აფრიკული სამზარეულო

მასალა ვიკიპედიიდან — თავისუფალი ენციკლოპედია
ნავიგაციაზე გადასვლა ძიებაზე გადასვლა
აფრიკა
აფრიკა

ტრადიციულად, აფრიკის სხვადასხვა სამზარეულოში უხვად გამოიყენება ადგილობრივი ხილი, ბოსტნეული, მარცვლეული, ხორცპროდუქტები და რძე. [1][2]. როგორც წესი, საკვების იმპორტი არ ხდება კონტინენტის სხვა რეგიონებიდან. [3][4]

ცენტრალურ აფრიკას, აღმოსავლეთ აფრიკას, ჩრდილოეთ აფრიკას, სამხრეთ აფრიკასა და დასავლეთ აფრიკას თითოეულს აქვს საკუთარი განსაკუთრებული კერძები და მომზადების მეთოდები.[5]

ცენტრალური აფრიკა[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

მადესუს ლობიო ერთ-ერთი მთავარი საკვებია ცენტრალურ აფრიკაში.
ნტაბა
ნტაბა-ცენტრალური აფრიკის პოპულარული კერძი. გრილზე შემწვარი ბატკნის ხორცი.

ცენტრალური აფრიკა გადაჭიმულია ტიბესტის მთიანეთიდან ჩრდილოეთით მდინარე კონგოს  უკიდეგანო ტროპიკული ტყეების აუზამდე, კივუს მაღალმთიანებამდე და კატანგას სავანამდე. ამ რეგიონმა განიცადა სუაჰილის კულინარიული გავლენა (კულტურა, რომელიც ჩამოყალიბდა ბანტუს, იემენის, ომანისა და ინდოეთის კულტურების კომბინაციით)  აღმოსავლეთ აფრიკაში მონებით ვაჭრობის დროს. სუაჰილის კულინარიული გავლენა იგრძნობა ისეთ კერძებზე, როგორიცაა მანდანზი, ბრინჯის ფლავი, კაჩუმბარი, სამბსუსა, კუკუ პაკა და ა.შ.[6] ცენტრალური აფრიკის სამზარეულომ ასევე განიცადა პორტუგალიელთა გავლენა კონგოსა და ნდონგოს სამეფოს  საშუალებით. მარილიანი თევზი რეგიონში XVII საუკნის ბოლოს ვაჭრობის განვითარების შედეგად შევიდა, ხოლო მარილიანი თევზის სახელწოდება მაკაიაბუ მოდის ტერმინიდან ბაკალჰაუ.[7] პორტუგალიელთა კულინარიამ განსაკუთრებული კვალი დატოვა ანგოლის, სან-ტომეს და ეკვატორული გვინეის სამზარეულოებზე. ასევე დიდია რეგიონში აღმოსავლეთ, დასავლეთისა და სამხრეთ აფრიკის რეგიონების სამზარეულოების გავლენა. ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული კერძია ბაბუტე/ბობოტიე.

ძირითადი ინგრედიენტებია ბანანი, კასავა, ბრინჯი, კვანგა (კასავური პელმენი) და იამსი. სახამებლიანი საკვები, როგორიცაა ფუფუ, ჩვეულებრივ მზადდება დადუღებული კასავის ფესვებისგან, მაგრამ მათი დამზადება ასევე შეიძლება მცენარეული სიმინდისა და იამისგან. ფუფუს მიირთმევენ შვედური მაგიდის სტილში, შემწვარი ხორცით, თევზით, სოუსით, მწვანილებით და წიწაკით. სხვა კერძების მომზადება ხდება ადგილობრივი სხვადასხვა ინგრედიენტების გამოყენებით, მაგალითად, ისპანახის, ჩაშუშული პომიდვრის, წიწაკის, ჩილის, ხახვისა და არაქისის კარაქით. [8] ცენტრალური აფრიკის აღმოსავლეთის სამზარეულოს ერთ-ერთი წამყვანი პროდუქტი კარტოფილია, რადგან ადვილად მოყავთ. მიირთმევენ კასავას, როგორც მოხარშულ მწვანილს. ამზადებენ არაქისის რაგუს, რომლის შემადგენლობაში შედის: ქათამი, ბამია, კოჭა და სხვა სანელებლები. კიდევ ერთი ჩვეულებრივი კერძია  ბამბარა, ბრინჯის, არაქისის კარაქისა და შაქრისგან დამზადებული ფაფა. საყვარელი ხორცის კერძებია ქათამი და თევზი, მაგრამ ზოგჯერ  ასევე მიირთმევენ ნიანგის, სპილოს, ანტილოპის და ვარტოჯის კერძებს.[9] [10][11][12][13]

