნული თიხის ჭურჭელი მიწაშიცაა ჩაფლული. ხაჭოს კვერები გარედან ობდება, შიგნიდან კი ლბება და ოქროსფერი ხდება.^[1]

საკვებად გამოყენება

დამბალხაჭოს საკვებად იყენებნ მშრალად ან გაცხელებულს დიდი რაოდენობის ერბოსთან ერთად. მსგავსად მომზადებულ კერძს დამბალხაჭოს „ხაჭოერბო“ ეწოდება.^[3] „ხაჭოერბოს“ მოსამზადებლად ცეცლზე გააცხელებნ ერბოს, სურვილისამებრ ჩააყრიან პურს და შემდეგ უკვე გასუფთავებულ და დაჭრილ დამბალხაჭოს.

წარმოების პერიოდი და არეალი

დამბალხაჭო მაისიდან ოქტომბრის ჩათვლით მზადდება. მისი წარმოების არეალია ისტორიული ივრისა და არაგვის ფშავის, ერწო-თიანეთის ტერიტორიები. აგრეთვე მას ამზადებენ ახმეტისა და თელავის მუნიციპალიტეტის ფშავლებით დასახლებულ სოფლებში, როგორებიცაა, მაგალითად ჭართალა და ლაფანყური.

წერილობითი ცნობები

პირველი წერილობითი ცნობები, სადაც დამბალხაჭოა ნახსენები ეკუთვნის ვაჟა-ფშაველას მამას, პავლე მღვდელსა და ცნობილ მოლექსეს, ჯაბანს ეკუთვნით. პავლე რაზიკაშვილის ნაწარმოებში „მოკლე მოთხრობა ჩემი წინაპარით ჩამომავლობაზე, მათ ზნე-ჩვეულებებზედ“ ვკითხულობთ:

„მათი [ფშავლების] სასმელ-საჭმელი - ხსნილში ხშირად სახმარი პურის შესატანათ წაკა იცოდნენ, დიდს ქილაში ყველს და ხაჭოს ჩაყრიდნენ. თუ რძე ჰქონდა, ადუღებულს რძეს წყალს დაასხამდნენ, მარილს უზმოდენ, ან ხახვსა და ან ნიორს უზმოდენ. როდესაც ჯალაფობას პურს მაუტანდნენ, ჯამებით იმას მაუტანდნენ, შიგ პურს აწებდენ და კაცებისათვინ კი უფრო ყველი და ხაჭო იცოდენ. ხაჭოს ქვევრში ჩაყრიდენ, დალბებოდა, რომელიც დღესაც ხშირად იციან მთის ხალხმა და ძირითადად, ფშავლებმა...“

რესურსები ინტერნეტში

ყველაფერი დამბალხაჭოს შესახებ - სად და როგორ მზადდება ქართული დელიკატესი mtisambebi.ge
დამბალხაჭო - კულტურული ძეგლის სტატუსის უძველესი ფშაური დელიკატესი^{[მკვდარი ბმული]} www.knews.ge
დამბალხაჭო - ტრადიციული ფშაური საკვები ეთნოგრაფიული ნარკვევები, ვიდეო youtube-ზე.
დამბალ ხაჭოს დამზადების პროცესი ვიდეო youtube-ზე.
დამბალხაჭოს არამატერიალური ძეგლის სტატუსი მიენიჭა ekofact.com

ლიტერატურა

„დამბალხაჭო“, თბილისი, 2015 წ., შემდგენელი - მარიამ ხუცურაული

სქოლიო

[მთის_ამბები-1] 1.0 ^1.1 ყველაფერი დამბალხაჭოს შესახებ - სად და როგორ მზადდება ქართული დელიკატესი mtisambebi.ge

[2] არამატერიალური კულტურის ელემენტისათვის „უძველესი ფშური საკვები პროდუქტის -„დამბალხაჭო“ (დამბალი ხაჭო) დამზადების ტექნოლოგია და კულტურა“ არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსის მინიჭების შესახებ დაარქივებული 2019-02-07 საიტზე Wayback Machine. matsne.gov.ge

[3] დამბალხაჭო - როგორ დავამზადოთ დელიკატესი დაარქივებული 2022-01-21 საიტზე Wayback Machine. travelingeorgia.ge

[1]

[2]

[3]