გრან-კუიზინი

თავისუფალი ქართულენოვანი ენციკლოპედია ვიკიპედიიდან
გადასვლა: ნავიგაცია, ძიება

გრანდ-კუიზინი, ასევე ოტ-კუიზინი (ფრანგ. Grand cuisine, ან Haut cuisine, მაღალი კულინარია) იყო ფრანგული სამზარეულოს დამახასიათებელი თვისება, რაც გამოიხატებოდა დეტალურ მომზადების წესსა და სტილიზებულ წარმოდგენაში, მცირე და მრავალრიცხოვან ჯერზე მირთმეულ კერძებში, რომლებიც მომზადებული იყო მრავალრიცხოვანი და იერარქიული მზარეულების გუნდის მიერ ევროპის დიდ რესტორნებსა და სასტუმროებში.

XVII საუკუნის შეფმა და მწერალმა ლა ვარენმა აღნიშნა ცვლილება შუა საუკუნეების მომზადების წესიდან ახალ მსუბუქ კერძებზე და უფრო მოკრძალებულ წარმოდგენაზე. მომდევნო საუკუნეში ანტონენ კარემმა (დ. 1784) ასევე გამოსცა ნაშრომი კერძების მომზადებაზე, და მიუხედავად იმისა, რომ კერძების მისეული მომზადების წესი დღეს შესაძლოა ექსტრავაგანტული ჩანდეს, მან მნიშვნელოვნად გაამარტივა და კოდიფიცირება მოახდინა ადრეული, გაცილებით კომპლექსური სამზარეულოსი.

ჟორჟ-აუგუსტ ესკოფიე ცენტრალური ფიგურა გახდა ოტ-კუიზინის მოდერნიზებაში 1900-იან წლებში, რაც შემდგომში ცნობილი გახდა, როგორც "კუიზინ-კლასიკი" (კლასიკური სამზარეულო). 1960-იან წლები გამორჩეული გახდა "ნუველ კუიზინის" გამოჩენით, როდესაც შეფ-მზარეულებმა "ამბოხი" მოუწყვეს ესკოფიეს "ორთოდოქსულობასა" და კომპლექსურობას.

თუმცა ბოლო 20 წლის განმავლობაში შეფ-მზარეულებმა ნელ-ნელა ოტ-კუიზინის ადრეულ სტილზე დაბრუნება დაიწყეს, მიუხედავად იმისა, რომ მრავალი ახალი ტექნიკა კვლავაც ბატონობს.