ქვეყნები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

აღმოსავლეთ აფრიკა[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

უგალი კომბოსტოს გარნირით
მთავარი კერძი ერტრეულ სამზარეულოში
Kitcha fit-fit, ერიტრეული სამზარეულოს პოპულარული კერძი, ახალი იოგურტით და ბერბერით (სანელებელი).
ეთიოპური სამზარეულო - ვეგეტარიანული ნაირსახეობა
ეთიოპური სამზარეულო - ვეგეტარიანული სუფრა

აღმოსავლეთ აფრიკის სამზარეულო განსხვავდება რეგიონების მიხედვით. შიდა სავანებში მესაქონლე  ხალხების ტრადიციული სამზარეულო ხასიათდება ხორცპროდუქტების არარსებობით. მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი, ცხვარი, ღორი და თხა ითვლებოდა ვალუტის ფორმად [14] და ერთგვარ საგანძურად . ამიტომ არ მიირთმევდნენ. პოპულარული კერძია უგალი, რომელიც სიმინდისაგან მზადდება.  დასავლეთ და ცენტრალურ აფრიკაში უგალი ფუფუს ადგილობრივი ვარიანტია. ის სახამებლის შემცველი კერძია, რომელსაც მიირთმევენ ხორცით. ჩაშუშული ხორცით. უგანდაში. მოხარშულ მწვანე ბანანს, რომელსაც მატოკე ეწოდება, სახამებლის შემავსებლად იყენებენ ბევრ კერძში.

დაახლოებით 1000 წლის წინ ომანელი და იემენელი ვაჭრები სუაჰილის სანაპიროზე დასახლდნენ, რის გამოც  შუა აღმოსავლეთის გავლენა განსაკუთრებით აისახება სუაჰილის სამზარეულოში - ორთქლზე მომზადებული ან მოხარშული ბრინჯი სპარსული სტილის სანელებლებით; ზაფრანა, მიხაკი, დარიჩინი და კიდევ რამდენიმე სანელებელი; და ბროწეულის წვენი.[15]

საუკუნეების შემდეგ ჩამოვიდნენ ბრიტანელები და ინდოელები, რომლებმაც თან ჩამოიტანეს საკვები, როგორიცაა ინდური პიკანტური ბოსტნეულის კარი, ოსპის სუპები, ჩაპატი და სხვადასხვა მწნილები. ამან ადგილობრივ კერძებს ახალი გემო და არომატი შესძინა. რეგიონში ფართოდაა გავრცელებული: ფორთოხალი, ლიმონი, ცაცხვი, ჩილის წიწაკა, სიმინდი, პომიდორი და მარწყვი.

ე.წ. აფრიკის რქის მხარეში, ერიტრეას და ეთიოპიური სამზარეულოს მთავარი ტრადიციული კერძებია ტსებჰი( წვნიანი), რომელსაც ინჯერათი [2](ბრტყელი პური, რომელსაც ამზადებენ ტეფით, ხორბლით ან სორგოთი) და ჟილბეტი (პასტა პარკოსნებისგან, ძირითადად ოსპისა და ფავას ლობიოსგან).[16] ერიტრეული და ეთიოპიური სამზარეულოებს ბევრი საერთო აქვთ (განსაკუთრებით ჩრდილოეთ ნაწილში)  რაც ორივე ქვეყნის საერთო ისტორიულმა წარსულმა განაპირობა.

ეთიოპიური და ერიტრეული სამზარეულოს ტიპიური კერძი: ინჯერა
ეთიოპიური და ერიტრეას სამზარეულოს ტიპიური კერძი: ინჯერა

ერიტრეელებისა და ეთიოპელების კვების ჩვევები განსხვავდება რეგიონის მიხედვით. მაღალმთიანი  ტიგრინიას  მთავარი საკვებია ინჯერა და ყოველდღიურად მიირთმევენ. ინჯერა მზადდება ტეფის, ხორბლის, ქერის, სორგოს ან სიმინდისგან და ჰგავს ფოროვან, ოდნავ მჟავე ბლინს. ტრაპეზის დროს კერძი სუფრაზე მიაქვთ დიდი  ლანგრით, რომელსაც განათავსებენ დაბალი სასადილო მაგიდის ცენტრში. მასზე მოთავსებულია ინჯერა და სხვადასხვა პიკანტური წვნიანი.  ყველა მიირთმევს საერთო ლანგრიდან.

