ბაბა ღანუში

ბაბა ღანუში

ალტერნატიული სახელები	ბაბა ღანუჯი
ტიპი	სალათი/საწებელი
რიგითობა	აპეტაიზერი
წარმოშობის ადგილი	ლევანტი
ტემპერატურა სერვირების დროს	ცივი
მთავარი ინგრედიენტები	ბადრიჯანი
ძირითადი შემადგენლობა	ბადრიჯანი, ტაჰინი, ნიორი, ლიმონი

ბაბა ღანუში ― ლევანტური აპეტაიზერი, რომელიც შედგება წვრილად დაჭრილი შემწვარი ბადრიჯნის, ზეითუნის ზეთის, ლიმონის წვენის, სხვადასხვა სანელებლებისა და ტაჰინისგან. ტრადიციულ რეცეპტში ბადრიჯანს გაფრცქვნამდე ღია ცეცხლზე ვწავენ, რათა რბილი ტექსტურა და შებოლილი გემო ჰქონდეს. ის რეგიონული სამზარეულოს ტიპური მეზეა, რომელსაც ხშირად მიირთმევენ ძირითადი კერძის გარნირად და პიტას პურის საწებლად.

მსგავსი კერძია მუთაბალი. მუთაბალს ზოგჯერ ბაბა ღანუჯსაც უწოდებენ, თუმცა ის ბაბა ღანუშისგან განსხვავებით მზადდება სხვადასხვა ბოსტნეულით, მაგალითად ყაბაყით.

ვარიაციები

ბადრიჯნის კერძები გავრცელებულია მრავალი ქვეყნის სამზარეულოში.

აღმოსავლეთ არაბული სამზარეულოს ბაბა ღანუში ოდნავ განსხვავდება ლევანტურისგან, რადგან მას ქინძითა და ძირით აზავებენ; ეს ვერსია მინიმალურად შეიცავს სანელებლებს და ზემოდან თხლად დაჭრილი ოხრახუში ან ქინძი აყრია.

სირიაში კერძს ხშირად ცხვრის ყველს უმატებენ, რაც მას უფრო კრემისებრს ხდის.

თურქეთში კერძს ბაბაგანუშის ან აბუგანნუშის სახელით იცნობენ. მიუხედავად იმისა, რომ ინგრედიენტები რეგიონის მიხედვით იცვლება, ძირითადი შემადგენლობა (ბადრიჯანი, ტაჰინი, ნიორი, ლიმონი) თითქმის ყოველთვის ერთნაირია.

სომხეთში კერძს მუტაბალი ჰქვია, საბერძნეთში კი მელიცანოსალატა. ბერძნული ვარიაცია არ შეიცავს ტაჰინს, აქვს მხოლოდ ბადრიჯანი,ზეითუნის ზეთი, ლიმონის წვენი და სანელებლები, ზოგჯერ კი ნივრისა და წიწაკის ფანტელები. კერძი ძალიან პოპულარულია 40 დღიანი მარხვის დროს, რადგან წარმოადგენს არაცხოველური წარმოშობის ალტერნატივას ისეთი სოუსებისთვის, როგორიცაა ძაძიკი.

ბაბა ღანუში ებრაული სამზარეულოს ნაწილი გახდა 1949-1959 წლების მკაცრი პერიოდის განმავლობაში. ის ხორცის შემცვლელად გამოიყენებოდა და ეკონომიკური კრიზისის დასრულების შემდეგაც პოპულარულია.

ლიტერატურა

• David, Elizabeth (1950). A Book of Mediterranean Food. Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-49153-X. 
• Levy, F. (2003). Feast from the Mideast. Harper Collins. ISBN 0-06-009361-7. 
• Trépanier, Nicolas (30 November 2014). Foodways and Daily Life in Medieval Anatolia: A New Social History. University of Texas Press. ISBN 978-0-292-75929-9.