ასამის სამზარეულო

ასამური თალი

ასამური სამზარეულო ( ასამ. অসমীয়া ৰন্ধন-শৈলী) ასამის შტატის სამზარეულოა. ეს არის სამზარეულოს სტილი, რომელიც წარმოადგენს მთების სამზარეულოს ჩვევებს და იყენებს დუღილისა და გამოშრობის ფართოდ გავრცელებულ პრაქტიკას. ის ინგრედიენტებს იღებს ბარიდანაც, რომლებიც ძირითადად უზრუნველყოფს ახალი ბოსტნეულით, თევზითა და ხორცით. ორივე ორიენტირებულია მთავარ ინგრედიენტზე - ბრინჯზე. მრავალფეროვანი კულტურული გავლენის შეერთებამ ასამის ხეობაში გამოიწვია გასაოცარი მრავალფეროვნება და არომატები ასამურ საკვებში. იგი ხასიათდება უაღრესად მრავალფეროვანი მცენარეული, აგრეთვე ცხოველური პროდუქტების გამოყენებით, რეგიონში მათი სიმრავლის გამო. ეს არის ძირძველი სტილის ნაზავი, მნიშვნელოვანი რეგიონალური ვარიაციებით და ზოგიერთი გარეგანი ზემოქმედებით. ასამის სამზარეულოს ტრადიციული გზა ძალიან ჰგავს სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის სხვა ქვეყნებისას, როგორიცაა ტაილანდი და ა.შ.

ამ სამზარეულოსთვის დამახასიათებელია სანელებლების ძალიან მცირე გამოყენება, მცირე ცეცხლზე წვა და ძლიერი არომატები, რაც ძირითადად განპირობებულია ენდემური ეგზოტიკური ხილისა და ბოსტნეულის გამოყენებით, რომლებიც ახალია, ხმელი ან დადუღებული. თევზი ფართოდ არის გამოყენებული. ასევე დიდი პოპულარობით სარგებლობს ისეთი ფრინველები, როგორიცაა იხვი, სკაბი და ა.შ. ხშირად ინდური და ასამის სამზარეულო განსხვავდება ერთმანეთისგან.( ბჰუნას პრაქტიკა - სანელებლებში ნაზად შემწვარი კერძები ინდურ სამზარეულოში ძალიან გავრცელებულია, მაგრამ ასამის სამზარეულოში არ გვხვდება. ) სამზარეულოსთვის სასურველი ზეთი მძაფრი მდოგვის ზეთია.

Kosu xaak aru madhuxuleng (კოლოკაზია პოლიგონუმის მიკროცეფლით)

ასამში ტრადიციული ტრაპეზი იწყება "ხარით" და მთავრდება "თენგით", რომელიც მჟავე კერძია. საჭმელს ჩვეულებრივ მიირთმევენ მეტალის ჭურჭელში, რომელიც დამზადებულია მკვიდრი საზოგადოების - მარიაა მიერ. მათ სწამთ, რომ როდესაც ასეთ ჭურჭელში მიირთმევენ საჭმელს და წყალს, ეს ჯანმრთელობისთვის სასარგებლოა და აძლიერებს იმუნიტეტს. ტრაპეზის ნაწილია ტამული ( ბეტელის კაკალი, ზოგადად უმი) და პაანი.

მიუხედავად იმისა, რომ, ამ სამზარეულოს ბოლო პერიოდში უფრო ფართო ყურადღება მიაქცია, იგი მაინც ბუნდოვანია. ამ სამზარეულოს ძიება პოპულარულ მედიაში გრძელდება.

ინგრედიენტები

ბრინჯი

ბრინჯი ამ სამზარეულოს ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია. აქ გვხვდება, როგორც ინდიკა, ასევე იაპონიკის ჯიშები. ბრინჯის ყველაზე პოპულარული კლასია ჯოჰა ან სურნელოვანი ბრინჯი. როგორც წესი, ბრინჯს მიირთმევენ ან ორთქლზე მოხარშულს (უხუა) ან გაყინულს (ააროი). ზოგიერთი ძალიან კარგი ხარისხის ბრინჯი, კერძოდ, Karaballam ან kauribadam და ა.შ., ხელმისაწვდომია მხოლოდ ასამში.