დაბლობში, მთავარი კერძია  აკელეტი- ფაფის მსგავსი კერძი, რომელიც მზადდება ხორბლის ფქვილის ცომისგან.მის ამოსაღებადიყენებენ სპეციალურ ჩამჩას -ლადიეს .

ყველაზე ცნობილი ეთიოპურ-ერიტრეული სამზარეულო შედგება სხვადასხვა ბოსტნეულის ან ხორცის გარნირისა და წასახემსებლებისაგან , ჩაშუშული ხირცისაგან.  მათთან ერთად ინჯერას მიირთმევენ, რაც ხშირად ჭურჭლის მაგივრობას ასრულებს.

ჰალვას სომალური ვერსია, სადღესასწაულო კერძია სომალის სამზარეულოში.
ჰალვას სომალური ვერსია,- სადღესასწაულო კერძია სომალის სამზარეულოში.

მოხალული ქერის ფქვილისგან დამზადებული ტიჰლო დიდი პოპულარობით სარგებლობს ამჰარაში, აგამაში და ავლაელოში (ტიგრეი). ეთიოპიის ტრადიციულ სამზარეულოში არ გვხვდება  ღორის ხორცი ან  მოლუსკები, რადგან ისინი აკრძალულია ებრაული და  ეთიოპური მართლმადიდებლური რწმენით. კერძ მოაქვთ სუფრის ცენტრში და ადამიანთა ჯგუფი მიირთმევს საერთო სინიდან.

სომალის სამზარეულო განსხვავდება რეგიონების მიხედვით და წარმოადგენს სხვადასხვა კულინარიული გავლენის ეგზოტიკურ ნაზავს. ეს არის სომალის მდიდარი სავაჭრო და კომერციული ტრადიციების პროდუქტი. მრავალფეროვნების მიუხედავად, ერთი რამ რჩება, რომელიც აერთიანებს სხვადასხვა რეგიონალურ სამზარეულოს: ყველა კერძი ჰალალურია. აქედან გამომდინარე, არ არსებობს ღორის კერძები, არ მიირთმევენ ალკოჰოლს და ისეთ ხორცპროდუქტს, რაც ბუნებრივადაა გარდაცვლილი. სისხლი არ  შედის რაციონში. კადო ან ლანჩი ხშირად მძიმეა.

ძირითადი კერძი ჩვეულებრივ არის ბარიის (ბრინჯის) ნაირსახეობა, რომელთაგან ყველაზე პოპულარული ალბათ ბასმატია. სხვადასხვა ბრინჯის კერძებისათვის არომატის მისაცემად იყენებენ სანელებლებს: კუმინი, ილი, მიხაკი, დარიჩინი და სალბი. სომალელები სადილს 21:00 საათამდე  მიირთმევენ. რამადანის დროს, ტარავიჰის ლოცვის შემდეგ ხშირად -საღამოს 11 საათზეც კი.

ჰალვო (ჰალვა) ან ჰალვა პოპულარული საკონდიტრო ნაწარმია, რომელსაც განსაკუთრებულ შემთხვევებში მიირთმევენ, მაგალითად, ეიდის დღესასწაულების ან საქორწილო მიღებების დროს. იგი მზადდება შაქრით, სიმინდის სახამებლით, კარდამონისა და  ჯავზის (მუსკატის კაკალი) ფხვნილით და გამდნარი კარაქით. ზოგჯერ არაქისს ამატებენ ტექსტურისა და არომატის გასაუმჯობესებლად [17] ტრაპეზის შემდეგ, სახლებში ტრადიციულად არომატიზებულ საკმეველებს ლიუბანს ან კუუნსის იყენებენ. ამზადებენ  საკმევლის საშრობში, რომელსაც დაბკაადი  ეწოდება.

ჩრდილოეთ აფრიკა[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

კუსკუსი ბოსტნეულით
კუსკუსი ბოსტნეულით

ჩრდილოეთ აფრიკა მდებარეობს ხმელთაშუა ზღვის გასწვრივ და მოიცავს რამდენიმე ქვეყანას, მათ შორის მაროკოს, ალჟირს, ლიბიას, ტუნისს, ეგვიპტეს და სუდანს. ამ რეგიონის სამზარეულო სათავეს იღებს ჩრდილოეთ აფრიკის ანტიკური იმპერიებიდან, განსაკუთრებით ეგვიპტიდან, სადაც ქვეყნის მრავალი კერძები და კულინარიული ტრადიციები აფრიკის ანტიკური ხანიდან მოდის.

საუკუნეების განმავლობაში ვაჭრები, მოგზაურები, დამპყრობლები, მიგრანტები და ემიგრანტები გავლენას ახდენდნენ ჩრდილოეთ აფრიკის სამზარეულოზე. I საუკუნეში ფინიკიელებმა ძეხვეული შეიტანეს, კართაგენელებმა კი ხორბალი და ბურღულეული. ბერბერებმა მანანის ბურღულისაგან (semolina) შექმნეს რეგიონის ყველაზე პოპულარული კერძი-კუსკუსი. ზეთისხილი და ზეითუნის ზეთი დაინერგა რომაელების გამოჩენამდე.

VII საუკუნიდან არაბების ექსპანსიის შედეგად ჩრდილოეთ აფრიკის რეგიონში შევიდა სხვადასხვა სანელებლები, როგორიცაა ზაფრანა, ჯავზი, დარიჩინი, კოჭა და კარდამონი, რომლებმაც გავლენა იქონიეს ადგილობრივი სამზარეულოზე და ხელი შეუწყეს კულინარიული კულტურის განვითარებას. თურქ-ოსმალებმა შეიტანეს ტკბილეული ნამცხვრები და სხვა საკონდიტრო ნაწარმი, ხოლო ახალი სამყაროდან ჩრდილოეთ აფრიკამ შეიძინა კარტოფილი, პომიდორი, ყაბაყი და ჩილის წიწაკა.

ტაჯინი-მაროკო
ტაჯინი- მაროკო

ჩრდილოეთ აფრიკის ქვეყნების უმეტესობას აქვს რამდენიმე მსგავსი კერძი, ზოგჯერ თითქმის ერთი და იგივე - განსხვავებული სახელწოდებით (მაროკოს ტანჯია და ტუნისის კუშა არსებითად ერთი და იგივე კერძია, ქოთანში ჩაშუშული ხორცის წვნიანი და ღამით მოხარშული საზოგადოებრივ ღუმელსი), ზოგჯერ ინგრედიენტებისა და სამზარეულოს სტილის მცირედი განსხვავებული ვარიაციებით. ასევე, ორ სრულიად განსხვავებულ კერძს შეიძლება ჰქონდეს იგივე სახელი (მაგ., "ტაჯინი" მაროკოში დაბალ ცეცხლზე მოხარშული ხორცია, ხოლო ტუნისური "ტაჯინი" - გამომცხვარი ომლეტი მოხარშული კრემით). აღსანიშნავია განსხვავებები სხვადასხვა ხალხის სამზარეულოს სტილებს შორის, დაწყებული მაროკოს სასახლის სამზარეულოს რთული, მდიდარი არომატით დამთავრებული ტუნისის სამზარეულოს ცეცხლოვანი კერძებით, ეგვიპტისა და ალჟირის უფრო მოკრძალებული და უბრალო სამზარეულოებით.[18]

სამხრეთ აფრიკა[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

ტრადიციული სამხრეთ აფრიკული სამზარეულო
ტრადიციული სამხრეთ აფრიკული სამზარეულო

სამხრეთ აფრიკის სამზარეულოს ზოგჯერ უწოდებენ "ცისარტყელას სამზარეულოს", რადგან ამ რეგიონში საკვები მრავალი კულტურის ნაზავია: ადგილობრივი აფრიკული საზოგადოებები, ევროპული და აზიური. ადგილობრივი აფრიკული სამზარეულოს გასაგებად მნიშვნელოვანია რეგიონის სხვადასხვა ძირძველი ხალხის გაგება. სამხრეთ აფრიკის მკვიდრი მოსახლეობა იყოფა ორ ჯგუფად და რამდენიმე ქვეჯგუფად.[19]