თევზი

მასორ ტენგა

შემდეგი ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია თევზი, რომელიც ამ რეგიონში მრავალი მდინარეებიდან, აუზებიდან და ტბებიდან არის მოპოვებული. უკიდურესად სველი კლიმატი და დიდი რაოდენობით წყლის ობიექტები უზრუნველყოფს ხეობაში მტკნარი წყლის თევზის მრავალფეროვნებას. ასამში არ არსებობს ტრადიციული ეთნიკური თემი, რომელიც არ ჭამს თევზს. ტრადიციულ სოფლად მცხოვრებ შინამეურნეობებს აქვთ საკუთარი გუბურები მეთევზეობისთვის. ზოგიერთი ყველაზე პოპულარული დიდი თევზებია: Borali (dhark), rou და cital (დიდი), khoria (საშუალო) ( Chitala chitala ), maagur, Xingi, borali, bhokua ან bahu, Xaal, xol და ა.შ. გამჭრიახ გურმანს შეუძლია თქვას, ასამის რომელი რეგიონი რომელი თევზის მრავალფეროვნებით არის ცნობილი.

მწვანილი და ბოსტნეული

ასამის მიდამოები მდიდარია მცენარეულობით, ხოლო მწვანე ფოთლოვანი ბოსტნეული, სახელწოდებით xaak, სამზარეულოს მნიშვნელოვანი ნაწილია. ზოგი მათგანი მოყვანილია, ზოგს კი დაკიას მსგავსად (გვიმრა) ველურად იზრდება. მწვანილს და ბოსტნეულს ჩვეულებრივ მიირთმევენ წყალსა და მარილში მომზადებულს.

სანელებლები

სანელებლებს შორის ყველაზე პოპულარული არის ჯანჯაფილი, ნიორი, ხახვი, ძირას თესლი, შავი კვლიავი, შავი პილპილი, ჩილი, კურკუმა, ქინძი, დარიჩინი, ილი, მიხაკი, ცერეცოს თესლი, მდოგვის თეთრი თესლი, ანისული, მალაბარის ფოთოლი, კუმინი და ა.შ. ასამისთვის დამახასიათებელი ზოგიერთი მწვანილი არის მაან დანია, მორან ადა, მადჰუჰულენგი, ბედაი ლოტა, მანიმუნი, მასუნდარი, ტენგეზი, თექერა, კორდოი, აუტენგა, ტენგამორა 'და ა.შ. ასამური კვება არასრულია მწვანე ჩილის გარეშე, რომელთა მრავალი სახეობაც ხელმისაწვდომი რეგიონში.

ლიტერატურა

• Barbora, Sanjay (2006) Who needs butter chicken? The search for (and the finding of) a proud Assamese tradition of food, Himal Magazine, November 2006.
• Das, A. J; Deka, S. C (2012). „Fermented foods and beverages of the North-East India“ (PDF). International Food Research Journal. 377-392. 19 (2). ციტირების თარიღი: 30 January 2013.
• Goswami, Prashanta (2004) Assam: Feast Northeast, Outlook Traveller, April 2004.
• Goswami, Uddipana (2000) Baptism by Beer: Assamese Cuisine, Tehelka.
• Saleh, Wahid (2007) A few links to Assamese Cuisine, Indiawijzer
• Tamang, Buddhiman; Tamang, Jyoti Prakash (2009). „Traditional knowledge of biopreservation of perishable vegetables and bamboo shoots in Northeast India as food resources“ (PDF). Indian Journal of Traditional Knowledge. 8 (1): 89–95. ციტირების თარიღი: 30 January 2013.

რესურსები ინტერნეტში

• http://bhogalijalpan.com/ დაარქივებული 2020-11-06 საიტზე Wayback Machine.