Potjiekos
Potjiekos - ნაკვერჩხალზე მომზადებული ტრადიციული კერძი

ყველაზე დიდი ჯგუფი შედგებოდა ბანტუს ენაზე მოსაუბრეებისაგან, რომელთა შთამომავლებს დღეს საკუთარი თავის იდენტიფიცირება შეუძლიათ სხვადასხვა ქვეჯგუფის სახელებიდან, როგორიცაა ნდებელე, შონა, ვენდა, ზულუ, კოსა, სვაზი, სოტო, ცვანა, პედი, შანგაანი და ცონგა. ისინი ამ რეგიონში დაახლოებით 2000 წლის წინ ჩავიდნენ და თან ჩაიტანეს მიწათმოქმედება, მეცხოველეობა და მეტალის ხელსაწყოების დამზადების ხელოვნება. აქედან გამომდინარე, ბანტუზე მოსაუბრეები ინტენსიურად ამუშავებდნენ მარცვლეულ კულტურებს და ზრდიდნენ მსხვილფეხა საქონელს, ცხვარს და თხას. ასევე მოყავდათ დაახლაც აგრძელებენ გოგრის, ლობიოს და ფოთლოვანი მწვანილის, როგორც ბოსტნეულის მოყვანა.

Potjiekos არის ტრადიციული აფრიკული ჩაშუშული ხორცი, რომელიც მზადდება თუჯის ქვაბებში ნახშირზე ხორცისა და ბოსტნეულისგან.
Potjiekos არის ტრადიციული აფრიკული ჩაშუშული ხორცი, რომელიც მზადდება თუჯის ქვაბებში ნაკვერჩხალზე ხორცისა და ბოსტნეულისგან.

უფრო მცირე ჯგუფს რეგიონის პრიმიტიული ბინადრები შეადგენდნენ, ხოისანები, რომლებიც, ზოგიერთი არქეოლოგის თანახმად, რეგიონში სულ მცირე 10 000 წლის განმავლობაში ცხოვრობდნენ. ხოისანელთა შთამომავლების ახლა სამხრეთ აფრიკის მოსახლეობას შეადგენენ. ხოისანები თავდაპირველად მონადირე-შემგროვებლები იყვნენ (რომლებსაც ბანტუს ენაზე მოსაუბრეები "სან-ს"უწოდებდნენ, ხოლო ევროპელები ბუშმენებად მოიხსენიებდნენ). ამასთან, ბანტუს ენაზე მოსაუბრეთა მოსვლის შემდეგ, ზოგიერთმა ხოისანმა მეცხოველეობას მიჰყო ხელი, მაგრამ არ მოჰყავდათ მოსავალი.ხოისანები, რომლებმაც მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის მოშენება დაიწყეს, თავიანთ თავს "ჰოი-ჰოის" უწოდებდნენ და ევროპელებისათვის "ჰოტენტოტების" სახელით გახდნენ ცნობილები.

მაგეუ, პოპულარული ტრადიციული გამაგრილებელი სასმელი,
მაგეუ, პოპულარული ტრადიციული უალკოჰოლო გამაგრილებელი სასმელი, რომელიც მზადდება დადუღებული ხილის ფქვილისაგან.

სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ადამიანებს გარკვეულწილად განსაზღვრავდნენ იმის მიხედვით, თუ რა საკვებს მიირთმევდნენ. ბანტუს ენაზე მოსაუბრეები მიირთმევდნენ მარცვლეულის, ხორცის, რძისა და ბოსტნეულისგან დამზადებულ საკვებს, აგრეთვე ფერმენტირებულ მარცვლეულსა და რძის პროდუქტებს, მაშინ როდესაც ჰოი-ჰოი-ს ჯგუფი მიირთვდა ხორცსა და რძეს, ხოლო სანი ნადირობდა გარეულ ცხოველებზე, აგროვებდა გარეულ კენკროვანებსა და ბოსტნეულს. მრავალი თვალსაზრისით, სამხრეთ აფრიკელი მკვიდრი ოჯახების ყოველდღიური საკვები შეიძლება ითვალისწინებდეს ადგილობრივ საკვებს, რომელსაც მათი ადგილობრივი აფრიკელი წინაპრების საკვებ რაციონში შედიოდა. ხოისანები მიირთმევდნენ შემწვარი ხორცს და ასევე ხორცს ახმობდნენ შემდგომი გამოყენებისათვის.

ზოგადად სამხრეთ აფრიკულთა მწვადისადმი სიყვარული აისახა სამზარეულოზე. მწვადი (ჩვეულებრივ სამხრეთ აფრიკაში მოხსენიებულია აფრიკელი "ბრაიით") და ბილტუნგი (გამხმარი ხორცის კონსერვი). ტრადიციული ლუდი ყველგან გავრცელებული იყო დუღილმა ლუდს დამატებით საკვები ნივთიერებები დაუმატა. სტუმრისსათვის დიდი რაოდენობით ლუდის შეთავაზება ნებისმიერი ოჯახის ტრადიციული მოვალეობა იყო. ლუდის მოხარშვით ძირითადად ქალები იყვნენ დაკავებულები და მათი, როგორც დიასახლისის სტატუსი სამხრეთ აფრიკის წინა კოლონიალისტურ პერიოდში, დიდწილად დამოკიდებული იყო გემრიელი ლუდის მოხარშვის უნარზე.

რძე სამხრეთ აფრიკელთა საკვები რაციონის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი პროდუქტია ისტორიულად. მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი მამაკაცის ყველაზე ფასეულ საკუთრებად ითვლებოდა. დაქორწინებისას ვალდებული იყო პირუტყვის სახით კომპენსაცია გადაეხადა საცოლის ნათესავებისათვის, ხოლო დაქორწინებულს ცოლ-შვილი უხვი რძითა და დაკლული საქონლის ხორცით უნდა უზრუნველყო იმის გამო, რომ მაცივარი არ იყო, რძისგან ხშირად ბუნებრივად იოგურტს ღებულობდნენ.

ოჯახში ახალგაზრდები ხშირად უვლიდნენ საქონელს სოფლისაგან მოშორებით "პირუტყვის სადგომში" და სახლებში იოგურტს სისტემატურად აგზავნიდნენ. დღეს ბევრი სამხრეთ აფრიკელი სარგებლობს სუპერმარკეტის კლასის რძის პროდუქტებით. პოპულარულია ბრააი სიმინდის ფაფისა და შემწვარი ხორცის კერძი.

ძირითადი ინგრედიენტებია ზღვის პროდუქტები, ხორცის პროდუქტები (მათ შორის, გარეული ცხოველების ხორცი), ფრინველი, ასევე მარცვლეული, ახალი ხილი და ბოსტნეული. ხილში შედის ვაშლი, ყურძენი, მანგო, ბანანი, პაპაია, ავოკადო, ფორთოხალი, ატამი და გარგარი. დესერტი შეიძლება უბრალოდ ხილის იყოს, თუმცა ასევე პოპულარულია დასავლური პუდინგები. Malva Pudding, მსგავსია Sticky toffee pudding- ს, რომელიც შეიქმნა ბრიტანული და ნიდერლანდური სამზარეულოს შთაგონებით. ხორცპროდუქტებში შედის ცხვრის ხორცი და გარეული ცხოველები, როგორიცაა ირემი, სირაქლემა და იმპალა. ზღვის პროდუქტებში შედის კიბორჩხალა,კრევეტები, ტუნა, კალმარი, სკუმბრია და ლობსტერი. ასევე არსებობს ტრადიციული და თანამედროვე ალკოჰოლური სასმელების რამდენიმე ტიპი, მათ შორის ევროპული ლუდის მრავალსახეობა.

ქვეყნები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

დასავლეთ აფრიკა[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

მააფე
სენეგალელი მზარეულის მიერ მომზადებული დასავლეთ აფრიკის მააფე - არაქისის რაგუ.

დასავლეთ აფრიკის ტიპიური კერძი მზადდება სახამებლიანი საკვებით. შეიცავს: ხორცს, თევზს, სხვადასხვა სანელებლებს და მწვანილებს. პოპულარული კერძებია: ფუფუ, ბანკუ, კენკეი (წარმოშობით განადან), ფუტუ, კუსკუსი და ჰარი. მათ სუფლეებთან და ჩაშუშული ხორცის წვნიანთან ერთად მიირთმევენ. ფუფუს ხშირად ამზადებენ სახამებლის შემცველი ბოსტნეულისგან, როგორიცაა იამი, კოკოიამი ან კასავა, ასევე მარცვლეული, როგორიცაა ფეტვი, სორგო ან ბანანი.

ძირითადი მარცვალეული პროდუქტები განსხვავდება რეგიონებისა და ეთნიკური ჯგუფების მიხედვით, თუმცა სიმინდი ყველგან გავრცელებულია, რადგან იგი იაფია, დიდ ფართობზე იზრდება და ქმნის თეთრ ულამაზეს პროდუქტს, რომელიც ძალიან პოპულარულია. ბანკუ და კენკი ძირითადი საკვებია. ისინი მზადდება სიმინდის ცომისგან, ხოლო გარი მზადდება გამხმარი, გახეხილი კასავასგან. ბრინჯის კერძები ასევე ფართოდ არის გავრცელებული ამ რეგიონში, განსაკუთრებით საჰელის შიდა მშრალ სარტყელში. ასეთი კერძების მაგალითებია ბენჰაინი გამბიიდან და ბრინჯის ჯოლოფი, არაბული კაბსას მსგავსი დასავლეთ აფრიკული ბრინჯის კერძი.

დასავლეთ აფრიკის ადგილობრივი მცენარის გვინეაწიწაკის ( ეწოდება Aframomum melegueta, ასევე სამოთხის მარცვლები ან წიწაკა მელაგეტა) თესლს იყენებდნენ სანელებლად და შუა საუკუნეებში ჩრდილოეთ აფრიკელი შუამავლების საშუალებით ევროპაშიც კი მოხვდა. ევროპის გავლენამდე საუკუნეებით ადრე დასავლეთ აფრიკელები არაბულ სამყაროსთან ვაჭრობდნენ. იმ დროისათვის უკვე პოპულარული სანელებლები დარიჩინი, მიხაკი და პიტნა ადგილობრივი არომატიზატორების შემადგენელი ნაწილი იყო. საუკუნეების შემდეგ პორტუგალიელებმა, ფრანგებმა და ბრიტანულებმა გავლენა იქონიეს რეგიონალურ სამზარეულოზე, თუმცა მათი წვლილი უმნიშვნელო იყო.

ჯოლოფის ბრინჯი - დასავლეთ აფრიკის სამზარეულოს პოპულარული კერძი.

დასავლეთ აფრიკის სამზარეულო და რეცეპტები ღრმად არის ფესვგადგმული ადგილობრივ ჩვეულებებსა და ტრადიციებში. გავრცელებული ინგრედიენტებია: ადგილობრივი ბრინჯი (Oryza glaberrima), ბრინჯი, ფონიო, ფეტვი, სორგო, ბამბარა არაქისი და ჰაუსას არაქისი, შავთვალა ბარდა, ყავისფერი ლობიო, იამი, კოკოიამი, ტკბილი კარტოფილი და კასავა.

იცვლება დასავლეთ აფრიკის კულინარიული ტექნოლოგია. ადრე გაცილებით ნაკლებ ხორცს მიირთმევდნენ და იყენებდნენ ადგილობრივ ზეთებს (პალმის ზეთი სანაპიროზე და შიის კარაქი საჰელის რეგიონებში). ბაობაბის ფოთოლი და მრავალნაირი ადგილობრივი მწვანილი ძირითადი ყოველდღიური პროდუქტი იყო. დღეს საკვები რაციონი ბევრად უფრო მდიდარია ხორცით, მარილით და ცხიმებით. ბევრი კერძები აერთიანებს თევზსა ​​და ხორცს, მათ შორისაა ხმელი და ფერმენტირებული თევზი. ფილეს და ხმელ თევზს ხშირად აცხობენ ზეთში და ზოგჯერ ამზადებენ სოუსით ცხარე წიწაკასთან, ხახვთან, პომიდორთან და სხვადასხვა სანელებლებთან (მაგალითად, სუმბალასთან) და წყალთან ერთად იმისათვის, რომ ხორცის კერძს უფრო მძაფრი არომატი მისცენ).

პალმის ღვინო
გამაგრილებელი პალმის ღვინო

ზოგიერთ რეგიონში პოპულარულია საქონლისა და ცხვრის ხორცი, ადგილობრივები უპირატესობას თხის წითელ ხორცს ანიჭებენ. სუია - გრილზე შემწვარი ხორცის მწვადი, არაჟანითა და სხვა სანელებლების არომატით, ქუჩის მოვაჭრეები ყიდიან როგორც წასახემსებელს ან სავახშმოდ. ამზადებენ ძროხის ან ქათმის ხორცით. ჩვეულებრივ, ზღვის პროდუქტები ჭარბობს და როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ზღვის პროდუქტებს ზოგჯერ სხვა ხორცის პროდუქტებსაც ურევენ. ასევე სიამოვნებით მიირთმევენ გვინეის ფრინველისა და ქათმის კვერცხს.

რაც შეეხება სასმელებს, წყალს დასავლეთ აფრიკის ბევრ ქვეყანაში (განსაკუთრებით მშრალ რეგიონებში) დეფიციტის გამო ძალიან მნიშვნელოვანი რიტუალური დატვირთვა აქვს და ხშირად პირველია, რასაც აფრიკელი მასპინძელი სთავაზობს თავის სტუმრებს პატივისცემის ნიშნად. პალმის ღვინო ასევე ჩვეულებრივი სასმელია. მზადდება სხვადასხვა სახის პალმის ფერმენტირებული წვენიდან. იყიდება როგორც ტკბილი, ასევე მჟავე..ფეტვის ლუდი კიდევ ერთი გავრცელებული სასმელია.

ქვეყნები[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

აგრეთვე იხილეთ[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

სქოლიო[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]

  1. School Foodservice Journal. American School Food Service Association. 1977. p. 36. Retrieved 2017-11-30.
  2. 2.0 2.1 Neo-Africanism: The New Ideology for a New Africa. Trafford Publishing. 2008. p. 505. ISBN 978-1-4251-7678-5.[მკვდარი ბმული] Retrieved November 30, 2017.
  3. "Food". African Fest USA. Retrieved 2020-05-24.
  4. Food Alive and Well"[მკვდარი ბმული]. Carifika Canada. Retrieved 2020-05-27.
  5. Njogu, K.; Ngeta, K.; Wanjau, M. (2010). Ethnic Diversity in Eastern Africa: Opportunities and Challenges.
  6. Coquery-Vidrovitch, Catherine; Mésnard, Éric (2013). L’esclavage intégré en Afrique (fin du xviiie-xixe siècle). Cahiers Libres.
  7. Thronton, John (1981). "Early Kongo-Portuguese Relations: A New Interpretation". History in Africa. VIII (I): 22.
  8. Newton, A. (1994). Central Africa: a travel survival kit. Lonely Planet travel survival kit. Lonely Planet. p. 77. ISBN 978-0-86442-138-8.[მკვდარი ბმული] Retrieved November 30, 2017.
  9. Huchzermeyer, F.W. (2003). Crocodiles: Biology, Husbandry and Diseases. CABI. p. 130. ISBN 978-0-85199-798-8.[მკვდარი ბმული] Retrieved November 30, 2017.
  10. Elephant meat trade in Central Africa : Republic of Congo case study. Iucn. p. 36. ISBN 978-2-8317-1419-6.[მკვდარი ბმული] Retrieved November 30, 2017.
  11. Stiles, D. (2011). Elephant Meat Trade in Central Africa: Summary Report. IUCN. p. 25. ISBN 978-2-8317-1393-9.[მკვდარი ბმული] Retrieved November 30, 2017.
  12. Whitford J (1877). Trading Life in Western and Central Africa. Porcupine" Office. p. 212. Retrieved November 30, 2017.
  13. Gibbons, A.S.H. (1898). Exploration and Hunting in Central Africa 1895-96. Methuen & Company. p. 223. Retrieved November 30, 2017.
  14. 'A cow is as good as a man - or better.' African Initiatives in Tanzania". The Big Issue. August 7, 2017. Retrieved November 30, 2017.
  15. "Africa". Issuu. Retrieved 2020-05-27.
  16. "Eritrean Food Practices." Webcitation.org. Accessed July 2011.
  17. Barlin Ali, Somali Cuisine, (AuthorHouse: 2007), p.79
  18. Wolfert, Paula. "The Dishes of North Africa". National Association for the Specialty Food Trade, Inc. Archived from the original on 2007-10-21.
  19. Osseo-Asare, F. (2005). Food Culture in Sub-Saharan Africa. Food culture around the world. Greenwood Press. p. 59. ISBN 978-0-313-32488-8. Retrieved August 13, 2017.